臺灣節目稱大陸人喫不起榨菜，榨菜到底有什麼營養？

摘要：榨菜的亞硝酸鹽多嗎。[5]陳銘中,鍾旭美.榨菜與不同時段蔬菜的亞硝酸鹽含量測定[J].廣東化工,2016,43(11):272,276.。

榨菜是中國人常喫的一種開胃小菜，出門旅行、野外遊玩的時候都喜歡帶幾小袋。然而，最近我國臺灣一檔節目中，一個主持人說大陸人喫不起榨菜了……消息傳過來後迅速在網上炸開了鍋，央視主持人都笑了，網友們則在微博上搞起了榨菜炫富活動。

笑笑歸笑笑，炫富也罷了，那麼，榨菜的營養價值到底如何？今天我就來跟大家聊聊榨菜。

榨菜是用什麼做的？

榨菜是用莖瘤芥（也稱 “青菜頭”）的瘤芥爲主要原料醃製發酵而成的。

莖瘤芥是一種蔬菜，最初由野生芥菜（Brassica juncea）進化而來。瘤莖部分，又被人們叫做青菜頭，一般每個重0.5公斤左右，大者1至1.5公斤。而它上面的葉子其實就是芥菜葉啦，屬於深綠色的葉菜。

上面是芥菜，下面是青菜頭，就是用來做榨菜的。

之所以叫“榨菜”，是因爲它在醃製過程中要反覆壓榨去除水分，使得成品緊緻脆嫩，所以就有了這個名字。在副食缺乏的時候，榨菜是長途旅行者的恩物，配上饅頭涼開水就是一頓飽飯。我們很多人長途旅行坐火車、出門野餐的時候都會帶上幾包榨菜。榨菜也讓涪[fú]陵這個長江邊的小縣城舉國聞名，不過很多人經常被都會念成陪陵……

榨菜的營養如何？

作爲一種蔬菜，新鮮的青菜頭也是一種不錯的食醋，也有它的營養價值的。

比如，跟其他蔬菜相比，它的優勢是鉀含量高，富含膳食纖維。青菜頭中鉀的含量爲316毫克/100克，這個在蔬菜中屬於佼佼者了。膳食纖維含量是2.8克/100克，也算有點競爭力的。

不過，青菜頭中的維生素就比較少了。數據顯示，榨菜中的維生素C含量是7毫克/100克，比我們常喫的大白菜（31毫克/100克）、小白菜（28毫克/100克）、菠菜（32毫克/100克）、西蘭花（51毫克/100克）等都要少的多。

而且，經過醃製後，榨菜最重要的問題是——鈉含量非常高。榨菜中鈉的含量可以高達爲4000毫克/100克。一袋80克的榨菜中的鈉含量就接近8克食鹽了，已經超過我國的每日推薦攝入量了（6克）了。

而過多的鈉攝入會增加高血壓、腦卒中等疾病的風險，對健康非常不好。現在都在提倡減鹽，所以，現在人們喫榨菜也開始減少了。臺灣的節目中說涪陵榨菜股價大跌是因爲人們喫不起榨菜，可能是因爲人們對健康越來越重視，喫榨菜越來越少了。

榨菜的亞硝酸鹽多嗎？

還有些人不敢喫榨菜的原因是擔心榨菜有很多亞硝酸鹽，會致癌。

其實，這個說法太片面，並不是所有的榨菜都含有大量亞硝酸鹽，榨菜是否有很多亞硝酸鹽跟它的發酵工藝有關。

氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收的氮最終在體內轉化成氨基酸，這個過程中不可避免會產生硝酸鹽。而植物體內還有一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。榨菜是用新鮮蔬菜做的，自然也含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

榨菜製作過程中，發酵菌對榨菜影響很大。對泡菜進行研究發現，如果發酵時用的是純醋酸細菌或者純乳酸細菌，就不會導致產生很多亞硝酸鹽，因爲這些細菌活動幾乎是不產生亞硝酸鹽的。而大規模、正規企業生產的榨菜都是能夠控制發酵菌和發酵條件的，基本不會有亞硝酸鹽產生。而且，在發酵過程中還會加入維生素C等物質還可以抑制亞硝酸鹽的產生。

即使是有雜菌參與發酵，大家也不用擔心榨菜中會有很多亞硝酸鹽。因爲只要泡菜發酵的時間足夠長，亞硝酸鹽含量都不會很多，正常食用也不用擔心。研究發現，隨着泡製時間的延長，亞硝酸鹽含量會逐步降低，最後甚至基本消失。一般來說，發酵的頭半個月左右亞硝酸鹽含量會比較高，只要過了15天都就會很少了。只要不是喫那種剛醃好的泡菜，就不用擔心亞硝酸鹽的問題。

因此，只要是正規購買、大企業生產的榨菜，通常不會有很多亞硝酸鹽。

我們需要擔心的是那種農貿市場或者路邊小攤販賣的散裝泡菜，因爲它們不太可能用純菌種製作，而且很多商家爲了儘快銷售，醃製食時間也不夠。因此，建議大家平時買泡菜的時候儘量去正規的地方買正規的產品。