桔香手撕鴨的做法

介紹：

桔香鴨在長沙已成了一道經典旺銷菜，大多數的“山寨版”桔香鴨，只是用桔皮和桔葉炒鴨子，看上去和正版桔香鴨十分相似，但就是不耐喫，回口沒有桔香味。正版桔香鴨桔香入肉，且仍保留鴨肉本味。這種桔香味是桔子本身的香味，並不是桔子香精的味道。經過滷、炸、炒後的“桔香鴨”鴨肉乾香，可用手撕成絲，入口不幹柴，其中有很多關鍵。不少模仿者正是沒有注意這些細節，造成了“正版”和“山寨版”的不同。

做法；

特製桔香滷水15千克（滷20只鴨子量），祕製桔香油70克，乾紅椒節5克，鮮桔子皮絲、薑片各8克，白芝麻2克。特製桔香滷水的調製（滷20只鴨子量）：

1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香葉120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗乾淨後用水泡去顏色（因爲香料的顏色很深，如果不泡去顏色直接使用，會將鴨皮染黑），用紗布包好備用。

2、鍋入清水30斤，加老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯（剩20斤時），放入嫩糖色和紅曲米調色，調入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味極鮮醬油、鹽、雞粉及150克冰糖調味，最後倒入400克桔香油，放入蔥、姜、胡蘿蔔、白蘿蔔和鴨子，一起小火浸滷40分鐘即可。

注：此滷水一次滷20只鴨子，滷過3次後，就要重新添桔香油和調料，由於滷鴨時也會出油，滷水重複使用10次後，滷湯中的油過多，可以撇出部分鴨油。

祕製桔香油製法：

取兩斤色拉油放入小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜各50克炸香，製成蔬香油後打渣。取半斤鮮桔子皮切成丁，將熬好的蔬香油燒至兩成熱，下桔皮小火炸香（最少炸15分鐘），至桔香味四溢時，一同倒入油盆中備用即可（桔香油中的桔皮粒等使用時再濾掉）。

製作方法：

1）取老水鴨1只，切成塊，用清水衝去血水後，氽水去腥，控幹水分。

2）鴨塊放入桔香滷水中，小火滷熟（約40分鐘）至入味。

3）走菜時，將滷熟的鴨塊入五成熱的色拉油中，拉油半分鐘撈出控油。

4）鍋入桔香油，放入乾紅椒節、鮮桔子皮絲和薑片煸炒出香，放入鴨塊翻炒均勻，撒芝麻即可出鍋。

正版桔香鴨3大關鍵點：

1、正版桔香鴨全名是桔香手撕鴨，鴨肉用手撕、入口有嚼勁、口感不幹柴是此菜的特色，但山寨版桔香鴨大多達不到這種口感，原因在於選鴨。正版桔香鴨選用農村散養的老水鴨，一隻淨重2斤半，鴨肉緊實，腥味小，由專人負責從農村收購。而山寨版桔香鴨大多采用養殖廠的鴨子，鴨肉不夠緊，如果要將此鴨滷入味，鴨肉就會被煮爛，纖維煮斷，炸、炒後就難以用手撕成長絲。

2、桔香出自何處？是大多模仿者遇到的首要難題。因爲滷製桔香鴨的滷水有股濃郁的桔香味，所以他們推斷，滷水中有桔皮或者桔葉，於是將大把的桔皮、桔葉投入滷水中。但試製發現：桔子皮煮爛後，使滷水變苦，用這種滷水滷鴨子，雖然能聞出桔香，但喫起來卻有股苦味，味道不好。其實正版桔香鴨的滷水中並沒有桔子皮，桔子皮是用於煉桔香油的，桔子皮加上各種蔬菜料進行油炸後不會苦，反而能使油變香。

3、“用桔香油製作桔香鴨”這一說法廣爲流傳，但桔香油真正在哪步使用，存在誤區：桔香鴨滷後要炸，那麼炸鴨子用到的肯定是桔香油。但實際操作後發現，這是一個陷阱。鴨子用桔香油炸後，桔香味濃烈，就連鴨骨都有桔子味，濃郁的桔香味讓人受不了，其實桔香油的真正用法是調滷水，而炸鴨子用的是普通色拉油。取色拉油燒至五成熱時，放入滷好的鴨子拉油半分鐘即可。這裏需要強調的是，這鍋色拉油專門用來炸鴨，由於鴨子滷過後帶有桔香，長時間用同一鍋油炸鴨子，色拉油也會染上滷鴨身上的桔香味，這種香味淡而自然。