摘要：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E4、另起鍋加皇室香辣紅油，入薑片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子醬、美極鮮醬油、皇室自制香辣醬煸香，加魚骨鮮湯，放入皇室自制香料包調味至湯沸下入過油後的蟹子，紫蘇葉，用“三高三低”法大火煮5分半鐘。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E調味料：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E香料包1包（內裝皇室自制香粉10克），皇室自制香辣醬15克，皇室自制香辣紅油30克，食鹽3克，味精5克，李錦記生薑汁30克，王守義十三香3克，孜然粉3克，香油2克，勁霸雞汁10克，辣妹子醬5克，李錦記生抽王50克，魚骨鮮湯300克，美極鮮醬油3克，胡椒粉3克，料酒20克，色拉油1000克。

"\u003Cdiv\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Ffcfb6c95886242569b83fac410f00dd4\" img_width=\"600\" img_height=\"398\" alt=\"「湘菜」皇極祕製蟹，色澤紅亮香辣可口，蟹肉鮮嫩回味悠長\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E材料：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E主料：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E鮮活螃蟹750克（十月膏黃期蟹爲佳）。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E配料：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E紅辣椒50克，蒜子（拍破）20克，鮮紫蘇10克，香菜5克，香蔥10克，生薑15克。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E調味料：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E香料包1包（內裝皇室自制香粉10克），皇室自制香辣醬15克，皇室自制香辣紅油30克，食鹽3克，味精5克，李錦記生薑汁30克，王守義十三香3克，孜然粉3克，香油2克，勁霸雞汁10克，辣妹子醬5克，李錦記生抽王50克，魚骨鮮湯300克，美極鮮醬油3克，胡椒粉3克，料酒20克，色拉油1000克。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E做法：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1、將活蟹去殼、洗淨、蟹肉斬兩大塊，辣椒切塊，生薑切片待用；\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2、將活蟹加料酒、蔥節、生薑汁醃15分鐘；\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3、鍋內燒油至七成熱下入蟹子，浸炸立即撈出，瀝乾油分；\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E4、另起鍋加皇室香辣紅油，入薑片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子醬、美極鮮醬油、皇室自制香辣醬煸香，加魚骨鮮湯，放入皇室自制香料包調味至湯沸下入過油後的蟹子，紫蘇葉，用“三高三低”法大火煮5分半鐘。最後入鹽、味精、雞汁、孜然粉、胡椒粉、十三香調味，出鍋淋香油，點綴香菜葉即成。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E特點：色澤紅亮，香辣可口，蟹肉鮮嫩，味醇、回味悠長。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E魚骨鮮湯：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E5千克水加2千克草魚骨（生）、30克姜、20克香蔥大火燒開，撇去浮沫，改文火煮24小時，得湯1千克。注意，不加油鹽。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E專家點評：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E“三高三低”法的上佳應用。此菜中最後一步蟹子大火煮5分半鐘，只是指在火上的時間，這其中是有操作技術關鍵的。我們業內稱之爲三高（溫）三低（溫）法，也就是將蟹在鍋中用大火煮開，然後離火燜3-5分鐘，如此反覆三次，所以連煮帶燜的時間總體加在一起起碼要15至20分鐘，這樣製作可以將湯中的味全部浸到蟹中，而蟹中的味也浸到湯中，效果比起一般的煮制的確有所不同。此法可用在所有口味菜中，比如口味蝦等等。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E皇室自制香辣醬：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E鍋下入100克辣椒油（5000克色拉油、1000克乾紅椒粉，加蔥姜小火熬製而成），燒至120℃，將豆瓣醬50克（常德產，壇裝）、李錦記蒜蓉醬60克、李錦記辣椒醬80克、李錦記排骨醬30克依次下鍋，小火攪拌均勻即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E皇室香辣紅油：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E將4000克色拉油用中火燒至七成熱，下蒜子（拍松）100克、姜（拍松）100克、大蔥（切段）100克、洋蔥（切絲）200克、八角20克、桂皮20克，一分鐘後下入紅幹椒粉800克，攪勻，小火熬製15分鐘，離火浸製3天，過濾即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E皇室自制香粉：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E王守義十三香50克、家樂牌味特鮮粉40克、咖喱粉40克、吉士粉50克、李錦記豬肉香粉20克調勻即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E皇室豉辣油：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E李錦記生抽3克、魚露2克、美極鮮4克、芥辣1克，加10克清水拌勻即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E"'.slice(6, -6), groupId: '6628800660471022084