文/李虓(念xiao，轉載請署名)

預調酒，作爲一個年輕的酒精飲料品類，最近幾年間，走進我們每個人的生活，聆郎滿目的品牌，新奇時尚的包裝，炫彩多姿的色彩，以及豐富繁多的口味，讓我們目不暇接。預調酒，是一種低酒精度的果汁混合的酒精飲料，在本質上算是雞尾酒在滿足工業化需求的一種演變。對於預調酒而言，之所以能夠這麼成功地佔領人們的飲酒時間，其所賦予的個性和高逼格的文化起到重要的作用，但是就酒體本身而言，我們中國早就發明了類似預調酒的酒品類，無論是在色澤還是風味上皆不遜色，甚至超越於預調酒，而且還有更多益生作用，若問，這是什麼酒？這就是中國露酒。

露酒，露酒，有露有酒

露酒，從名稱上來看，簡單理解，可以是“露”加酒的意思，所謂“露”就是加入藥料或果子汁製成的飲料或藥劑，如大家所熟悉的枇杷露。露酒，就是這種飲料或者藥劑和酒融合在一起的一種酒品。根據2011年的露酒國標（GB/T 27588-2011）上的定義，露酒，是一種以蒸餾酒、發酵酒或者食用酒精爲酒基，加入可食用或者藥食兩用的輔料或者食品添加劑，進行調配、混合或者加工製成的、已經改變原酒基風格的飲料酒。

露酒在我國有相當長的歷史，有的史料記載露酒可以追溯到公元前16-11世紀，這種考究是否正確還有待調查，但人們耳熟能聞的竹葉青酒和五加皮酒都是古老露酒流傳至今的典範，其中五加皮酒是用酒浸五加皮調配而成，在公元533年的《齊民要術》中已有記載。另外元代《飲膳正要》中也記載了像枸杞酒、茯苓酒等多種露酒的製備方法。

提到露酒，人們的第一印象是可能是保健酒和藥酒，這兩種酒確實屬於露酒的領域。但露酒的範圍還要遠遠寬闊許多，是一個非常大的範疇，其實從工藝上來講，預調酒在大的概念上也應該屬於露酒的一種。對於露酒的分類百家不同，在這裏，根據呈香和呈味物質來源的不同主要分爲三大類：即植物香源型、動物香源型以及植物動物混合香源型。

所謂香源，就是酒體主要風味的源自何處，比如有些植物的根、莖、葉等部位會具有特殊的或者明顯的香氣或者味道，這樣就可以融合進酒基中，形成風格獨特而風味協調的植物香源型露酒。動物香源型露酒也是同樣的原理，比如動物的皮、骨、尾等部位也都可以是露酒的呈香呈味的來源。混合型，顧名思義就是前兩者的統一。

預調酒的酒基可以是朗姆酒、威士忌、伏特加等酒種，露酒所用的酒基主要是白酒、黃酒、葡萄酒或者脫臭後的使用酒精（類似於伏特加）等，預調酒講求基酒和調味原料在風格上的融合協調，露酒同樣也有這樣的要求。比如，植物香源型露酒中的花果類香源露酒，一般要選擇酒精、葡果類酒品爲酒基，以襯托花果香源的芳香特點，而動物香源型的露酒則一般可以選擇黃酒或者清香型、米香型白酒，以體現出酒體醇厚和濃郁的風格。

露酒的工藝更有範兒！

如果說預調酒的製備僅僅是基於配製酒的簡單工藝，那麼露酒的生產工藝則要比預調酒更復雜、更多樣、也更有範兒！露酒的工藝的主要思路就是解決“露”（香源）和酒怎樣結合的過程，根據露酒的工藝特徵可以分爲以下幾種：即浸提法、壓榨法、發酵法和蒸餾法。目前而言，還有像超聲波、微波輔助萃取、CO2超臨界萃取等先進技術工藝。但之前提到的這四種方法在實際生產中較爲常見常用，並且這些方法之間可以相互搭配使用，組成不同的生產流程，搭建多條生產工藝線，以多種方法混合使用，下面針對這四種方法簡單說明一下。

浸提法是比較簡單和常見的露酒生產方法，以白酒或者食用酒精爲溶劑，將植物類的香源如玫瑰、山楂、青梅等，或者鹿茸、鹿角等動物類香源除雜、粉碎和配比後浸泡其中即可。可以單一香源的浸泡，也可以混搭。除了常溫條件下的浸漬，還可以以水爲溶劑對香源進行加溫浸泡，然後所得的原液，再用於成品酒的調配，加溫的溫度以50℃到60℃一般即爲極限，這種方式雖然加快浸漬的時間，但是有些香源不能夠使用，比如花類的香源，另外，這種加溫的浸漬法還存在一個問題，那就是提取的香氣容易出現粗糙感。

壓榨法，主要針對的是漿果類的香源，比如藍莓，漿果大部分含水分較多，採用直接粉碎、壓榨、取汁，榨出的汁液經過澄清、淨化處理後，調入酒基，使產品保持天然果香風味。但是壓榨的果汁很容易氧化，所以需要添加SO2以起到抗氧化的作用，這個步驟在葡萄酒的生產過程中也是存在的。

發酵法，這是中國生產露酒的古老方法，將香源原料與穀物類原料一起進行混合發酵，在發酵的過程中，同時起到對香源醇溶和水溶浸漬提取的作用。

蒸餾法，各種香源原料在酒基中浸透，與浸漬的酒液一同蒸餾，或將香源原料裝入布袋中，將袋串掛在蒸餾鍋中，使料帶浸於酒液中，先進行迴流，再控制緩慢蒸餾，除去酒頭、酒尾，併入下一次蒸餾，中餾酒即香料液就可用於調配成品酒。蒸餾提香本身就是香料工業中生產香精油的一種提香手段，較單純提香的香氣柔和細膩，味感醇厚，是提取香源的理想方法。

通過上述的四種方法，完成“露”與酒的結合之後，就要進行一般性的酒品生產步驟了，這其中主要包括調配、醇化和澄清三個步驟。對於醇化和澄清而言，這兩步有時是一起完成的，無論採用什麼酒基，用什麼方法提香，露酒在調配後仍然不能成爲成品，必須經過一段時間的貯存醇化以及澄清操作。在貯存的過程中，酒精分子的活性會變小，入口後尖刺和爆辣的感覺會降低而變得柔和，香源與酒基溶於一體，香氣和酒香融合一處，一些低沸點的物質將會被排除，從而讓整個酒體的香氣協調統一。在靜置的貯存中，細微雜質會沉於器底，酒質得以澄清，這也就是所謂的自然沉澱法。不同的露酒貯存的時間不盡相同，動物香源型的露酒因爲諸如蛋白質等物質含量較高，所以貯存期會長一些，而花果香型的露酒爲了保持花果的新鮮感而不宜貯存過長。除了自然沉降法，生產中還有其他澄清的方法，比如典型的冷處理法，專門針對酒體中溶解度低的成分，即對酒體進行降溫，差不多在冰點以上1℃左右，在酒體結冰之前，迅速趁冷過濾，排除雜質。

風味多多，受益有佳

我國地大物博，所謂天涯何處無芳草？！更何況香花奇草遍南北，珍果異藥滿山林，露酒的“露”的來源非常豐富，經過上述方法調製入酒，便可形成別有一番滋味在酒中的露酒。

相比於預調酒寥寥可數的幾種水果口味而言，露酒在口味和風格上可選擇性要更多，除了包含水果類植物香源露酒之外，還包含包括玫瑰、菊花、梨花、香橙花等花香類的露酒，以及麝香、蜂膠、牛黃等動物香源類的露酒，可以講，所見之物皆可入酒。酒基和香源之間的有機組合以及各種香源之間的合理搭配，自然形成各式各樣、風格迥異的露酒。另外，在口感層面，露酒甜度的選擇也較爲廣泛，有的口感偏甜，糖含量能達到20g/L以上，有的要低一些，口感偏幹，露酒常用而典型的調配甜味劑是砂糖，除此之外還有蜂蜜，一方面蜂蜜在口感上能提供甜度，另一方面還能增加風味和營養。

預調酒追求色澤的豔麗，給人以酷炫的感覺，其實露酒的色澤也非常豐富，比如桑葚露酒，呈現絳紫色，而荔枝露酒，則呈現淡黃色。相比預調酒配方中大片大片的色素名稱，露酒的色澤一般以天然色爲主，在心理上還是比較好接受的。

對於酒度而言，和預調酒相比，露酒的酒精度數變化範圍較爲寬廣，上至幾十度的保健酒、藥酒等，下至十幾度的果露酒都有，適合不同酒精偏好的人羣的飲用。

筆者釀造也品嚐過部分種類的露酒，其中印象最深的是一款枸杞露酒，色澤爲深紅色，口感偏甜，入口有一股自然乾淨的枸杞果香，隨後果香夾雜着發酵特有的、類似米酒的濃厚香氣席捲而來，氣味上協調，口味上柔和，酸甜適口，嚥下後從鼻腔中出氣，可以感受餘味悠長，整體的感覺要好過預調酒，但是這裏並不是說露酒一定比預調酒好，起碼露酒沒有部分預調酒所含有的氣泡，缺乏少許勁爽的感覺，況且酒本身也是因人而異的品種，自己的感覺寫在這裏，給大家以參考而已。

隨着人們生活水平的提高，健康性是影響我們消費的一大因素，有些露酒的確具有很好的健康益生作用，在動物實驗和臨牀試驗中也得以驗證。露酒之所以有這樣的作用，是因爲這類酒中有促進健康和具有一定滋補保健功能的有效成分，不同的露酒具有不同的有效成分和營養成分。這些有效成分，一方面來自於香源，一方面來自於酒基，香源方面比如金銀花、楊梅、紅棗等，而酒基方面，如黃酒、葡萄酒等酒種，皆含有有益於人體健康的組分，具體而言比如黃酮化合物、皁苷類、蒽酮類、氨基酸類、維生素類、多糖類、生物鹼類等組分。就預調酒而言，暫且不說益生性，只說健康層面，預調酒中有些品牌做的並不盡如人意，預調酒的組成部分應該是酒基和果汁的有機組合，但卻被一些廠家替換爲色素和香精，再加上原本就近似食用酒精的伏特加酒，“三精一水”的“預調酒”能矇蔽消費者一時，但不可能長久。通篇下來只想爲大家介紹一下露酒，並建議喜歡上預調酒後的你，也可以嘗試一下露酒，沒準能在龐大的露酒家族中，找到自己所鍾愛的那一款露酒。

作者簡介： 李虓，發酵工程碩士，酒類、食品類研究者，《國家名酒評論》編輯，行業觀察評論員，釀酒師，科普作家，媒體《酒食風》（微信公衆號：jiushi-feng）顧問。聯繫微信/qq 1693204970。