作者：李虓

莎士比亞說：“一千個人眼裏有一千個哈姆雷特。”

有一種中國白酒，同樣具有這樣的魅力。極爲複雜而豐富的風味特徵，讓一百個人品嚐，具有一百種個人感受，這就是董酒“佰草香”。

在本月的春季糖酒會上，董酒“佰草香”激起了衆人格外的興趣。筆者在其展廳內站了20多分鐘左右，前來諮詢“佰草香”的人就有30多人，絡繹不絕。此外，聆聽每個品鑑者所描述出來的感受，各有不同，衆說紛紜，“除了酒香，好像還有點蘋果的香氣”、“貌似有點橘子的味兒”、“醇厚，還有一種香樟的味道”……

那麼，這些不同的香味又是從哪裏來的？董酒“佰草香”，究竟有多香？

董酒“佰草香”：香味的藝術

董酒“佰草香”的香氣特徵，來自於獨一無二的釀造工藝，與其說董酒是釀造的技藝，不如說是香味的藝術。

董酒，被稱爲“串香鼻祖”。所謂“串香”，也叫串蒸或翻烤。在中國幾千年的釀酒史上，董酒開宗立派，首創串香工藝。在生產中採取雙醅串香工藝，將香醅、酒醅的蒸餾與發酵有機地組合起來，很好地解決了傳統蒸餾方法中香味物質利用率低的問題，以大窖、大麴釀造香醅，需至少18個月，以小窖、小曲釀造酒醅，物盡其用，香醅極盡產香，酒醅極盡產酒，然後兩者再在蒸餾過程中，以酒帶香，融合爲一。

此外，除了產香、產酒分離的獨特串香工藝，另一個讓董酒“佰草香”呈香豐富的更重要的原因是佰草入曲。本草，是中國“藥食同源”古老智慧的集中體現，日常烹飪中所使用到的肉桂、茴香等本草，除了具有獨特的香氣可用於烹調之外，同樣作爲重要的藥材予以健康功效。對於董酒“佰草香”而言，制曲時加入130餘味本草，大麴40餘味，小曲90多味，130多味本草本身的獨特風味，再加上在發酵過程中微生物作用下的解構與重組，更進一步讓董酒“佰草香”的酒體香味千變萬化，衆香紛呈。

正因爲獨具一格的董酒技藝和配方，自1983年開始，董酒的生產被國家科技部、輕工部和國家保密局三次列爲國家機密，保密期限爲長期。與此同時，董酒是目前生產“董香型”白酒的企業，每年的產能有限；再有，130多味本草，其中不乏黃精、茯苓、紅花等珍貴藥材的使用。種種原因，讓每一滴董酒都彌足珍貴，極爲稀缺，在當地百姓的口中形成了“貴州兩大寶，醬香和董香”的說法。

董酒“佰草香”：究竟有多香？

由於兼具大小曲釀造雙重工藝，又得百味本草精華，讓董酒“佰草香”整體風味既有大麴酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜，還有微微的、淡雅舒適的藥香和爽口的微酸，酒體豐滿協調。

江南大學通過氣相色譜－聞香法（GC-O）和氣質聯用（GC-MS）方法對董酒酒體風味進行分析，實驗結論顯示揮發有機酸、酯類、萜烯類化合物是董酒的重要香氣物質；此外，醇類、芳香族類、酚類、醛酮類、縮醛類、雜環類、硫化合物等對董酒的香氣貢獻也比較大。

其中，董酒酯類物質與清香、濃香突出單一酯類物質不同（比如，濃香型白酒以己酸乙酯作爲主體香，清香型白酒以乙酸乙酯作爲主體香），以符合酯香呈現，香氣較大的有己酸乙酯、丁酸乙酯，它們分別呈現水果香和菠蘿香。

董酒中另一個值得注意的呈香物質是萜烯類化合物。萜烯類化合物大部分在葡萄酒或是果酒中檢測到，關於白酒中的萜烯類化合物的檢測報告非常少見。董酒中的萜烯類化合物高達52種之多，位於中國傳統白酒之首，總量在3400～3600μg/L，是葡萄酒中含量的3-4倍，這可能與其添加的本草有直接關係。

董酒中香氣較大的萜烯物質有β－大馬酮、小茴香醇、（－）－龍腦，它們呈現蜂蜜、樟腦、茴香等香氣。這些萜烯類化合物不僅能夠起到呈香的作用，更賦予董酒健康價值，江南大學徐巖教授表示，萜烯類化合物在國外已有相關文獻記載，這類化合物具有抗病毒、以及抗氧化等活性功效。

董酒“佰草香”如此複雜的微量成分，賦予了其豐富的風味特徵，再加上每個人的口感偏好和敏感性的不同，讓每個品鑑董酒“佰草香”的人，都有不同體驗，董酒“佰草香”如同一瓶嗅覺、味覺創意機，每一次品鑑都會產生與衆不同的靈感。

酒如人生，不同的經驗閱歷、不同的生活環境和不同的心路歷程，人生亦是如此，百味雜陳，繁紛多變。人生沒有固定的方程式，每個人都走着自己的路，體味自己的風景，成就之人更能品出不同的佰草香味，更能挖掘出董酒人用匠心表達對自然、生活的熱愛。

李虓：食品發酵學碩士，酒類食品行業專欄作家、策劃人，《國家名酒評論》特約撰稿人，《酒食風》主編。微信/QQ：1693204970

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