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根據國家統計局最新統計資料顯示，2018年在線餐飲外賣市場規模超過2400億。儘管，隨着補貼大戰的結束以及行業人口紅利的逐漸消退，外賣市場增速逐漸放緩，但從線上化率來看，餐飲行業的外賣滲透率僅爲6%左右，尚有94%的留白市場待挖掘。且根據行業預測2019年在線餐飲外賣市場規模將達到5000億元，而到2020年有望達到近8000億，商家數量將超過540萬家。

龐大的市場，激烈的競爭，外賣商家想在市場中分一杯羹，店鋪的運營就顯得尤爲重要，但很多餐飲商家都缺乏線上的運營經驗。如何吸引用戶？如何設置減免活動？如何處理客戶投訴？如何提升排名？

最早做外賣的“資深者”站了出來，利用自身的經驗幫助餐廳，外賣代運營行業也因此而生。因爲入行門檻較低，很多不具有專業素質的“投機者”也進入了行業，讓原本收益微薄的外賣行業更難賺錢。

今天獸哥就跟大家聊聊外賣代運營是一門怎樣的生意？餐飲商家如何選擇專業的外賣代運營？

應運而生的外賣代運營

2014年左右，餐企開始逐步接入外賣運營，在鉅額補貼、平臺引流之下，商家可謂一大早開門就能線上客流不斷。而到了2017年左右，平臺補貼漸停，大量玩家湧入，老玩家失去了優勢，他們發現，外賣不知道怎麼幹纔好。

在此時，外賣在餐企運營中的優先級也發生了轉變，如果餐企原有團隊和空間不變，像西貝、真功夫等餐企可能連堂食都難以搞定的情況下，它們更傾向於成立專門負責外賣的部門，不過外賣的邏輯在於線上，而堂食的邏輯在於線下，可能大餐企也沒有特別好的方案來運營外賣。

另一方面，不同於大型餐企，不少中小商家還在用幹堂食的方法直接去幹外賣，他們單有幹好外賣的心卻沒有幹好外賣的法子。傳統商家如此，新入局的商家更沒辦法，在不斷通過購買排名和大幅補貼後，雖然生意短時間好了起來，卻在月底一算，累死累活不僅要給房東打工，還要給平臺和員工打工。

在大環境變革下的餐企不知道怎麼幹外賣、不會幹外賣和沒有時間幹外賣的背景下，外賣代運營的商業邏輯就此成立。隨後，資本的進場也加速行業逐漸進入大衆視野。

2018年8月，外賣代運營公司“掌單”獲得由DCM領投的千萬級美金A輪融資；同年9月，外賣及新零售線上代運營服務商“食亨”，完成紅杉資本中國基金領投，高榕資本、元璟資本加碼跟投的過億元B1輪融資。

（圖片來源：創業邦）

外賣代運營是餐飲行業“還魂丹”嗎

據一家外賣代運營從業者透露，目前美團約有260萬左右的商戶入駐，餓了麼約有200萬左右。在如此慘烈的競爭下，即時有專業的運營團隊，餐廳也避免不了面臨經營慘淡或倒閉的風險。

尤其對於中小餐廳來說，依靠外賣代運營而死亡的概率非常高。對於小餐廳而言，他們對於外賣代運營的效果有着更高的期許。打了個比方：比如夫妻二人用多年積蓄的20幾萬元開了一家小店，每日營收的壓力非常大，他們希望通過外賣代運營業務爲其帶來線上線下的優化，從而獲得訂單量質的提升和由線上訂單轉化的堂食率。

如果一旦外賣代運營公司不夠專業，這會直接導致餐廳的死亡，數據顯示外賣行業每半年就有50%的死亡率。那麼這些不靠譜的外賣代運營公司有什麼外在表現呢？

1、只衝單量，不顧餐廳成本。代運營和餐廳在簽訂合同時經常以單量爲指標，因此，很多代運營就變成了爲了單量而運營，絲毫不顧餐廳是否盈利。

代運營美名其曰是爲了給餐廳培養市場，需要付出一定的成本，送飲料、做滿減、打折，經過這樣一番折騰後單量確實提升了，但餐廳卻從原本的利潤微薄變爲了“賠本賺吆喝”，一旦活動停止，立刻“打回原形”。

餐廳希望的是收益穩步增長，而外賣代運營則一心爲了完成目標單量，這成爲了餐廳與代運營商間難以調和的“矛盾”。

2、剛畢業就敢做，一人運營10家店。現在市面上的代運營專員大多是應屆大學畢業生，僅僅通過一兩週的培訓就能上崗操作，一個人在一個月裏要同時經營6-10家餐廳。

這些“速成”的外賣專員缺乏對餐飲和外賣行業的研究，僅僅憑藉着培訓學到的套路，套用在餐廳上。產品特色、所處地域、消費客羣，每家餐廳都有這自身的特色與問題，如此千篇一律的運營很難爲餐廳帶來有效提升。

3、反覆收費，圈完錢就“失聯”。有些餐廳在經過一段時間的代運營服務後，發現並沒有取得想象中的效果，於是找到代運營商家質疑。

外賣袋運營商家則以市場培育期、菜品需要提升等說法進行推脫，要求商家再次繳費，享受“升級”服務。升級是假，圈錢是真，反覆的繳費換不來外賣生意的提升，交錢之前說得天花亂墜，交錢後服務完全跟不上。

甚至一些無良代運營商家圈錢後就“失聯”，期間提供的虛假電話和地址讓餐廳投訴無門。

如何選擇靠譜的外賣代運營

外賣代運營就像是硬幣的兩面，一面是對餐廳外賣生意實打實的提升，另一面則是亂象叢生，如今外賣行業的利潤越來越低，到底還該不該請代運營？餐廳應該如何選擇代運營品牌？

1、切莫貪圖小便宜。有些外賣代運營一個月只收一千塊左右，這種廉價的代運營商大多是請一個剛畢業的大學生，一個人運營10多家店，每家店都糊弄糊弄，成功的話後續可以喫利息，失敗就換一家。

對於外賣運營商來說，一家餐廳只是一個客戶，但對於餐廳老闆而言，餐廳就是自己的全部，幾十萬開了家店，結果被代運營商當做小白鼠弄死了，所以餐廳老闆切莫貪圖小便宜，一分錢一分貨，還是要選擇有經驗、正規的外賣代運營公司。

2、不能只看成功案例，匹配纔是關鍵。每家代運營公司在簽訂合同前，都會將自己之前的成功經歷細數一遍，但過去的成功不代表可以在你身上覆制。

每家餐廳都有着自己的“個性”，規模、品類各不相同。有些代運營專門擅長於服務連鎖品牌，有些則專注於服務中小型餐廳；有些代運營擅長運營飲品店，有些則擅長運營快餐店，餐廳老闆在選擇時，要結合自身品牌特色，選擇最爲適合的代運營商，讓代運營“對症下藥”。

3、前期跟着學，後期自己跑。如今外賣行業的成本非常高，對於餐廳來說，將外賣長期委託給外賣代運營已經成爲了一種過於奢侈的選擇。

與外賣代運營的合作應該是階段性的，前期委託業務並不斷學習，後期逐漸捨棄“柺棍”。

如今外賣行業的競爭過於激烈，留給餐廳的試錯空間過小，這就需要外賣代運營幫助，在於代運營的合作過程中，餐廳老闆應該積極學習外賣運營知識，在進入正軌後逐漸轉爲自行運營。

按照外賣代運營的經驗來看，一般外賣店鋪的進店率超過同行5%以上，下單率超過同行15%以上，基本上就不再需要做任何的推廣支出，依舊可以平穩增長，這兩個數據達標後，也意味着餐廳的外賣業務走向了成熟。

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