古語說：“千里之堤潰於蟻穴”。其實，一家餐廳經營的成敗通常情況下都是由很多細節串聯起來的結果。在過去十多年的餐飲管理實踐中，我深有體會，今天，我把它總結出來，提醒創業者在門店管理中，對於不合格的員工要堅決說“不”，以保障餐廳運營順暢。

1.屢教不改：有一個老闆經營了一家火鍋店，跟我說，淨利潤很低又找不到原因。從數據報表中我發現問題出在了廚房。經過與廚房主管溝通和實際瞭解的情況，原來是切配這裏的問題。老闆說：“這個人平時比較橫，廚房主管都不敢管，我曾經跟他也溝通過幾次，依然這樣，也想過辭退，但又擔心他鬧事，影響店裏的生意，這一時半會兒也找不到合適的人”。我跟老闆出了一主意勸退了切配工，後來，淨利潤自然就提高了。無論是前廳還是後廚的員工，如果屢教不改就應當儘快辭退而不是遷就。

2.管理者能力不足：一個火鍋店的老闆（平時很少在店裏）跟我說：“別家餐廳的員工看起來很有活力，而我的員工總感覺無精打采的樣子，讓人很鬱悶啊”！尋求我幫助，我先後跟店長，主管、領班進行了一次溝通，店長綜合管理水平只有30分（業績、團隊管理，人才培養和儲備三個方面考量），主管和領班（每日工作流程、崗位主要職責和工作內容、溝通能力三方面考量），最後給老闆的建議：辭退管理組成員。

新店長入職經過三個多月的努力，不僅員工有了活力，門店業績比之前好了很多。店長能力的強弱幾乎可以決定一家餐廳的生死存亡，創業者或者餐飲老闆在甄選這一類管理者的時候，要從業績，團隊管理，人才培養和儲備三個方面綜合評估。

3.不合格的服務人員：餐飲業員工歷來流動性很大，一般的中小型餐飲企業和個體餐廳員工流失率也很高，所以，很多老闆或者創業者心裏產生了一個這樣的誤區：只要是個人來應聘，全都留下。恰恰是這些不合格的服務人員，直接影響了顧客的消費體驗，在很大程度上降低了顧客回頭的幾率。例如：當顧客第一次去一家餐廳詢問服務員，招牌菜，主推菜有哪些？由於他本人對菜單知曉率很低，所以，根本無法給顧客一個滿意的答覆。例如：當顧客在飯市高峯催菜的時候，一句很隨便的回覆，可能會引起顧客的不滿甚至憤怒。

對於那些經過培訓，實訓始終都不能勝任本職工作的服務人員，原則是“寧缺毋濫”。即使人員充裕，服務人員也需要常年發佈招聘信息，這樣才能不斷的優勝劣汰，找到優秀的餐飲服務人員。