一、牛肉類食材

滷牛肉：包括前腿，後腿，牛腱，裏脊，滷製時間一般1.5-2小時，然後燜至1小時以上，牛肉因其不含油脂，瘦肉質地緊密，不易入味，所以需要小火慢慢滷製，減少水分流失，在入味的同時保持牛肉有一定的水分含量，牛肉喫起來不會發幹發柴。

二、豬肉類食材

1、排骨、脊骨、大棒骨等瘦肉類的，一般滷製時間1小時，需要小火甚至微火滷製，因爲瘦肉質地緊密，火力大了，水分流失快，肉質收縮也快，又因其不含油脂，缺乏滋潤感，故會使瘦肉又幹又柴，所以，這類肉的滷製需要小火，保持沸而不騰即可，減少水分的流失，這樣喫起來纔不會又幹又柴。

2、豬頭肉，五花肉等比較油膩的食材，滷製時間一般是45分鐘，這也不是絕對的，有些食材的老嫩不一樣，時間也不一樣，具體是否滷熟了，以筷子戳進肉很順利就戳穿，沒有特別的阻力爲宜，由於這類 肉的油脂含量較高，故需要中火滷製，讓豬肉儘量多的吐油，同時這類肉不宜滷製的太軟爛，否則喫着油膩，這類肉適合帶點點脆性。有些地方喜歡軟爛的口感除外。大腸、小肚、豬肚、小腸等，一般滷製時間1小時，這個可以根據喜歡的軟爛程度稍作調整，中小火滷製，滷出的菜品以軟糯帶點嚼勁爲宜。

3、豬肝滷製時間20分鐘爲宜，中火滷製，豬肺滷製時間40分鐘，中火滷製。

4、豬蹄，一般滷製時間1.5小時，豬蹄要滷得軟爛爲宜，因豬蹄不含油脂，但是膠質含量較重，這個在滷製時需要小火滷製，滷水沸而不騰，否則滷水容易粘稠，肉皮容易開裂，沒有賣相。

三、兔肉類食材

1、兔頭

兔頭滷製時間一般在40分鐘，以中小火滷製，標準是捏住兔頭的 上下牙，能輕輕掰開兩邊嘴角的瘦肉爲宜。

2、整兔的滷製時間一般在30分鐘，兔肉是瘦肉型，不含脂肪，同時又有別於豬肉的瘦肉和牛肉，兔肉雖然全是瘦肉，但是兔肉的質地很細嫩，腿部和肚皮，前胸部位和背部肉質不一樣，前者不分火力大小，肉質都能保持細嫩，但是背部如果火力大了或者滷製時間長了，滷出的兔肉容易成粉狀，喫起來綿的，喫在嘴裏像麪粉一樣，所以兔肉滷製還是保持中小火爲宜。

四、雞肉、鴨肉類食材

1、雞爪、鴨爪、雞翅、鴨翅、鴨頭等小件，滷製時間一般是20分鐘，小火滷製，滷水微沸即可，然後關火 浸泡30分鐘，火力大了，表皮容易煮爛，也不入味，滷出的菜品軟爛適中，不破皮爲標準。

2、整雞、整鴨，一般需要的滷製時間爲1.2—1.5小時，當然，有些老雞，老鴨，需要的時間比較長，我這裏說的是一年生長期的雞和鴨，滷雞和滷鴨，以小火爲宜，在滷到9分熟時，關火浸泡1—2小時，因雞胸肉和鴨胸肉質地特別緊密，不易入味，故需要浸泡入味。

3、鴨肝、鵝肝、雞肝一類，大火燒開滷水，中火滷製10分鐘即可，否則食材就變老了，嚼在嘴裏沒有細嫩口感。

4、鴨腸、鵝腸一類的，大火燒開滷水，食材下鍋2分鐘即可，保持食材的口感脆性，時間長了，食材就發綿，嚼不動。

五、羊肉類食材

1、羊雜滷製時間一般是1.5小時，中火滷製。

2、羊肉屬於半肥半瘦的，肉質比較細嫩，本身也含油脂，所以中火滷製較好，一般滷製時間1.5小時爲宜，香糯軟爛味標準。

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