古语说：“千里之堤溃于蚁穴”。其实，一家餐厅经营的成败通常情况下都是由很多细节串联起来的结果。在过去十多年的餐饮管理实践中，我深有体会，今天，我把它总结出来，提醒创业者在门店管理中，对于不合格的员工要坚决说“不”，以保障餐厅运营顺畅。

1.屡教不改：有一个老板经营了一家火锅店，跟我说，净利润很低又找不到原因。从数据报表中我发现问题出在了厨房。经过与厨房主管沟通和实际了解的情况，原来是切配这里的问题。老板说：“这个人平时比较横，厨房主管都不敢管，我曾经跟他也沟通过几次，依然这样，也想过辞退，但又担心他闹事，影响店里的生意，这一时半会儿也找不到合适的人”。我跟老板出了一主意劝退了切配工，后来，净利润自然就提高了。无论是前厅还是后厨的员工，如果屡教不改就应当尽快辞退而不是迁就。

2.管理者能力不足：一个火锅店的老板（平时很少在店里）跟我说：“别家餐厅的员工看起来很有活力，而我的员工总感觉无精打采的样子，让人很郁闷啊”！寻求我帮助，我先后跟店长，主管、领班进行了一次沟通，店长综合管理水平只有30分（业绩、团队管理，人才培养和储备三个方面考量），主管和领班（每日工作流程、岗位主要职责和工作内容、沟通能力三方面考量），最后给老板的建议：辞退管理组成员。

新店长入职经过三个多月的努力，不仅员工有了活力，门店业绩比之前好了很多。店长能力的强弱几乎可以决定一家餐厅的生死存亡，创业者或者餐饮老板在甄选这一类管理者的时候，要从业绩，团队管理，人才培养和储备三个方面综合评估。

3.不合格的服务人员：餐饮业员工历来流动性很大，一般的中小型餐饮企业和个体餐厅员工流失率也很高，所以，很多老板或者创业者心里产生了一个这样的误区：只要是个人来应聘，全都留下。恰恰是这些不合格的服务人员，直接影响了顾客的消费体验，在很大程度上降低了顾客回头的几率。例如：当顾客第一次去一家餐厅询问服务员，招牌菜，主推菜有哪些？由于他本人对菜单知晓率很低，所以，根本无法给顾客一个满意的答复。例如：当顾客在饭市高峰催菜的时候，一句很随便的回复，可能会引起顾客的不满甚至愤怒。

对于那些经过培训，实训始终都不能胜任本职工作的服务人员，原则是“宁缺毋滥”。即使人员充裕，服务人员也需要常年发布招聘信息，这样才能不断的优胜劣汰，找到优秀的餐饮服务人员。