"\u003Cdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E原文：［蒸小雞］：用小嫩雞雛，整放盤中，上加秋油、甜酒、香蕈、筍尖，飯鍋上蒸之。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E 淸 袁枚《隨園食單》羽族單 \u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Ffb4f7b4fb50f4f82a5d4514e8b216e5d\" img_width=\"1024\" img_height=\"577\" alt=\"蒸是最健康的烹飪方法\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E今天咱們做一道隨園食單裏的菜，叫蒸小雞。此菜製法簡單，用的方法是蒸，小雞整治後，加料蒸熟就齊活了。蒸是烹飪方法的一種，就是把食品原料放在器皿中，再置入蒸籠，利用水蒸氣使食物成熟或變熱的過程。蒸法，最早的起源在新石器時代晚期，我國的先民就在鼎、鬲等陶器的基礎上創造出了甑，在鼎或鬲器的基礎上造了個蒸食的籠屜，就是甑，上面再加蓋，這組合爲甗[yǎn]（音演），是最古老的蒸食器，分上下兩部分，上甑[zèng]下鬲[lì]，下面燒水，與鬲通過鏤空的箅相連，用來放置食物，利用鬲中的蒸汽將甑中的食物蒸熟。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F152f485144db476e9b0f6eda7e4161d9\" img_width=\"440\" img_height=\"662\" alt=\"蒸是最健康的烹飪方法\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E甑是一種底部有小孔的容器，是世界上最早的蒸的炊具。是甗的上半部分，有的是連體，有的是分開的。單獨的甑很少見，多爲圓形，有耳或無耳。甑在原始社會後期已經產生，到了新石器時代又有陶甑，商周時代發展爲青銅鑄成，鐵器產生後，又變成了鐵甑，後經民間傳承，甑保留下來，用甑蒸制的粘糕也別有風味。甑糕可謂歷史悠久，以陶甑蒸出來的甑糕最好喫。現在老北京還有甑兒糕這種喫食，我曾見過年糕楊家做甑糕，椐她講早年間就是用甑蒸熟的，現都用不繡鋼鍋蒸了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fab799b649eb5430baf6b0b8b3d4c58aa\" img_width=\"533\" img_height=\"300\" alt=\"蒸是最健康的烹飪方法\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E人類才發明了甑，於是蒸就產生了，中國是世界上最早使用蒸汽烹飪的國家。文獻中也不乏蒸的記載：《詩·小雅》以薪以蒸。《箋》麤曰薪，細曰蒸。《周禮·天官·甸師》帥其徒以薪蒸，役外內饔之事。《疏》自然小者曰蒸也。蒸除於烹飪，也是一種中醫傳統的治療方法。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fc7b9346ca1e845189d942207e8c935ff\" img_width=\"218\" img_height=\"235\" alt=\"蒸是最健康的烹飪方法\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E古代，“蒸”字還有另外一個含義，是與婚姻有關的一種表述。在上古時期，由於人口稀缺，女人被當成家族的財富，父子兄弟是可以共享的，這就是著名的“收繼制”，或稱“轉房制”。所謂的“收繼制”，是父親死後，兒子可以娶庶母；而兄、叔死後，弟弟或者侄兒可以娶寡嫂或者嬸母。父親死後，兒子可以娶庶母，叫做“蒸”，而兄、叔死後，弟弟或者侄兒可以娶寡嫂或者嬸母，叫做“報”。當中原地區對這種婚姻制度加以擯棄後，在邊遠的少數民族地區，這種婚姻制度仍頑強地保持了更久。比如兩漢的匈奴，這種收繼制仍十分普遍。其中爲大家所熟悉的公主和親，有中國古代四大美女之稱的王昭君，先嫁呼韓邪單于，呼韓邪單于去世，王昭君向漢廷上書求歸，漢成帝敕令“從胡俗”，依遊牧民族收繼婚制，復嫁呼韓邪單于長子復株累單于，在匈奴王的父子兄弟間輾轉，先後服侍過二代匈奴王。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F3a258ebba817427abebe05ae3b90ea06\" img_width=\"2300\" img_height=\"1703\" alt=\"蒸是最健康的烹飪方法\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E蒸應用很廣，有個相聲《報菜名》蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝,把蒸放在最前面，就說明蒸在大家心中的地位，而且即能蒸貴的也能蒸便宜的，可以講是無所不蒸，上至山珍海味，龍蝦燕窩，下至蔬菜果實，山西有一種喫食叫撥爛子，北京叫撥拉，是道家常農家飯食，即是菜又是飯，原料種類較多，土豆、豆角、切碎拌入麪粉或棒子麪，攪拌均勻後上籠蒸熟，也可用榆錢、槐花、苜蓿拌麪蒸食，喫時蘸陳醋蒜泥，在暑熱天喫倍受歡迎。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F0fd08838310d4b8f9688450a07a86e9c\" img_width=\"800\" img_height=\"538\" alt=\"蒸是最健康的烹飪方法\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E蒸的工藝相對於其他烹飪，更能保持食物營養和原汁原味，油脂較少，所以堪稱最適宜的健康飲食方式。蒸菜原料內外的汁液不像其它加熱方式那樣大量揮發，鮮味物質保留在菜餚中營養成份不受破壞，香氣不流失，就烹飪而言，如果沒有蒸，我們就永遠嘗不到由蒸變化而來的鮮、香、嫩、滑之滋味。蒸菜還能保持菜餚的完整。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F8177c78e25eb46799f1f41ae5e10b3dc\" img_width=\"500\" img_height=\"434\" alt=\"蒸是最健康的烹飪方法\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E蒸最古老的蒸器叫甑，最早是陶器，後來又有了青銅，鐵器，經發展又有了竹製木製的，現在四川還把蒸飯的容器叫甑飯呢，在形狀上也復的五花八門，蒸箱蒸櫃蒸車，由其是現代烹飪發展，燃料上除了柴、煤炭、現在又有了電蒸、氣蒸，甚至電磁蒸鍋。蒸在我們這行叫上什，“什”字音“雜”，廣東方言，爲中餐廚房七大工種之一（爐頭、砧板、上什、燒臘、點心、打荷、水臺），這是閩粵一帶叫法，就是我們常說的“蒸鍋”或“籠鍋”。上什一詞，現己經流行全國。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fc83774bd1a97403eb030c93014f8fa4e\" img_width=\"340\" img_height=\"255\" alt=\"蒸是最健康的烹飪方法\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E上什師傅並不是每天就蒸蒸米飯蒸蒸魚，還要負責乾貨漲發，做鮑參翅肚、燕菜雪蛤、各色幹菌的發制。煲燉湯水，老火靚湯、滋補燉品皆由上什料理。以及燜燒蒸扣菜的加工，一個好的蒸鍋能做出許多菜，爲企業帶來效益，所以上師傅也能拿到高薪工資，蒸菜相對燒、炒類菜要快，可減少客人等候時間，蒸鍋技術很講究，什麼菜時上氣才能蒸，什麼菜用大氣，什麼時候出屜，怎麼個落炊，串兒屜怎麼加熱，而且蒸不光就是蒸包子，就蒸而言，有粉蒸、清蒸、煎蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、釀蒸、糟蒸，花色蒸，果盅蒸、造型蒸等方法，充分地體現了蒸菜魅力。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fe93b05db1aa14565a084e30ef1ae021f\" img_width=\"600\" img_height=\"420\" alt=\"蒸是最健康的烹飪方法\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E蒸菜看似簡單，但蒸好了並不容易，蒸，火候的掌握非常重要。蒸得過老、過生都不行。根據食品原料的不同，可分爲猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三種。猛火蒸也叫旺火沸水速蒸，旺火又叫剛火、硬火，通常蒸的都是活鮮原料，比如龍蝦、鮮魚之類，這類菜特別見火候。袁枚在火候須知中講道：魚起遲則活肉變死。司廚者，能知火候而謹伺之，魚臨食時，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚，而使之不鮮，可恨己極。活魚你蒸不好就能蒸成死魚，故爾上什對蒸海鮮的時間有嚴格規定，清蒸石班、豉汁鮑魚、清蒸武昌魚、蒜茸扇貝都不一樣，貴重的海鮮還要有秒錶提醒，多蒸一分就老了，少蒸一分鐘又欠火，而且還不能一鍋蒸，一會一揭鍋不行，當然現在有一種海鮮大咖，一鍋蒸十幾種甚至幾十種，上桌一鍁蓋就喫起來，那另當別論。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fc605c0229e5047fcbd0a443acea0e7ae\" img_width=\"445\" img_height=\"283\" alt=\"蒸是最健康的烹飪方法\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E蒸的第二種是旺火沸水蒸也叫中火蒸也。用的是中火長時間蒸，這種蒸法適應面廣，原料形體大，質地老的原料，以及各種蒸菜，什麼荷葉粉蒸肉、葫蘆鴨子，梅菜扣肉，以及加工發制原料都用它。成菜要求酥爛，走菜快，由其是在過去跑大棚和大的宴會常用，提前落作，都給蒸上，一起菜一扣碗走你，所以在各地都有八大碗席面，保定有，正定有，北京也有，形式相仿，只是內容不一樣罷了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F65a71c02ea1f44ca99953516840d7ebb\" img_width=\"600\" img_height=\"420\" alt=\"蒸是最健康的烹飪方法\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E蒸菜還有第三種方法，就是小火沸水緩緩蒸，通常這類原料質地較嫩，或經過較細緻的加工的菜，要求菜餚保持鮮嫩或形狀，如：芙蓉蛋羹、明月鴿蛋、一品豆腐等。有的菜蒸時還須放放氣，蒸的溫度在90℃左右，蒸制的時候，雖然加蓋但不能蓋嚴，留有一條縫隙，當籠屜內氣量過足過猛時，部分蒸氣就會從縫隙中逸出散發，鍋內氣壓與外界相近，減少了對菜品的衝擊，避免破壞菜形。這種蒸法還用在大食堂或街頭的包子鋪，即讓包子老熱熱乎乎的保着溫，又不能過火蒸浮囊了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F9267aa7370b44e9bb40b808ba1322e05\" img_width=\"500\" img_height=\"425\" alt=\"蒸是最健康的烹飪方法\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E蒸除了以上三法，現還經常用來蒸湯，都知道吊湯很費勁，由其是清湯，吊不好就發葷，現都有蒸箱方便多了，無論是葷湯還是菌湯，把原料外理好，加足水上火一蒸，湯又鮮又清亮，還可把各種原料加好調料一起蒸，比如佛跳牆、滿壇香啥的，但那就不能叫蒸，而是叫隔水燉了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fdeab39a8686a422b8a6730d3d6b0a728\" img_width=\"400\" img_height=\"600\" alt=\"蒸是最健康的烹飪方法\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E下面製做隨園菜蒸小雞，各位都知道，蒸菜對原料要求極爲苛刻，任何不鮮不潔的菜，蒸製出來都將暴露無遺。因此蒸菜對原料的形態和質地要求嚴格，原料必須新鮮，氣味純正。此菜選用的是小嫩雛雞，各位，袁枚在食單特地交侍用小嫩雛雞，這雞有多大呢，雛雞通常是指從出殼到6周，四、五十天齡的雞，份量在半斤不超過八兩重，太小了沒肉也無法喫，當然這是過去的小雛雞，可不是網上傳的那種速成雞，據說那種雞是美國技術，從小雞出生到成年雞隻需50多天，也不知是不是真的，咱說的小雛雞俗稱一把抓，肉特嫩容易熟，宰殺後背開，去掉雞肺，不剁碎，整個放盤中，蒸菜能充分保持了菜餚的形狀完整，在上面加秋油、甜酒、香蕈、筍尖，放鍋中蒸熟，此菜雞肉鮮、嫩，形態完整，原汁原味，鮮香味美。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E文章原創，頭條首發，部分照片，摘自網絡，\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E特此鳴謝，若有侵權，敬請告之，馬上刪除。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E \u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E"'.slice(6, -6), groupId: '6719395404363858444