一看到某種食物就想喫，是什麼勾起了你的食慾呢？首先是顏色！由此可知，食品色澤的誘惑力不遜於香與味，這也是人們將食物的色、香、味並列的原因。

01

食物顏色從哪來

食物的顏色其實就是其所含的色素。以蔬果爲例，即含有葉綠素、葉黃素、胡蘿蔔素、茄紅素、花青素等，營養學上統稱其爲“生物類黃酮”。生物類黃酮不僅使人們的餐桌五彩繽紛，而且在人體健康中扮演着重要的角色。

人們經常接觸的幾類食品，它們都含有哪些色素？

一

肉類：血紅素

魚類：血紅素、類胡蘿蔔素

蛋類：類胡蘿蔔素

綠色蔬菜：葉綠素、類胡蘿蔔素、葉黃素

根菜類：類胡蘿蔔素、花青素、葉黃素

穀物類：類胡蘿蔔素

水果類：葉綠素、葉黃素、類胡羅卜素、茄紅素、花青素

02 

顏色與營養相關

食物的色澤不同，說明其所含的化學物質不同，因而對健康的影響也有差別。以日常食物爲例，食品顏色與營養健康有很大的關係。

肉食類

以顏色的有無及深淺可分爲三類：一類色澤鮮紅或暗紅，如豬肉、牛肉、羊肉等，稱爲“深色肉”或“紅肉”；另一類如雞肉、鴨肉、鵝肉、兔肉及魚肉等，肉色嫩白，稱爲“淺色肉”或“白肉”；還有一類水生貝殼類動物肉，如牡蠣與蟹肉等，稱爲“無色肉”。

由於淺色和無色肉中的飽和脂肪和膽固醇含量明顯低於紅肉，因此，一般選擇肉類的順序應爲無色、淺色、紅色。

蔬果類

綠色蔬菜以富含維生素C、類胡蘿蔔素、鎂以及葉酸等抗氧化劑而著稱，因而在預防心臟疾病等方面作用突出。而且綠色越深，養分越多，防病作用也越強。

黃色蔬果的特點是β－胡蘿蔔素、葉黃素等蘊含量頗豐，蛋白含量高、脂肪低。

紅色蔬果是優質蛋白質和許多無機鹽、微量元素的來源，但各種維生素相對較少。

白色蔬果則含有豐富的蛋白質等多種營養元素，但往往缺少人體所必須的氨基酸。

所以，各色蔬果的營養各有千秋。

穀物類

它們的顏色也與營養價值分不開，比如經過多次加工的精白米、精白麪，與加工次數少的糙米、黑麪相比較，葉酸與維生素B等成分已所剩無幾。

即使忽略加工問題，顏色深的穀物如黑米、大麥、燕麥等含的營養素本身也比淺色穀物高。此外，黑米中還蘊含着一種膠狀、水溶性的纖維β－右旋葡萄糖，對於降低人體膽固醇有較大效果。

穀物類的顏色深淺，與人體健康的關係剛好與肉食類相反。

03

按需求選擇食物

世界上沒有十全十美的食物，食物的妙處在於合理搭配。從烹調角度來說，按顏色選食品是一個簡便易行的方法，而且更能讓食品在餐桌上顯得豐富多彩，誘人食慾。

1

紅色食品

具有促進人體健康的巨噬細胞活力的功能，該活力增強，可以抵抗某些病毒細菌侵害身體。例如，紅辣椒、胡蘿蔔外，莧菜、洋蔥、紅棗、番茄、紅薯、山楂、蘋果、草莓、南瓜、紅米等都具有一定的預防保健功能。 2

紫色食品

紫色蔬果中含有花青素，具有強力的抗血管硬化的神奇作用，從而可阻止心臟病發作和血凝塊形成引起的腦中風。這類食物有黑草莓、櫻桃、茄子、李子、紫葡萄、黑胡椒粉等。

3

黃色食品

其優勢在於富含兩種維生素：維生素A和D。維生素A能保護胃腸黏膜，防止胃炎、胃潰瘍等疾患發生；維生素D具有促進鈣、磷兩種礦物元素吸收的作用，進而收到壯骨強筋之功效，對於兒童佝僂病、青少年近視、中老年骨質疏鬆症等常見病有一定的預防作用。

4

綠色食品

大量的葉酸可有效地起到保護心臟的作用。此外，綠色蔬菜也是鈣元素的最佳來源，所以，喫“綠”被營養學家視爲較好的補鈣途徑。

5

黑色食品

紫菜、黑米、烏骨雞等黑色食品營養成分齊全，可明顯減少動脈硬化、冠心病、腦中風等嚴重疾病的發生幾率。

6

白色食品

雖然在總營養價值方面排名末位，但它也有獨到之處，如冬瓜、甜瓜、竹筍、花菜、萵筍等，這些食品給人一種質潔、鮮嫩的感覺，對調節視覺與安定情緒有一定作用，對於高血壓、心臟病患者益處也頗多。

主編：向龍

小編：蔚然

內容來源：《消費指南》雜誌，轉載請註明出處

《消費指南》 雜誌社

《消費指南》雜誌由質檢總局主管， 受權發佈權威產品質檢結果，提供產品購買、使用專家建議，傳播優秀消費品信息。