"\u003Cdiv\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fdfic-imagehandler\u002F8d69b755-040e-4c8a-a7e7-e4e045a8523d\" img_width=\"1200\" img_height=\"821\" alt=\"#吃在上海# 之蟹粉小笼和葱油拌面\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fdfic-imagehandler\u002F279dcde1-7581-4b53-931b-4204d429a37c\" img_width=\"1200\" img_height=\"789\" alt=\"#吃在上海# 之蟹粉小笼和葱油拌面\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E 上海曾经是精细的代名词。你看，大家一样没钱的时候，别的地方的人穿衣服都是灰头土脸的，上海人会花心思弄个假领子，往一身蓝上一搭配，整个人的感觉都鲜活了。而且又不贵，家家户户都有十几个假领子，还十分好换，天天都有新感觉。这种一举三得的事情，仿佛也只有上海人才想得出来。顺便说一句，上海人说到钱，爱用的词汇是“钞票”，而且说得一字一句，充满热烈的情绪。我反而喜欢这种感觉，因为这是符合人性的，而当你知道对方是一个精明的人时，不论明处还是暗处，不论朋友还是对手，都会调动你的紧张，让你充满亢奋的欲望。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fdfic-imagehandler\u002F3264fbe3-d524-45c0-8b0b-4ea24ac819c0\" img_width=\"1200\" img_height=\"800\" alt=\"#吃在上海# 之蟹粉小笼和葱油拌面\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E 精明不是坏处，起码我认为精明是聪明的一种。这种精明用在饮食上，也只有上海才会出现蟹粉小笼。“小笼”不奇怪，因为各种原因，你把包子做小点，蒸笼也做小点，那就是小笼。难得的是“蟹粉”。螃蟹这个东西，好像自古以来都被美食家称道，也许被美食家吃的太多，物以稀为贵，价格好像也从不亲民。上海人就能让你吃个包子还连带着吃只螃蟹！所以，我寄居上海朋友城隍庙的阁楼上时，他一回来，总会说要给我“弄点小菜吃吃”，我就知道量是真的不大，不过花的心思可不少。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E 蟹粉小笼也是要花心思的。蟹粉小笼往往都是带汤的，谁也没本事直接把汤包在包子皮里，所以要利用汤的固形物——先准备好猪皮冻。然后整治螃蟹，把螃蟹洗净，上锅蒸熟，取出蟹黄和蟹肉。炒锅里放猪油烧热，爆香葱姜末，放进去蟹黄和蟹肉爆炒至橙黄色时盛出放凉。这时候和面，别浪费时间。和面就复杂点：先取面粉和酵母加温水和匀，放一边饧着；然后再取面粉，用开水烫面，然后再加点凉水和碱面和匀。再把两个面团揉一块，搓成剂子，擀成包子皮。蟹粉这时也放凉了，加上猪肉末、酱油、盐、料酒、白砂糖、葱姜水、肉皮冻丁和香油，拌匀成馅。包在包子皮里，顶部一定捏紧喽，放蒸锅上大火蒸熟。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fdfic-imagehandler\u002Fb2a7d7e0-57f0-40d2-b086-5068b8ff0eb2\" img_width=\"1200\" img_height=\"800\" alt=\"#吃在上海# 之蟹粉小笼和葱油拌面\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E 吃的时候，现在很多包子店都给你发一吸管，实际最恶劣。为什么？你要趁热吸，烫死你，然后嘴里一股塑料味；你要放凉了吸，腻的你满嘴发腥。最好就是放在勺里，先轻轻咬开一个小口，吹吹，那充满肉香、蟹香、面香、葱香、油香的热气在你脸上拂过，没有吃，心里就先舒坦了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fdfic-imagehandler\u002F8e44da34-059a-40b4-bccb-848810a01489\" img_width=\"1023\" img_height=\"682\" alt=\"#吃在上海# 之蟹粉小笼和葱油拌面\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E 相比蟹粉小笼，我自己经常做的是葱油拌面。用葱油的菜品在鲁菜里有一道名菜也是大菜——葱烧海参。我以为这个菜搭配得很绝妙。不是因为山东产海参又产好大葱，而是因为海参是高档食材，而大葱是家家皆吃得起的调味，颇有阳春白雪和下里巴人同乐的感觉。独乐乐，众乐乐，孰乐？所以，成就了一道名菜。我原来工作时的单位，主打也是葱烧海参。每天炼葱油时，我就特别乐意去厨房转一圈。要把葱的香味全部吸收到油里，不容易，我觉得相当于玫瑰精油的萃取。然而我接连工作的两大餐饮集团都是擅长于炼制葱油的，因而满足了我爱吃葱油的小小爱好。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E 上海小吃里也有一道用葱油的，就是葱油拌面。要把锅里放油烧热，放入切好的葱段（小葱），慢慢煎，直到葱段变得焦黄，然后复炸一次，直至葱段变得发黑。然后煮面，面倒不讲究，就是机器压得圆滚滚的细面条。面煮好后捞在碗里，葱油二次烧十成热，拌一碗老抽、生抽、料酒的混合汁，倒入油里，关火起锅调匀。用面条拌透拌匀即可。讲究的要用黄酒泡发开洋，炒成脆脆的，放在面里一起吃。吃葱油拌面，香气扑鼻，面条因为裹了油，也特别爽滑，很快一碗面就见了底儿。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fdfic-imagehandler\u002Fbcabcab3-ee59-42f6-aac2-27c4550c3c46\" img_width=\"800\" img_height=\"1200\" alt=\"#吃在上海# 之蟹粉小笼和葱油拌面\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E 不过话说开来，我到现在也没弄清楚虾米为啥叫做开洋？问了不少上海人，说法很多。有种说法相对靠谱儿：据说渔民为了鱼儿的休养生息，每年都会禁渔一段时间，好让鱼儿长大或者生儿育女。等到开鱼市，先捕捞到的一定是小鱼小虾，因而小虾米就叫做“开洋”。可是，那为什么小鱼不叫做开洋呢？百思不得其解，算了，吃葱油拌面去吧。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fdfic-imagehandler\u002F86d43edc-727b-4149-8d34-91ff3e565685\" img_width=\"1023\" img_height=\"682\" alt=\"#吃在上海# 之蟹粉小笼和葱油拌面\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E"'.slice(6, -6), groupId: '6719373619090162179