"\u003Cdiv\u003E\u003Cp\u003E選自：餐飲老闆內參\u003C\u002Fp\u003E\u003Cblockquote\u003E\u003Cp\u003E“\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E老闆與高管初次牽手，都懷抱‍着一腔熱血，希望能夠攜手幹出一番事業。而隨着日漸長久，會因爲各種原因導致分道揚鑣。‍‍‍\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fblockquote\u003E\u003Cp\u003E‍內參君獲悉，雕爺牛腩原COO（首席運營官）穆劍與老東家已經分手。這讓許多業內人士聯想到雕爺牛腩“營業狀況不佳”、關店消息“不脛而走”……\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E到底因何分手？雕爺牛腩又有哪些不爲人知的內幕？內參君獨家對話當事人揭祕。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch1\u003E1\u003Cstrong\u003E｜分手｜\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E雕爺牛腩COO空降人人湘\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E▼\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E5月25日，人人湘創始人劉正在朋友圈發了一條動態：“未來三年第一彈！”與之相配的圖片是劉正與穆劍在人人湘公司logo牆前的合影。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F4d58fd90e7cf4d21b92d7bfb28ef1768\" img_width=\"640\" img_height=\"201\" alt=\"「舊文重讀」雕爺牛腩COO"出走"，對餐飲人的一些啓示！很有借鑑\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E穆劍\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E內參君進一步打聽，劉正確認：穆劍正式加盟人人湘擔任CEO，全面負責人人湘整體業務工作。 \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E事實上，早在3個月前，穆劍已經離開雕爺牛腩，加入了深圳一家有餐飲業務的酒店集團，後被劉正邀回北京。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E在很多業內人士看來，雕爺牛腩營業狀況不佳，關店消息不脛而走，發展前景不被看好……這些原因都爲穆劍的離開埋下了伏筆。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E不過，雕爺牛腩所屬的一宗餐飲管理公司CEO孫麗婷表示，穆劍並非主動離開，雙方的確理念不合。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E真實原因究竟是什麼？5月27日上午，內參君在人人湘總部，見到了穆劍。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Ch1\u003E2 \u003Cstrong\u003E｜內幕｜\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E當職業餐飲人遇上跨界老闆……\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E▼\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E2013年，雕爺牛腩誕生，並通過一系列事件營銷，逐漸進入公衆視野，名噪一時。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E同年6月，曾在肯德基、小肥羊等任職高管多年的穆劍受邀加入，擔任COO。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F91a048d79aba416da4c572a0203334e5\" img_width=\"640\" img_height=\"426\" alt=\"「舊文重讀」雕爺牛腩COO"出走"，對餐飲人的一些啓示！很有借鑑\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E△互聯網人與傳統餐飲人註定玩不到一起？\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E 即使已經離開雕爺牛腩，穆劍對這位老東家還是頗多肯定，例如他說：雕爺的格局和視野很高，品牌定位準確，對食材和品質的要求方面一直堅持。 \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E不過，穆劍也坦承了自己與雕爺孟醒之間存在的諸多分歧。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cblockquote\u003E\u003Cstrong\u003E—【 分歧① 】—\u003C\u002Fstrong\u003E\u003Cstrong\u003E把情懷當產品\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fblockquote\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E “雕爺是互聯網出身，也是很有品位的美食家，但我認爲他不能代表我們的顧客。”穆劍說。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E例如，雕爺經常去世界各地的知名餐廳品嚐美食，於是也會按照這樣的標準來打造自己的餐廳——尋找最好的食材，提供高逼格的環境和服務，做足儀式感……\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fcb8a0b90e8fa4d7cb2b18b5ec884748f\" img_width=\"640\" img_height=\"426\" alt=\"「舊文重讀」雕爺牛腩COO"出走"，對餐飲人的一些啓示！很有借鑑\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E雕爺牛腩北京君太百貨店\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E見穆劍之前，內參君特意去雕爺牛腩北京君太百貨店、西單老佛爺店、朝陽大悅城店逐一體驗。客觀地說，雕爺刻意追求的東西得到充分體現，例如，店面環境頗有特色，座位、燈光等客戶體驗舒適，餐具用品感覺很上檔次；服務員着裝整潔，戴着黑色輕薄面紗，上菜前詳細介紹每樣食材，隨時留心客人的一舉一動。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E顯然，雕爺開餐廳帶着強烈的情懷。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E “雕爺他們平時喫的都是客單價在800元以上的店，但是把這種要求加在客單價150元的店上，其實是有問題的。”穆劍認爲，後者的顧客非常實在，最在乎的其實就是好喫。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E穆劍結合多年從事餐飲的經驗，想做出調整，但註定是一條艱難的道路。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cblockquote\u003E\u003Cstrong\u003E—【 分歧② 】—\u003C\u002Fstrong\u003E\u003Cstrong\u003E營銷脫離產品\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fblockquote\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E 在很多人看來，雕爺牛腩擅長營銷。例如，花500萬元購買戴龍師傅的牛腩飯配方；邀請衆多明星名人試喫；與蒼老師同喫一口咖喱；和留幾手共啃一塊牛腩……正是這一系列事件營銷，讓雕爺牛腩迅速打開知名度。 \u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fb2f01a32b5414908be6f2420d427ab70\" img_width=\"640\" img_height=\"426\" alt=\"「舊文重讀」雕爺牛腩COO"出走"，對餐飲人的一些啓示！很有借鑑\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E“巧遇”蒼井空，雕爺牛腩百度搜索指數暴漲10倍\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E很多人懷着強烈的獵奇心理，紛紛前去體驗：做互聯網的、做房地產、做金融的，甚至組團來……雕爺牛腩一度生意火爆，門口排起了長隊。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E主演多部電視劇的明星錢泳辰（相關閱讀：你以爲我靠臉喫飯，其實我開店賣飯）曾對內參君表示，他和另一位明星好友韓棟爲了滿足好奇心，特意去品嚐了雕爺牛腩。“這部分人達到總客流量的60%。”穆劍說。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E然而，“仔細看你會發現，這些營銷與產品本身並沒有融爲一體。適用於快消品的營銷手段未必適合餐飲。”穆劍談了自己的看法，與其今天反手摸個肚臍，明天請幾個大咖，不如把他們對食材的嚴苛等匠心做法加以宣傳推廣。 \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E穆劍表示，滿足了好奇心之後，獵奇的人不再來了，雕爺牛腩生意也就隨之下滑。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E孫麗婷卻表示，目前雕爺牛腩經營狀況平穩，他們也在思考如何給消費者帶來更多的驚喜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cblockquote\u003E\u003Cstrong\u003E—【 分歧③ 】—\u003C\u002Fstrong\u003E \u003Cstrong\u003E雕爺本人很任性\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fblockquote\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E由於獵奇顧客佔了絕大多數，雕爺牛腩的老顧客就較少，僅僅只有總顧客數的10%—20%。“老顧客佔50%比較合理。”穆劍說。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E內參君在雕爺牛腩體驗後，總體感覺是，餐品不錯，環境良好，服務值得稱讚。雖然150元的客單價略高，但在北京，應該也不缺有支付能力的人。爲什麼回頭客那麼少？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E穆劍表示，雕爺牛腩雖然品牌不錯，服務不錯，但本身的產品設置有問題：只有四道主菜，顧客到店用餐必須點主菜，一個禮拜就全喫遍了。中國的食客大多求新求變，喫完以後就沒有再去的動力了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fd5ad0a8beac24369ad257b6c43cd7a3d\" img_width=\"640\" img_height=\"426\" alt=\"「舊文重讀」雕爺牛腩COO"出走"，對餐飲人的一些啓示！很有借鑑\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E△\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E在雕爺牛腩這次能喫到的美食，說不定下次再去就沒有了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E而另一方面，雕爺牛腩在推新產品方面又略顯任性隨意。例如一個月推一款新的沙拉替換掉原來的產品，顧客再來發現自己喜歡喫的沒了。 \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E而且，雕爺牛腩在產品研發上隨意性也較大：有時候雕爺自己在外地喫到一款好喫的，或者朋友推薦了一款產品，他就會要求研發推出，而沒有嚴謹的調研。 \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E這樣的結果是，雕爺牛腩2015年出了20多道新菜，僅研發和餐具的費用都超過了產品本身的費用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E在有經驗的餐飲人看來，這種打法其實是有問題的。“我覺得我們需要制定一個計劃，例如今年主攻配方，明年側重食材等，而不是想起什麼做什麼。”穆劍說。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cblockquote\u003E\u003Cstrong\u003E—【 分歧④ 】—\u003C\u002Fstrong\u003E \u003Cstrong\u003E老闆與高管不在一個頻率\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fblockquote\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E每個人今天的行爲由其過往經歷所決定。\u003Cstrong\u003E雕爺是互聯網人出身，而穆劍是餐飲人出身。兩個人過往的不同，決定了思維的差異。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E “我們相處時，更多的是上下級的關係，不太對等。他比較不按常理出牌，我們認爲很多有道理的被他否決了；往往無心的一句他又覺得有道理。”穆劍顯得頗爲無奈。 \u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F61980673ace9404495635f8704709756\" img_width=\"640\" img_height=\"426\" alt=\"「舊文重讀」雕爺牛腩COO"出走"，對餐飲人的一些啓示！很有借鑑\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E△\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E個人過往的不同，決定了思維的差異\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E例如，在餐廳設計上，需要醒目的標誌來吸引顧客。然而，雕爺基於自己的審美，要求把logo做得很小，覺得這樣纔是藝術和逼格。\u003Cstrong\u003E在穆劍看來，互聯網人做餐飲，有一些還是比較理想化的。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E還有在產品上，研發團隊試好的產品，雕爺覺得不行， 就一票否決。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E雖然彼此觀念不同，但雙方不斷磨合，一度向着樂觀的方向改造。然而，2014年年底的互聯網大會上，面對記者提出的“雕爺牛腩不好喫”，雕爺激烈回應：“你要是每天去喫三五塊錢的盒飯，你當然覺得雕爺牛腩不好喫了，你記憶裏全是屌絲、媽媽的味道。”\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E在這之後，雕爺堅持：只要把產品做到極致，肯定會有人來喫。不可否認，雕爺牛腩的目標客戶中有這樣的人，但數量、頻次不一定能把店撐起來，到了2015年1月份，不得不關了1家店。 \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E眼看生意下滑，雕爺甚至想要增加外賣。“我堅決不同意這麼做，但沒辦法改變老闆，不能看着品牌毀在自己手裏，最後就好聚好散了。”穆劍說。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Ch1\u003E3 \u003Cstrong\u003E｜結語｜\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E分歧總是難免的？\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E▼\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F4c32417ee3684ddfb5369df0dc5e5baf\" img_width=\"640\" img_height=\"426\" alt=\"「舊文重讀」雕爺牛腩COO"出走"，對餐飲人的一些啓示！很有借鑑\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E雕爺牛腩的產品\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E△\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E這也幾乎是跨界餐飲中，互聯網人與傳統餐飲經營者之間分歧的縮影。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E雖然已經離開雕爺牛腩，但穆劍依舊認爲，雕爺牛腩是一個不錯的品牌，整體盈利不錯，如果能夠迅速調整，仍然會有很大的發展空間。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E他說，目前雕爺牛腩在北京有6家店，如果關掉幾家，確保在3家左右，還是能保持排隊的狀況。此外，在上海、廣州和深圳，每個城市開3家店左右，會比都開在北京發展更加良性。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E雕爺牛腩團隊目前在產品上形成了一些套路，比如一定要放鮑魚等珍惜食材，所有產品價位都保持一個水平線。但在穆劍看來，做生意定位很重要，例如西貝有價格高的產品，也有價格低的產品，檔次要拉開。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F30fa2f88601646cd9e8e1955b26e48e4\" img_width=\"640\" img_height=\"70\" alt=\"「舊文重讀」雕爺牛腩COO"出走"，對餐飲人的一些啓示！很有借鑑\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Ca class=\"pgc-link\" data-content=\"mp\" href=\"https:\u002F\u002Fwww.toutiao.com\u002Fi6717209492221592067\u002F?group_id=6717209492221592067\" target=\"_blank\"\u003E劉強東：如果不考勤，絕大部分中國公司不到3年就倒閉了\u003C\u002Fa\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Ca class=\"pgc-link\" data-content=\"mp\" href=\"https:\u002F\u002Fwww.toutiao.com\u002Fi6626307260593209860\u002F?group_id=6626307260593209860\" target=\"_blank\"\u003E《華爲人才管理核心精髓》：不要讓空降的人才一開始就當管理者！\u003C\u002Fa\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Ca class=\"pgc-link\" data-content=\"mp\" href=\"https:\u002F\u002Fwww.toutiao.com\u002Fi6634768624420651533\u002F?group_id=6634768624420651533\" target=\"_blank\"\u003E原美團COO幹嘉偉：我是如何幫美團打造出一支地推鐵軍？\u003C\u002Fa\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Ca class=\"pgc-link\" data-content=\"mp\" href=\"https:\u002F\u002Fwww.toutiao.com\u002Fi6662920793690735111\u002F?group_id=6662920793690735111\" target=\"_blank\"\u003E【運營篇】：原阿里美團COO幹嘉偉談地推\u003C\u002Fa\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Ca class=\"pgc-link\" 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