天妇罗之神宝刀未老，炸星鳗又薄又脆，肉质绵密，堪称巅峰之作！

天妇罗之神宝刀未老，招牌炸星鳗又薄又脆，肉质绵密，堪称巅峰之作！大叔好像已经有3年，没有光顾东京天妇罗巨匠早乙女哲哉的“みかわ是山居”，72岁的早乙女大师，笔挺地站在黄铜做的帽形抽油烟机下，面向着一个炸锅，见他气定神闲，倾听着气泡的声音，动作潇洒得犹如心里哼着荡气回肠的旋律。他分秒必争地掌握着时间与节奏，使出浑身解数跟自己比拼，释放着要赢人先要赢自己的气场。

经常听长辈说自己“回塘”，意指退步或不在状态，若是将之说成日落西山，那么“みかわ是山居”便是如日方升。很难想像一把年纪的早乙女师傅，坚定的心不但没有凋谢于岁月的无情，反而守着匠心，在不断的探索中突破自我，继续往上攀登未知的高峰。每位天妇罗大將，都有其独特的用油配方，比如“近藤”的近藤文夫喜欢以1:3比例调和的太白胡麻油及极淡焙煎胡麻油、“天ぷら深町”只用太白胡麻油、“たきや”的笠本辰明选择一番榨红花油、早乙女大师则以胡麻及棉籽的色拉油搭配使用，兼具油香及更高的发烟点。

面前的明虾，一看就知道是“みかわ是山居”的出品。平时见到的面衣，大多规规矩矩均匀附着食材，这里的形态龙飞凤舞，不期然幻想着明虾火速跃下油锅被定镜，动感被即时捕捉。一口吃下，热得来不烫嘴，甘甜多汁，中心呈现半熟状态，脆感跟麻油的浓厚香气澎拜。虾头的颜色较深，会容易被误解为炸过火，怎知一咬，随着酥脆通透的质感释放出的鲜味，便知道火候没有半点偏差。

食材的面衣根据其特性调整，在下锅油加热之时，食物水分被慢慢蒸发，根据早乙女大师的说法，是进行100度的蒸和200度的烤。为了凸显沙梭的鲜美及纤细的质感，肉身蘸上稍厚不通透的面衣，出来的效果，说不清是蒸或烤，油感不重，内里湿润细嫩，多蘸天酱油也不影响酥脆感。紧随的两件白乌贼做成两种风味，前者的面衣透薄，保留半生不熟的粘糯，后者面衣较厚，强调酥脆和实在的口感。

招牌炸星鳗，看着早乙女师傅用铁筷将炸星鳗分成两半，“嚓”的一声，烟雾奔腾，露出细致白肉，剧场感十足。焦脆不透光的面衣，有如浪花溅起的形态，描绘出万马奔腾之势，吃着的口感像高温烤过，逼出食材水分，香酥无比，肉质绵密，加上诱人的麻油香气，简直是巅峰之作。紫苏叶海胆“三明治”天妇罗，面衣又薄又脆，保留了海胆的个性，做出松松的空气感。遇上椿芽的时节，一咬咔嚓脆，面衣透出食材自然颜色，通气度不阻苦涩的独有风味释放。

离开餐厅时，犹如没有吃过炸物一样，身上没有一丝油烟味，是排烟抽风做得好之故。以淡雅的一番榨红花油炸出细致感，调味简约到位，不让多余元素打扰食材原点。前菜八寸，有柚子荧光鱿鱼、毛蟹－海胆－白松露泥－鱼子酱、文蛤跟车海老搭乌鱼子和山菜，以及鮟鱇鱼肝，让人呼吸着日本的季节。精致的容器和摆盘不说，食材一流，调配一绝，以简约的线条勾画出滋味层次，流露着精神与精髓。

轮到天妇罗出场，开头的食材与搭配，跟传统店无异，先后上明虾、虾头、蚕豆、沙梭鱼、竹笋及芦笋。笔挺的明虾面衣上得均匀，虾头酥脆却保留原有甘甜，似有若无的面衣透出蚕豆色泽，沙梭鱼以不透视跟不上色的面衣突出松软感，竹笋及芦笋几乎像外炸内蒸。总之，面衣的变化烘托着食材，锁住香气，油炸温度和时间拿捏很准，含水量控制完美。

油锅之下的春季食材，绽放醉人色彩。花山椒是4至5月应季之物，大厨将之铺上文蛤天妇罗，淋上文蛤甜汁，令食材鲜上加鲜，咬下饱满多汁，花山椒刺激，辛香的余韵久久不散。上一刻还生猛的香鱼，下一秒就被扔进炸锅，造型栩栩如生，鱼背的面衣透薄如纱，鱼肚跟鱼鳍则稍厚，保护容易破裂和发焦的部位。吃时蘸绿茶盐，从甘苦的内脏，到鲜甜的肉身，还带点茶味芬芳，每一口都有着不同变化，最难得是没有软骨残渣，瞬间在嘴里灰飞烟灭，剩下淡淡回甘。