曾庆光师傅于1998年2月开始历时几年潜心研制整卤鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛技术（业界尊称“曾六卤”），御用的特制卤水全部采用功效互补的23味主要香料，把腌和卤工艺发挥到了极致。

如果说“十年磨一剑”是对食品匠人的赞许，那么这个在餐饮界应用了20年的技术早已经成为经典。黄金手撕鸡的特点是手撕流油香，香味扑鼻十分爽脆。

学技术，就要学好技术。曾师傅当年学厨的时候他师傅讲的一个故事影响了他一辈子：一个村子的三个人要学武，大毛去省城找到了全省第一的高手学艺，二毛在县城找到全县第一的人学艺，三毛在村里跟着半路出家的隔壁老王学艺，那么十年后，我在村口摆个擂台这三个毛谁武艺最高？答案是显而易见的。跟着全省第一学，你再不济回到县城也能拿个第一，但是跟着全村第一的人学呢？耽误时间不说，本领还拿不出手。

全套技术太多，不宜帮助学者快速掌握，我们选择前期以食材价格较低的黄金手撕鸡做试点，帮助学者快速上手，中后期可能会考虑后面的五卤逐步开放教学。

接下来我们进入正题，曾师傅秘制黄金手撕鸡分为腌制、卤水制作、整鸡卤制等七个部分。

一、食材处理

采用的鸡不超过2年半的鸡最好，去毛洗净放在一边待用。

二、腌料制作及工具

1、准备一个大盆或者桶，适量水，花椒5-10克，千里香3-6克，盐320-740克，料酒240克，然后把清洗干净的原料放入桶内进行腌制。

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这里需要提醒的是，如果在冬天气温较低时，花椒和千里香遇水不宜解香，需要事先在锅内煮香再加入桶内。第一次试做腌制调料都取最大值。

2、腌制时间建议

腌制的时间由于各个学员所在地不一样需要的时间也不一样，大概给大家提供一个参考的标准。在四季分明的城市，春夏两季建议分别腌制12个小时和6个小时；秋冬两季分别腌制12小时和24个小时。

3、煮水入味

曾师傅在每次卤制整鸡前习惯把洗干净的鸡用水煮一下，15分钟左右即可，煮的时间长了，肉质变得过于松弛，卤出来味道不香，煮的时间短了肉质过于生硬，卤出来味道不能更好渗透进去。

4、晾干整只鸡后用小刷子全身均匀刷上蜂蜜。

5、将食用油烧至七成热下锅，把鸡炸至金黄捞出，再均匀地刷一层土蜂蜜，放一边待用。

三、卤料精确配比

甘草 30 克、生姜 500 克、花椒适量、草果30克、白芷50 克、黄氏 16 克、陈皮16克、丁香 16克、白扣 50克、 玉果 30 克、当归 16 克小茴 30克、香籽16克、辣椒20克，糖色适量，颜色看得过去。

曾师傅对香料选择上，反复大量实践最终确定上述所列，没有一味是多余的，拿山奈来讲，有的地方也叫沙姜，它不仅可以除去鸡肉的腥味还可以增加鸡香。

四、卤水制作和调味

1、关于老卤水的问题，如果我们店里没有老卤水则需要用鸡骨和猪骨搭配熬出骨头汤。担心新手制作卤水困难，这里还是讲一下:

我们精选取6斤筒子骨加12斤（筒子骨需先漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬 5—7小时后捞出骨头放入卤料包。

2、桶内加水 50 斤，加辣椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬 1.5 小时左右。香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽， 再加入料酒 250 克、盐、糖、味精适量即可（要让卤汤偏咸一点）。

糖色制法：将色拉油 1.5 两放入锅中用小火加热，加入白 糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入少量清水即为糖色。

五、卤制过程

1、卤制过程中的味道调整方法，以50斤卤水为例，需要加入味精2两，盐适量。

2、加入鸡、料酒、糖色

3、先大火煮开，在转小火40-60分钟，小伙煮熬至鸡皮软即可，新手要注意多观察。

4、小火熬到时间后加入超级鲜味王、鸡粉、鸡膏，然后继续熬制8分钟全部捞起。

5、捞起后对于没有卤好的要挑出来再次放入卤制。

6、将已经卤制好的放入不开火的卤水中静泡15分钟后捞起。

六、上色

用一个小贴碗，倒入适量麦芽糖加少量水，放在灶火上用小火加热，直到麦芽糖溶开后停火，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色。然后用刷子在鸡全身均匀涂上一层让鸡变色撒上葱花就OK了。

七、卤水的保存

1、每次在我们卤完后记得要捞起配料，除去卤汁中沉淀的渣汁。 注意卤汁的原汁和为使用过的卤水要一起烧开，冷却后最后不要晃动，否则卤水会变得有一股酸酸的味道。

2、平时保存技巧：我们用塑料袋把卤菜装好，不要漏气，放入冷藏柜中（不能和生料混放），第二天拿出，用 7 成开的油用刷子刷一刷就好了。

注意：商用制作前，请私信我们获得完整版配方。

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