摘要：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXxmI2y7R2FSug\" img_width=\"960\" img_height=\"601\" alt=\"雞。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXxmINEBUdvEzf\" img_width=\"865\" img_height=\"1222\" alt=\"雞。

"\u003Cp\u003E本週的古菜是《隨園食單》裏的“灼八塊”。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E這道菜基本可以看成是清朝的“麥樂雞”或者“吮指雞”，可主可副，也可以當零食點心，簡單又好喫。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E藉着這個菜，我們今天來聊聊雞。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXxmHT8FvLyCJB\" img_width=\"440\" img_height=\"440\" alt=\"雞！我們不能沒有你\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E大吉大利，天天喫雞\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E我最近翻看公衆號，才發現幾年來我們都沒發過一篇專門關於雞的文章，真是愧對於這位老朋友。我們總是容易忽視眼前人，雞也一樣，熟悉到餐餐見面，卻忘了說說它。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E小時候的科幻兒童讀物中總是描繪類似的場景——幾千幾百年之後，人類陷入環境和能源危機，只能躺在特製的生存艙裏，喫着濃縮營養藥片過活。這一天會不會來到，我不好說，但如果真有這麼一種藥片，我相信它的主要成分之\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-5\"\u003E一一\u003C\u002Fi\u003E定是雞。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXxmHTQ2CQiPdg\" img_width=\"440\" img_height=\"440\" alt=\"雞！我們不能沒有你\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E爲啥？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E因爲迄今爲止，雞是我們從大自然攝取蛋白質的最經濟最主流的渠道。以全世界飼養最多的白羽雞爲例，每增重一斤所花費的飼料不到兩斤，而豬要將近三斤，牛要七斤多。比雞的投入產出比更高的只有部分海魚，但海魚的獲取難度比雞可高多了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E哦對！還有喝涼水都長肉的你。嘖嘖，簡直想研究你。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXxmHTcHi7mE1A\" img_width=\"150\" img_height=\"150\" alt=\"雞！我們不能沒有你\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E不僅如此，雞的飼養週期也極短，只有40多天就可以宰殺，從佔地、佔時、佔物上來說都無比經濟。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E更何況蛋用雞每年還能帶來200只以上的雞蛋，這個繁殖效率也是傲視羣鳥，無禽能敵。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXxmHTp7BzGvOU\" img_width=\"640\" img_height=\"640\" alt=\"雞！我們不能沒有你\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E現在的世界上有200多億隻活雞，恐怕各種冰櫃裏還有至少十幾億隻凍雞。這可以說是人類食品安全的最重要的一環。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E我們可以沒有牛，可以沒有白菜，甚至可以沒有大米，但如果讓這些雞人間蒸發，我們馬上就會面臨大面積的飢餓甚至死亡——雞是我們和自然進行物質交換的最大“變電站”。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E雞，用自己短暫的生命爲我們築起了香甜的長城，我們不應忽視它們，而應該高呼出它們的名字——\u003Cem\u003EGallus gallus domesticus\u003C\u002Fem\u003E！\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXxmHU3ILG4Sf6\" img_width=\"440\" img_height=\"440\" alt=\"雞！我們不能沒有你\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E各國名雞，各領風騷\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E雞，最早不是這樣的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E拉丁文名裏的\u003Cem\u003Edomesticus\u003C\u002Fem\u003E表示家養的、馴化的。如果沒有這個單詞，\u003Cem\u003EGallus gallus\u003C\u002Fem\u003E就是它們的老祖宗紅原雞了。原雞不止一種，目前還在野外生存着的就有四個種，其中只有紅原雞是真正的雞先人。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXxmHj45qdaLWE\" img_width=\"1080\" img_height=\"719\" alt=\"雞！我們不能沒有你\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E紅原雞\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E圖片來自：123rf\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-1\"\u003E.com\u003C\u002Fi\u003E.cn\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E雞究竟是什麼時候被馴化的，衆說不一。但可以肯定的是，雞最早在亞洲被逐步馴化，在印度、泰國和我國都有古老的雞骨出土。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E有研究說河北是馴化起源地，在公元前10000年就開始了，這個觀點有點激進。但至少在周代，家雞就已經出現在文字裏了，出土證物也非常可靠。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXxmHjNAbcfEig\" img_width=\"350\" img_height=\"305\" alt=\"雞！我們不能沒有你\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E雞的馴化之路不容易。要知道，原雞的肉少得可憐，每年的產卵量也只有個位數。它們能存活到今天，可能也和這個屬性有關係——不好喫，就沒那麼多敵人惦記着。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E雞是一種性能力卓越的動物，雖然原雞的產蛋量不大，但是它們非常喜歡\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-3\"\u003E啪啪啪\u003C\u002Fi\u003E。這就給了人類一片很好的局面——啪得多，啪得亂，生得多，後代的基因豐富度才高，選育才容易。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXxmHjbGiI3IMB\" img_width=\"700\" img_height=\"700\" alt=\"雞！我們不能沒有你\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E世界上最名貴的肉雞可能要算法國的佈雷斯雞了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E這種雞至今仍堅持自然養殖，成本極高。就算法國當地人，不到過年過節也捨不得喫上一隻。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXxmHjp4bAPEyY\" img_width=\"600\" img_height=\"409\" alt=\"雞！我們不能沒有你\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E佈雷斯雞\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E當然，貴不光是因爲好喫，有不少文化加成在內。我們知道法國人自稱“高盧雄雞”，以雞的昂揚自喻。其實這是個巧合，雞的屬名\u003Cem\u003Egallus\u003C\u002Fem\u003E和法國人古代的稱呼高盧人gallus拼法完全一樣。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E然而這也沒有引起什麼聯想，直到14世紀纔有無聊的人給法國人起雞這個外號，法國人索性照單全收。佈雷斯雞正好是那個時代選育的，而且白毛、紅冠、藍腳，和法國國旗一般無二，舉國待之爲“國雞”，那身價還了得！\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXxmHk4HnDzXvW\" img_width=\"1080\" img_height=\"675\" alt=\"雞！我們不能沒有你\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E法國 佈雷斯雞\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E我國的名雞品種就更多了，江西泰和的烏雞不僅能喫還能入藥；山東汶上的蘆花雞色型獨特，肉質也好；浙江仙居雞是著名的蛋用品種，產蛋量高；北京油雞渾身長毛，還有鬍子。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E最著名的就是黃羽雞，也就是咱們俗稱的三黃雞。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXxmI1m87jdt7E\" img_width=\"500\" img_height=\"358\" alt=\"雞！我們不能沒有你\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E三黃雞\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E雖然它的生長週期比白羽雞長一倍，但是肉裏的風味物質含量高，喫起來香得多，是現在全世界養殖數量第二的品種，僅次於白羽雞，而白羽雞的血緣主要來自美國的名種白洛克雞。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E外國還有不少名種，比如意大利的白來航雞，年產蛋可達260個，聽着都服；越南東濤雞個大肉鮮，腿粗如人手；日本人就比較另類，培育出了尾長十米的長尾雞，當然是不會喫了，都做觀賞之用，還必須養在高架子上，省的尾巴磨禿嚕了，你說累是不累。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXxmI253U5Yeif\" img_width=\"640\" img_height=\"853\" alt=\"雞！我們不能沒有你\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E長尾雞\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E大卸八塊，有講究的\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E雞說差不多了，來說說喫。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E中國喫雞歷史非常長，歷代菜譜都有大量以雞爲主的菜式。尤其到了明清，雞開始零食化、快餐化了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXxmI2K46IfjJ7\" img_width=\"1080\" img_height=\"1078\" alt=\"雞！我們不能沒有你\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E灼八塊\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E圖片來自：《祖宗的食譜》2019年周曆\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E這道灼八塊，是道名菜。乾隆三十年正月十六日至四月二十日的膳食檔案就記載了，皇上當日喫了“煠八件雞”，也就是灼八塊。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E後來這個菜幾經流變，成了今天揚州和河南的名菜“炸八塊”。只不過從當年的先炸後燒變成了先醃後炸，口味更加快餐和西方化了，是複雜一些的炸雞塊。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXxmI2c67Nr8Ku\" img_width=\"1080\" img_height=\"810\" alt=\"雞！我們不能沒有你\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E炸八塊\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E對了，爲什麼非要把雞大卸八塊呢？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E其實這個數還真不是隨口一說。雞除了頭頸和雞翅、雞腿之外，軀幹部分的肉主要都在腹面，也就是我們說的雞胸。雞胸肉還分“雞大胸”和“雞小胸”，學名叫“胸淺肌”和“胸深肌”。這些胸肉去掉，就只剩胸骨和雞肋了，也就是“食之無味，棄之可惜”的雞架子。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E所以，如果把整雞切成四塊，一來塊太大不好喫，二來肉的分佈不勻，口感更加混亂。切成八塊，前兩塊帶翅，後兩塊是腿。“頷聯”兩塊主要是大胸，肉多過癮；“頸聯”兩塊主要是小胸，細嫩入味。八塊口感味道各有不同，肉量還差不多，是最佳的分切方法。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXxmI2y7R2FSug\" img_width=\"960\" img_height=\"601\" alt=\"雞！我們不能沒有你\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E吮指原味雞，你喜歡喫哪個部位？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E我們雜誌之前做過一期拆雞的稿子，也發現肯德基的“吮指原味雞”的分切思路和灼八塊非常相似，只不過多了靠脖子的一塊，少了雞翅的前部，所以重新劃分了部位，把雞大小腿也單獨分開。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E我們的編輯還特意買齊了九塊不同部位的原味雞，把它們拼成一隻“整雞”。看來在喫這個問題上，東西方的智慧真是彼此彼此呢。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXxmINEBUdvEzf\" img_width=\"865\" img_height=\"1222\" alt=\"雞！我們不能沒有你\" inline=\"0\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXxmINZ6wc7AJm\" img_width=\"648\" img_height=\"806\" alt=\"雞！我們不能沒有你\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E原料：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E雛雞一隻、醬油50ml、黃酒200ml\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E步驟：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1.雛雞洗淨取出內臟後，整雞剁成八大塊，晾乾表面水分備用\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.鍋中多倒油，至油溫6成熱（120℃）時，分塊下入雞塊\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3.3分鐘後撈起，小火待油溫將至6成熱（120℃）時，再下鍋炸\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E4.2分鐘後撈起，小火待油溫將至6成熱（120℃）時，再下鍋炸\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E5.1分鐘後撈起，用漏勺控油\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E6.倒去油，開大火將雞塊放入，加入醬油、黃酒\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E7.待湯汁將盡撈出雞塊，即成\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E撰文 | 信浮沉\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-2\"\u003E微信\u003C\u002Fi\u003E編輯 | 高興\u003C\u002Fp\u003E"'.slice(6, -6), 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