豆腐被譽爲“東方龍腦”、“中國第一菜”。豆腐的發明是中國食品史上的一項創舉，“豆腐得味，遠勝燕窩”。豆腐不僅白嫩可口，更是有着出色的保健功效。所以，在中國不論男女老少、東西南北、民族宗教，幾乎人人都愛喫豆腐。《生命時報》記者採訪了中國大豆食品學會副理事長兼副祕書長王靖，中國食品發酵工業研究院塗順明教授，介紹豆腐的文化、營養及發展。

豆腐之法始於漢

中國人喫豆腐的歷史，可謂久遠。在一些古籍中，如明代李時珍的《本草綱目》、葉子奇的《草目子》、羅頎的《物原》等著作中，都有豆腐之法始於漢淮南王劉安的記載。傳說劉安爲求長生不老，重金招納方術之士，煉仙丹求壽。他們取山中泉水磨製豆汁，又用豆汁培育丹苗，沒想到丹沒煉成，豆汁與鹽滷化合成一片芳香誘人、白白嫩嫩的東西。當地膽大農夫取而食之，竟然美味可口，於是取名“豆腐”。

宋明以後，豆腐文化更加廣爲流傳， 蘇東坡喜愛喫豆腐，曾親自動手製作東坡豆腐。南宋詩人陸游也在自編《渭南文集》中記載了豆腐菜的烹調。而隨着豆腐文化的傳播，各地人民依照自己的口味，不斷發展和豐富着豆腐菜的製作方法。流傳至今的有四川“口袋豆腐”、“麻婆豆腐”，杭州“煨凍豆腐”，揚州“雞汁煮乾絲”，屯溪“黴豆腐”，吉林“素雞豆腐”，廣西壯族名菜“清蒸豆腐圓”，雲南大理白族“臘味螺豆腐”……

“喫豆腐，保平安”

民間一直流傳，“魚生火,肉生痰,白菜豆腐保平安”，喫豆腐，是否真的能強身健體？

豆腐營養豐富，含有豐富的優質蛋白質、不飽和脂肪酸以及鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有具有保健功能的大豆低聚糖和大豆異黃酮，素有“植物肉”之美稱。豆腐的蛋白質是植物中少見的優質蛋白質之一。目前國際上採用了一種新方法評價蛋白質的營養質量，大豆蛋白的質量相當於動物蛋白，優於一般的植物蛋白。除蛋白質以外，豆腐油脂中的不飽和脂肪酸比例高，且不含膽固醇，有利於預防心血管病、肥胖症等常見病發生，爲高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的營養佳餚，也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐還含有豐富的植物類雌激素大豆異黃酮，對防治骨質疏鬆症有良好的作用，是更年期婦女的保護神。豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。炒豆的消化率是60%，煮豆的消化率是68%，但如果用大豆製成豆腐，消化吸收率可以提高到95％。可見，豆腐是大豆食品家族中於人最有益處的。

國人喫的還不夠

不久前被一些媒體傳播的大豆殺精說，使得男士們對豆腐心存疑惑。對此英國專家指出，豆製品是亞洲很多國家民衆的主要食物之一，特別是中國和日本，但在任何醫學研究中未發現“亞洲男性生育能力低於其他地區男性”的結論。塗順明也表示，這種說法沒有任何依據。相反，據有關流行病學調查結果表明，常喫大豆食品的男子患前列腺癌的幾率比不常喫大豆食品的人羣要低得多。

中國營養學會推薦的豆類食品每人每天的攝入量爲30—50克，而目前來說，中國居民喫豆腐的數量還遠遠達不到。據2002年中國居民營養與健康狀況調查顯示，我國居民平均每標準人日干豆攝入量爲4.2克，豆製品爲11.8克，遠低於推薦攝入量。而50克豆類相當於北豆腐145克、南豆腐280克、內酯豆腐350克、豆腐乾110克、豆腐絲80克。

豆製品營養各有優劣

除了豆腐，我們經常喫的還有一些豆製品：豆腐乾、豆腐泡、腐竹、豆腐乳等。由於製作工藝的差別，這些豆製品在營養成分上也略微有些不同。

發酵的豆腐最營養。豆腐中的大豆蛋白質以大分子狀態存在，而發酵後，大分子蛋白質被水解成小分子的肽和氨基酸，更易於人體的消化和吸收利用，提高了大豆蛋白質的營養性，並能防止高蛋白食物的過敏反應，還有很強的降膽固醇的能力，所以豆腐乳、豆豉等發酵食品的營養功效不容小覷。

當然，塗順明提醒，中國的發酵製品普遍存在含鹽量高的問題，所以，喫的時候還是要是適量。像國外的豆豉也就是“納豆”，近些年來也非常受重視，而且納豆並不像中國的豆豉含鹽量高，所以更爲健康。

其次是滷製品的五香豆腐乾、豆腐皮、豆腐絲等。此類豆製品由於含水量減少，固化物多，所以同等重量的豆腐乾裏面要比豆腐的蛋白質含量高，而人體最需要豆腐提供的正是其優質的植物蛋白。

營養稍差點的是豆腐泡、炸金絲等豆腐製品。此類豆製品因爲過油烹製而會損失一定量的維生素E，而且吸入過多的油脂，烹調時可根據其特點與蔬菜搭配，充分發揮其營養作用。

中國豆腐風靡海外

當下，全球都把品嚐中國豆腐菜看作一種美妙的藝術享受，它就如同中國的茶葉、瓷器、絲綢一樣享譽世界。豆腐已經開始風靡國外。

美國人把豆腐當奶酪喫。隨着三高食物帶來的諸多麻煩，營養豐富的大豆逐步被人們認識和接受。美國營養學專家梅希納說，如果每天食用80克大豆食品，就能使患癌症的風險降低40％。有了營養專家的佐證，美國人對豆腐產生了興趣。一些過去因鍾愛高脂肪、高熱量食品而患心血管疾病的人，豆腐成了他們每天必喫的食物，一些“大胖子”用豆漿代替可樂、用豆腐代替奶酪和肉類，也取得了極好的減肥效果。美國人不喜歡將豆腐葷素搭配，但喜歡往豆腐中加入奶酪和糖。因此，就有果汁豆腐、豆腐蛋糕、乳酪豆腐、豆腐蛋湯、豆腐雞湯等。而中國傳統的麻婆豆腐、紅燒豆腐也受到美國人的喜愛。因爲豆腐的形狀和口味有點像奶酪，所以有些美國人把豆腐當奶酪喫，尤其是素食主義者。

加拿大20%的人喫豆腐。2000年10月，加拿大豆制食品業協會掀起一場“多喫豆腐，有益健康”的宣傳高潮，使豆腐一下成了“明星食品”。北京奧運中加拿大代表團隨行廚師就爲運動員做豆腐菜餚。現在，大約有20%的加拿大人食用豆腐。有人預計在2010年的溫哥華冬奧會上，運動員們將有更多機會“喫豆腐”。

德國用豆腐乾取代薯片。目前，德國每天銷售的豆腐達10噸以上。最近，德國《男性健康》還把豆腐評爲“10大最健康食品”之一。德國VOX電視臺等媒體還推出了“中國豆腐專欄”，介紹各種各樣喫豆腐的方法，進行減肥、長壽等。《豆腐保健》等書籍也開始暢銷。很多德國人已用豆腐乾取代看電視時喫的薯片。在德國大學食堂，在寶馬、大衆等著名企業的食堂也都有豆腐招牌菜。在德國有一家生產豆漿的企業，他們的廣告詞耐人尋味：“爲什麼幾千年前的中國人能造出長城，因爲他們喫大豆！”

南北豆腐PK新派豆腐

豆腐發展到今天，已經有了許多的新品種，除了傳統的北豆腐、南豆腐，市面上還出現了內酯豆腐等新興豆腐。中國農業大學食品學院副教授範志紅介紹，傳統的中國豆腐是將黃豆浸泡於清水，變軟後磨成豆漿，然後用鹽滷或石膏“點滷”，使豆漿中分散的蛋白質團粒凝聚而成。這也就是人們常說的北豆腐和南豆腐。

北豆腐一般以鹽滷（氯化鎂）點制，硬度大、韌性強、含水量低，但蛋白質含量最高，宜煎、炸、做餡等。儘管北豆腐有點苦味，但其鎂、鈣的含量更高一些，能幫助降低血壓和血管緊張度，預防心血管疾病的發生，還有強健骨骼和牙齒的作用。南豆腐一般以石膏（硫酸鈣）點制，質地細嫩，富有彈性，含水量大，蛋白質含量在5%以上。烹調宜拌、炒、做湯等。

內酯豆腐，拋棄了老一代的滷水和石膏，改用葡萄糖酸內酯作爲凝固劑，添加海藻糖和植物膠之類物質保水。雖然質地細膩，口感水嫩，但沒有傳統的豆腐有營養。這是因爲，一來大豆含量少了，喫起來沒有豆腐味；二來豆腐的鈣和鎂主要來自於石膏和滷水，而如今使用的葡萄糖酸內酯凝固劑既不含鈣也不含鎂，營養價值因而下降。