小山裕久是谁？

日本德岛百年料亭“青柳”主厨，被日本媒体封为日本料理的神人，比达人、铁人更胜一筹。东京米其林星级餐厅中“神田”主厨神田裕行，“小十”主厨奥田透，“龙吟”主厨山本征智等都出自小山裕久门下。

今天分享的是：如何学习真正的日本料理。出自小山裕久所写的《厨与艺》一书。

首先日本料理的职业的和业余的差别只是在于技术。

日本料理的实际作业相当简单，只要食材够新鲜、有正确的食谱、再加上可以运用的技术知识，即使是新手也可以做得不错。在过去可能不是这样，现在资讯流通，要收集各种食谱都是易如反掌。只要肯花钱，食材和情报要多少有多少。

天妇罗

换句话说，跟以前相比，能够区分职业的和业余的因素少了许多。唯一的差别只剩下技术了。反过来说，现在已经不再是将注目焦点放在职业厨师的工作和感性的时代了。

那么，想要成为职业的日本料理厨师该怎么做呢？

学习的第一步就是体能和头脑的训练。

日本料理的学习有几个重点。

首先，第一个就是体能上的负担，也就是所谓的技术。比如会将根茎类的青菜切薄片、会切鱼、会串铁签等等。这跟会游泳或者是会骑自行车是相同的道理，一旦学会了，就成为身体本能的一部分，一辈子都不会忘记。不过就算会了这些，也只不过只是基础，接下来才是进阶的阶段。这时候就必须要有强韧的体力、好的姿势、和养成自我控制，想要拥有这些，x必须要不断的练习。

套餐

比如，一开始要学习能够使用单刃刀很直的切菜，接下来就要学习怎么样可以把萝卜切得很漂亮。此外，同样的萝卜切块，怎样切出又脆又有透明度、而且还能够鲜嫩多汁。每一项功夫都需要特别的技巧和准确性，这种学习是没有终点的。

要达到这种程度，只有不断地练习，这跟有没有知识和食谱是没有任何关系的。通过训练，让自身的肌肉自然而然的记住这些动作，跟练习一次的人比，练习五次的人一定可以切的更好。

寿司

不过也有一些人只要练习十次就可以达到百次的水准，这是因为他们他们在每次观察的过程，都能够想象自己练习的状况，然后练习的时候就可以事半功倍。比如说，萝卜要这样拿才好切、菜刀的角度要这样。脑袋里不时的在思考这些技巧。还有，今天的萝卜感觉比昨天的要凉，应该是刚从冰箱里拿出来，所以比较难切等等。通过不断累积的经验去找出最好的手感。

蓝鳍金枪鱼腹

虽然说是体能的训练，但头脑的使用也不可少。若没有同时动员知觉和思考力，就不容易有效的学习技术。另外，纵使有很好的技术，但却没办法用在适当的地方，就好比跟有些切的很漂亮的萝卜相比，一般家庭主妇切得丑丑的萝卜更美味是一样的道理。这点也可以说是日本料理的困难之处。

本文来自小山裕久的《厨与艺》一书，因为作为做日料的自己发现，国内很缺关于日本料理基础类的书籍，在厨房中发现很大一部分想学日料的孩子，很认真却只是知道要这样做，却不知道为什么要这样做，对以后不好，所以就分享出来，后续还会继续分享。