一看到某种食物就想吃，是什么勾起了你的食欲呢？首先是颜色！由此可知，食品色泽的诱惑力不逊于香与味，这也是人们将食物的色、香、味并列的原因。

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食物颜色从哪来

食物的颜色其实就是其所含的色素。以蔬果为例，即含有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、茄红素、花青素等，营养学上统称其为“生物类黄酮”。生物类黄酮不仅使人们的餐桌五彩缤纷，而且在人体健康中扮演着重要的角色。

人们经常接触的几类食品，它们都含有哪些色素？

一

肉类：血红素

鱼类：血红素、类胡萝卜素

蛋类：类胡萝卜素

绿色蔬菜：叶绿素、类胡萝卜素、叶黄素

根菜类：类胡萝卜素、花青素、叶黄素

谷物类：类胡萝卜素

水果类：叶绿素、叶黄素、类胡罗卜素、茄红素、花青素

02 

颜色与营养相关

食物的色泽不同，说明其所含的化学物质不同，因而对健康的影响也有差别。以日常食物为例，食品颜色与营养健康有很大的关系。

肉食类

以颜色的有无及深浅可分为三类：一类色泽鲜红或暗红，如猪肉、牛肉、羊肉等，称为“深色肉”或“红肉”；另一类如鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉及鱼肉等，肉色嫩白，称为“浅色肉”或“白肉”；还有一类水生贝壳类动物肉，如牡蛎与蟹肉等，称为“无色肉”。

由于浅色和无色肉中的饱和脂肪和胆固醇含量明显低于红肉，因此，一般选择肉类的顺序应为无色、浅色、红色。

蔬果类

绿色蔬菜以富含维生素C、类胡萝卜素、镁以及叶酸等抗氧化剂而著称，因而在预防心脏疾病等方面作用突出。而且绿色越深，养分越多，防病作用也越强。

黄色蔬果的特点是β－胡萝卜素、叶黄素等蕴含量颇丰，蛋白含量高、脂肪低。

红色蔬果是优质蛋白质和许多无机盐、微量元素的来源，但各种维生素相对较少。

白色蔬果则含有丰富的蛋白质等多种营养元素，但往往缺少人体所必须的氨基酸。

所以，各色蔬果的营养各有千秋。

谷物类

它们的颜色也与营养价值分不开，比如经过多次加工的精白米、精白面，与加工次数少的糙米、黑面相比较，叶酸与维生素B等成分已所剩无几。

即使忽略加工问题，颜色深的谷物如黑米、大麦、燕麦等含的营养素本身也比浅色谷物高。此外，黑米中还蕴含着一种胶状、水溶性的纤维β－右旋葡萄糖，对于降低人体胆固醇有较大效果。

谷物类的颜色深浅，与人体健康的关系刚好与肉食类相反。

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按需求选择食物

世界上没有十全十美的食物，食物的妙处在于合理搭配。从烹调角度来说，按颜色选食品是一个简便易行的方法，而且更能让食品在餐桌上显得丰富多彩，诱人食欲。

1

红色食品

具有促进人体健康的巨噬细胞活力的功能，该活力增强，可以抵抗某些病毒细菌侵害身体。例如，红辣椒、胡萝卜外，苋菜、洋葱、红枣、番茄、红薯、山楂、苹果、草莓、南瓜、红米等都具有一定的预防保健功能。 2

紫色食品

紫色蔬果中含有花青素，具有强力的抗血管硬化的神奇作用，从而可阻止心脏病发作和血凝块形成引起的脑中风。这类食物有黑草莓、樱桃、茄子、李子、紫葡萄、黑胡椒粉等。

3

黄色食品

其优势在于富含两种维生素：维生素A和D。维生素A能保护胃肠黏膜，防止胃炎、胃溃疡等疾患发生；维生素D具有促进钙、磷两种矿物元素吸收的作用，进而收到壮骨强筋之功效，对于儿童佝偻病、青少年近视、中老年骨质疏松症等常见病有一定的预防作用。

4

绿色食品

大量的叶酸可有效地起到保护心脏的作用。此外，绿色蔬菜也是钙元素的最佳来源，所以，吃“绿”被营养学家视为较好的补钙途径。

5

黑色食品

紫菜、黑米、乌骨鸡等黑色食品营养成分齐全，可明显减少动脉硬化、冠心病、脑中风等严重疾病的发生几率。

6

白色食品

虽然在总营养价值方面排名末位，但它也有独到之处，如冬瓜、甜瓜、竹笋、花菜、莴笋等，这些食品给人一种质洁、鲜嫩的感觉，对调节视觉与安定情绪有一定作用，对于高血压、心脏病患者益处也颇多。

主编：向龙

小编：蔚然

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