如今，食客們在中山酒樓喫到的石岐乳鴿，可能都是用同一種方法制作——生炸。這是三溪酒樓餐飲服務有限公司董事長鄭耀榮首創的製作方式：1999年，他憑首創生炸石岐乳鴿獲得亞洲美食金獎，2002年再獲第四屆中國烹飪世界大賽特金獎，並被業內稱爲“中山廚神”。

生炸石岐乳鴿是鄭耀榮的得意之作，也是紅燒石岐乳鴿這一中山經典菜式創新發展的里程碑之一。它的製作有何祕訣？南方+記者走進三溪酒樓後廚，看“猛哥”鄭耀榮親身示範，在家也能做哦！

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改進：生炸石岐乳鴿肉質更嫩滑

午飯時間，位於中山東區三溪村的三溪酒樓又再熱鬧起來，酒樓大廳內人頭湧動，一眼望去，生炸石岐乳鴿、大油條等是食客們的必點菜式。穿起廚師服，頭戴廚師帽，三溪酒樓餐飲服務有限公司董事長鄭耀榮遊走在後廚各處，監督菜品質量。日常除了打理酒樓樓面，他還喜歡親自下廚。

傳統紅燒石岐乳鴿先用滷水浸熟再油炸，而生炸乳鴿沒有浸滷水的環節，而是直接用五香淮鹽醃製後直接用油炸。

在具體制作方面，生炸石岐乳鴿也有技巧。首先是選材。“我挑選的鴿子是11-13天，重量爲三兩半到四兩，鴿子太大的話，骨頭會硬，口感就不好了。”在三溪酒樓後廚，鄭耀榮親自下廚，爲記者展示了生炸石岐乳鴿如何的流程。在下鍋油炸前，鴿子先經過醃製和風乾，其中風乾環節需要用兩個小時左右。

在油炸環節，廚師需準備兩鍋油，一鍋油油溫160攝氏度，另一鍋爲180攝氏度，前者用相對低溫來炸熟鴿子，後者則用高溫爲鴿子“上色”，讓鴿子皮變脆。油炸過程約5分鐘，待到鴿子外皮在高溫鍋中逐漸變爲金黃色，香氣四溢就可以上碟了。

“生炸石岐乳鴿少了浸滷水的環節，將滷水做法改爲生醃後油炸，肉質更加嫩滑。”拿着剛出爐香噴噴的生炸石岐乳鴿，鄭耀榮介紹起生炸石岐乳鴿的特點。

從“否定”師傅中誕生的生炸石岐乳鴿

鄭耀榮師承廣東十大名廚黃悅坤，後者是傳統紅燒石岐乳鴿的傳承人之一。“在做徒弟的時候，我就經常‘挑戰’師傅，紅燒石岐乳鴿使用傳統的浸滷水方式製作，滷水中加入了很多藥材，味道較重。後來我們一直在思考對這種製作方式的改良。”鄭耀榮笑說，生炸石岐乳鴿就是從“否定”師傅和傳統中誕生，剛面世時是一道“特立獨行”的菜式，到如今已是中山市面上最常見的石岐乳鴿做法。

經過多年曆練，鄭耀榮已從學徒升爲大廚，也從行業人士轉變爲傳道授業的師傅。他是三鄉理工學校的兼職教師，到學校講課傳藝已成爲他生活和工作的一部分。最近，他又被評爲廣東省鄭耀榮粵菜師傅大師工作室主持人，承擔起傳播和發揚中山粵菜的使命。近日，在福建省泉州市舉辦的第九屆全國海鮮烹飪技能大賽中，鄭耀榮作爲領隊之一，帶領廣東省鄭耀榮粵菜師傅大師工作室團隊，聯合中山三鄉理工學校省級粵菜師傅培訓基地團隊斬獲賽事1金4銀1銅佳績，打響了工作室的“第一炮”。

對於中山粵菜傳承，鄭耀榮也有着自己的想法。中山是“中國粵菜名城”，也是新派粵菜的發源地之一，他認爲，中山粵菜要發展必須抓住創新二字。他將中山新派粵菜的創新寄望於徒弟們，鼓勵自己的徒弟們要敢於“否定”師傅。他認爲，創新離不開人才的支撐，中山應加強後備人才儲備，重視職業院校烹飪師資和學生的培養，行業企業大師要走進學校發揮引領作用，打通行業企業與院校溝通的渠道，實現產教融合。

【記者】雷海泉 郎慧

【攝影】雷海泉 郎慧

【視頻】盧子衡 陳綠涵

【作者】 雷海泉；郎慧；盧子衡

【來源】 南方報業傳媒集團南方+客戶端