作者：李虓

莎士比亚说：“一千个人眼里有一千个哈姆雷特。”

有一种中国白酒，同样具有这样的魅力。极为复杂而丰富的风味特征，让一百个人品尝，具有一百种个人感受，这就是董酒“佰草香”。

在本月的春季糖酒会上，董酒“佰草香”激起了众人格外的兴趣。笔者在其展厅内站了20多分钟左右，前来咨询“佰草香”的人就有30多人，络绎不绝。此外，聆听每个品鉴者所描述出来的感受，各有不同，众说纷纭，“除了酒香，好像还有点苹果的香气”、“貌似有点橘子的味儿”、“醇厚，还有一种香樟的味道”……

那么，这些不同的香味又是从哪里来的？董酒“佰草香”，究竟有多香？

董酒“佰草香”：香味的艺术

董酒“佰草香”的香气特征，来自于独一无二的酿造工艺，与其说董酒是酿造的技艺，不如说是香味的艺术。

董酒，被称为“串香鼻祖”。所谓“串香”，也叫串蒸或翻烤。在中国几千年的酿酒史上，董酒开宗立派，首创串香工艺。在生产中采取双醅串香工艺，将香醅、酒醅的蒸馏与发酵有机地组合起来，很好地解决了传统蒸馏方法中香味物质利用率低的问题，以大窖、大曲酿造香醅，需至少18个月，以小窖、小曲酿造酒醅，物尽其用，香醅极尽产香，酒醅极尽产酒，然后两者再在蒸馏过程中，以酒带香，融合为一。

此外，除了产香、产酒分离的独特串香工艺，另一个让董酒“佰草香”呈香丰富的更重要的原因是佰草入曲。本草，是中国“药食同源”古老智慧的集中体现，日常烹饪中所使用到的肉桂、茴香等本草，除了具有独特的香气可用于烹调之外，同样作为重要的药材予以健康功效。对于董酒“佰草香”而言，制曲时加入130余味本草，大曲40余味，小曲90多味，130多味本草本身的独特风味，再加上在发酵过程中微生物作用下的解构与重组，更进一步让董酒“佰草香”的酒体香味千变万化，众香纷呈。

正因为独具一格的董酒技艺和配方，自1983年开始，董酒的生产被国家科技部、轻工部和国家保密局三次列为国家机密，保密期限为长期。与此同时，董酒是目前生产“董香型”白酒的企业，每年的产能有限；再有，130多味本草，其中不乏黄精、茯苓、红花等珍贵药材的使用。种种原因，让每一滴董酒都弥足珍贵，极为稀缺，在当地百姓的口中形成了“贵州两大宝，酱香和董香”的说法。

董酒“佰草香”：究竟有多香？

由于兼具大小曲酿造双重工艺，又得百味本草精华，让董酒“佰草香”整体风味既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有微微的、淡雅舒适的药香和爽口的微酸，酒体丰满协调。

江南大学通过气相色谱－闻香法（GC-O）和气质联用（GC-MS）方法对董酒酒体风味进行分析，实验结论显示挥发有机酸、酯类、萜烯类化合物是董酒的重要香气物质；此外，醇类、芳香族类、酚类、醛酮类、缩醛类、杂环类、硫化合物等对董酒的香气贡献也比较大。

其中，董酒酯类物质与清香、浓香突出单一酯类物质不同（比如，浓香型白酒以己酸乙酯作为主体香，清香型白酒以乙酸乙酯作为主体香），以符合酯香呈现，香气较大的有己酸乙酯、丁酸乙酯，它们分别呈现水果香和菠萝香。

董酒中另一个值得注意的呈香物质是萜烯类化合物。萜烯类化合物大部分在葡萄酒或是果酒中检测到，关于白酒中的萜烯类化合物的检测报告非常少见。董酒中的萜烯类化合物高达52种之多，位于中国传统白酒之首，总量在3400～3600μg/L，是葡萄酒中含量的3-4倍，这可能与其添加的本草有直接关系。

董酒中香气较大的萜烯物质有β－大马酮、小茴香醇、（－）－龙脑，它们呈现蜂蜜、樟脑、茴香等香气。这些萜烯类化合物不仅能够起到呈香的作用，更赋予董酒健康价值，江南大学徐岩教授表示，萜烯类化合物在国外已有相关文献记载，这类化合物具有抗病毒、以及抗氧化等活性功效。

董酒“佰草香”如此复杂的微量成分，赋予了其丰富的风味特征，再加上每个人的口感偏好和敏感性的不同，让每个品鉴董酒“佰草香”的人，都有不同体验，董酒“佰草香”如同一瓶嗅觉、味觉创意机，每一次品鉴都会产生与众不同的灵感。

酒如人生，不同的经验阅历、不同的生活环境和不同的心路历程，人生亦是如此，百味杂陈，繁纷多变。人生没有固定的方程式，每个人都走着自己的路，体味自己的风景，成就之人更能品出不同的佰草香味，更能挖掘出董酒人用匠心表达对自然、生活的热爱。

李虓：食品发酵学硕士，酒类食品行业专栏作家、策划人，《国家名酒评论》特约撰稿人，《酒食风》主编。微信/QQ：1693204970

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