澳门美食：吃尽天下香

经由曾来这里拍摄专题片《澳门澳门》的朋友介绍，我在澳门午饭的地方是妈阁庙附近的“船屋餐厅”，它的老板李维士——南欧人的面孔，一口流利的粤语，父亲是葡萄牙人，妈妈是中国人，他在澳门出生长大。船屋餐厅是有25年历史的葡式餐厅，最有名的一道菜是到澳门非试不可的——马介休。

马介休其实是腌制过的鳕鱼，产自葡萄牙。本身很咸，吃之前必须用清水浸泡两到三天，中间换水稀释，再用鲜奶浸润。浸润后的马介休既有老腌之厚味，又有鲜鱼之甘美。它既是一道菜，也是一种食材，由其演变出的菜色可谓千变万化。李维士说：马介休的做法超过1000种，可以烧、煎、炸，生吃也行，澳门有十几种不同的做法，“我选的是乡村做法，简单。”

2018年米其林推荐船屋，说“餐厅总厨的要职由东主母亲担任，致力于保持食品素质和正宗风味。烧烤菜式全部用炭炉烹调。餐厅精选推介的菜肴包括橄榄香蒜炒鲜蚬、葡式烩海鲜饭及非洲辣鸡”。

李展鹏的《隐形澳门：被忽视的城市与文化》写得最好的是澳门美食。

他说自己第一次去葡萄牙，以为能吃到和家乡同样风味的葡国料理(重视酱汁，适合配饭)，但里斯本的餐厅只提供乏味的西餐，如牛排、猪排、鱼排等，烤沙丁鱼已经算特别。后来他终于知道，澳门的大多数葡国菜根本不是正宗的葡国料理，而是澳门独有的。例如葡国鸡这种澳门经典菜式，在葡萄牙就找不到。土生葡菜跟航海历史息息相关，它见证了历史上欧洲、非洲及亚洲人的首次邂逅。数百年前葡国人开启的“大发现之旅”，某种程度上就是寻味之旅，因为香料是当时极为重要的货品，特别是在明朝末年，澳门是世界香料航运网络上的重要转运点。葡国人在茫茫大海中探索航道，花了数十年时间来到亚洲，所到之处必定采购香料运返欧洲，可以说是吃尽天下香。除了香料之外，他们亦为澳门带来花生油、地瓜、辣椒、番茄等外地食材。后来，澳门一些土生葡人家庭雇佣华人女佣或保姆，煮出中西合璧的菜式。各国的香料及食材混合起来，就成了土生葡菜，是世界上独一无二的菜式。

打从16世纪下半叶，即葡国人定居澳门不久之后，这种混合料理就开始发展。土生葡菜吸收了世界各地的料理精华：例如在沿海地区生活的葡国人爱海鲜、非洲人爱烤肉、印度人爱咖喱、马来西亚人爱椰浆，还有胡椒、丁香、肉桂、姜黄粉等来自各国的香料食材。在澳门，土生葡菜自然也有广东菜的元素，土生葡人也做萝卜糕、鸡粥、焖鸭等菜式，只是煮法略有不同。曾是渔港的澳门盛产鱼虾，土生家庭就常常自制咸虾酱，用它来煮各种食物。土生葡菜的来源非常多元化，从17世纪葡国修道院的食物、印度果阿的甜点，到非洲盛产的蔬菜都有。

土生葡菜的特点是味道香浓，重视酱汁，偶尔带点微辣，但不太注重卖相，有时就是一堆食材混在酱汁中，看起来并不精致。有人说，这种料理演绎了这个族群的热情友好、丰富多样、乐于分享。

最特别的是土生葡菜运用了大量亚洲及非洲的热带地区的香料及食材，也吸收了各地的烹调方式，例如中国的煎、炒、煮、炸、焗、炆、炖、蒸、烤等，因此无论是外观、口感、味道都跟欧洲菜式大异其趣。而且，跟欧洲人多数以面包或马铃薯作主食不同，土生葡菜常常配米饭，而它的美味酱汁就是米饭的最佳搭档。土生葡菜有两大类：第一类是带有地域特色的菜，第二类是节庆美食。葡国鸡及非洲鸡属前者，大杂烩属后者。

葡国鸡是最负盛名的土生葡菜之一，这道菜中棕黄色的酱汁，一般以椰浆、姜黄粉、淡奶调制而成，有时会加入少量咖喱酱，食材是鸡腿、洋葱、黑橄榄、水煮蛋、葡国腊肠及马铃薯等，融入了葡萄牙、印度、马来西亚等地的元素。椰浆及姜黄粉都来自亚洲，以前葡萄牙是没有的，因此葡国鸡是不折不扣的土生葡菜。今天，香港有些茶餐厅也做葡国鸡，甚至在台湾也可以吃到。葡国鸡的特别酱汁称为“葡汁”，除了煮鸡以外，也可以用来煮其他食物。例如葡汁焗四蔬这道菜就是以这种酱汁混合花椰菜、胡萝卜等几样蔬菜烤焗而成。

土生葡菜也有非洲特色，非洲鸡就是葡国人从非洲的莫桑比克及安哥拉等地传入澳门的菜式，经改良之后成为非洲鸡，在澳门及巴西等前葡国殖民地都很常见。非洲鸡的做法是先烤鸡，再淋上Piri Piri酱汁，此乃非洲鸡的精华所在。Piri Piri是一种辣椒，又名非洲鸟眼辣椒，辣度强劲，在安哥拉、乌干达及津巴布韦等地都有，后来被葡国人带到印度果阿，再带到澳门。这菜式近年传到台湾，取Piri的发音叫做霹雳鸡，或葡式烤鸡。

除了主菜之外，葡国糕点也很精彩。非常闻名的葡国蛋挞是用蛋奶糊(港澳称为奶黄)制成的，是一种奶油酥皮馅饼。葡式蛋挞上的招牌黑色块是糖被烤焦而成为焦糖。跟葡国鸡及非洲鸡不同，葡式蛋挞的确是源自葡萄牙，但后来在澳门被改造。19世纪初，葡国的修女发明了这种甜食，后来修道院关闭，里斯本贝伦区(Belém)的一间小店继续生产。这种甜点曾经被英国《卫报》译选为50种人间美食之一。

80年代末，在澳门经营饼店的英国人安德鲁·斯托在里斯本首次吃到葡式蛋挞，并想引进澳门，但由于食谱不外传，他只好尝试模仿并自行研制了新版本的葡式蛋挞，加入了英国风味，结果大受欢迎，经澳门传到亚洲各地。今天，在日本、台湾、香港等地吃到的葡式蛋挞，其实是澳门版的葡式蛋挞。葡式蛋挞在传统定义上并非土生葡点，但今天已变成非常具有代表性的澳门葡式美食。

真正称得上是传统土生糕点的，反而是知名度不如葡式蛋挞的西洋牛油糕。这种糕点来自阿拉伯，在摩尔人掌权时传入西班牙及葡萄牙，后来又加入了印度风味，是土生葡人圣诞的必备美食，成分有糖、面粉、牛油、榄仁、杏仁、椰汁及牛奶等，并加入杏仁碎粒，又软又脆。它有点像中式年糕，但质感较硬，土生葡人会切片配上红酒来享用。

葡式饮料也很有特色。无花果蜜是不少土生葡人夏天饮用的清凉饮料，用无花果树叶制成。每年7月及9月，天气炎热，他们采摘无花果叶，用水煮数小时，再将叶打烂，释出香气，取出汁液之后加入黄糖、冰糖煮溶，变成蜜浆，再加水冲出无花果蜜，香甜美味。葡国的无花果叶清香四溢，但在当地却没有人用这种叶制蜜，土生葡人发明了这种独特的饮料。现在，澳门还有老店全手工制作无花果蜜。

除了土生葡菜，澳门也保留了地道纯正的葡国菜，例如焗鸭饭和烤沙丁鱼等。焗鸭饭看起来很中国，其实是传统葡国菜，做法是把新鲜鸭子腌入味后，再烤几十分钟，并取肉煮高汤，然后用这高汤来煮饭，把烤鸭丝及葡国腊肠搅拌在饭里，一起放在看起来很中式的葡国陶钵中焗烤。这是传统葡国菜中特别适合中国人口味的一道。