以前，山東人把雜糧面用水和成糊狀，在鏊上攤薄薄一層，烙成餅，叫“煎餅”。但韓城人用同樣的工藝做出來的薄餅，卻不叫煎餅而稱“zhā子”。

爲什麼稱“zhā子”？一種食品的誕生，總得有一個能用文字書寫的名字。但多年來，卻一直找不出個恰當的漢字來表述。近來通過對韓城美食的研究，我慢慢悟出了一些飯菜的命名規律。即有的是以製做過程命名，如餷飯；有的以其成品形狀命名，如油層饃；有的以製做器具命名，如甑糕；有的以製做原料命名，如米兒面等等。那麼本文要說的“zhā子”究竟以什麼命名呢？經過反覆琢磨，突然茅塞頓開，它竟是以食用過程命名。因爲它製做成熟後，由於呈圓形，薄而又大，要往餐桌上端，必須摺疊起來，才能放入盤子之中；喫的時候，也必須折起來喫，所以，我們的前人便給它起了名字，就叫“折（zhé）子”。但爲什麼現在唸成了“zhā子”？一是“zhe”的發音不如“zha”方便，時間一長，以訛傳訛，就讀轉音了。二是漢語從古到今，從書寫到口音，都存在一個逐漸演變的過程，從念“zhé”到“zhā”，正是這一演變的反映。“折”後的“子”字是個語氣助詞，並不表示什麼意義。在漢語中，用一個字去表述一件事物，發音比較突兀，後面加上一個輕聲“子”，在讀音上是個緩衝，說起來好說，聽起來也好聽。以此原因，漢語名詞多以“子”爲助詞，如牧民用的“鞭子”，農民用的“碾子”，工人用的“鑿子”，商人用的“鋪子”，金融用的“銀子”，學生用的“本子”，以至我們的許多飯食名稱，也是以“子”爲助詞，如合子、包子、糉子、卷子等等。

在考證了“摺子”的名稱後，再說說它的製做與喫法。

“摺子”的做法與“煎餅”雖大致相同，但仍有自己的特點，它使用小麥面做麪漿，因爲小麥面含蛋白質多，做成的成品薄、筋，喫起來也韌性十足。其次，在和麪漿時，要摻入剁碎的花椒葉或韭菜，聞起來、喫起來均香味濃郁。再加點食鹽，一可增加其筋度，二可調動味覺的感受。

製做的時候，將鏊在火上燒熱，擦上食油，然後舀一勺麪漿倒入鏊中心，雙手持鏊耳，轉圈傾斜，讓麪漿向四周流散。以此原因，農村人把製做摺子不叫做摺子，而稱“攤摺子”或“泛摺子”。尤其是用“泛”字，非常貼切而形象。

“摺子”質量的高低關鍵在於兩個環節。一是“泛”，它不像其他地方的人做煎餅，把麪漿倒在鏊子上，用一個小刮板往四周刮，而是全憑手腕功夫，雙手持鏊耳，迅速轉動並調節傾斜角度，使麪漿快速泛開，慢了麪漿就會凝固。所以，高水平的廚師泛出來的摺子薄而均勻，餅型規整，易熟，口感也好。

二是火力的控制，火不能太大，否則會將餅面燒焦；但火也不能太小，太小了難以熟透。

喫的時候有兩種喫法。一是蘸着蘸料喫。農村傳統的蘸料多爲熱油潑蒜泥（當然也離不開辣椒麪），用醋稀釋後每人盛一小碟。第二種喫法是就涼菜喫。過去的涼菜，多爲涼拌豆芽、涼調淖菠菜或莙薘。當然也有人出洋相，我便爲其中之一。小時候由於愛喫麪條，母親偶爾做一頓摺子，不太想喫，但又不能不喫，於是，便讓母親將其切成寬麪條狀，調上調料當面條喫。