我经常听到一些所谓的卤菜大师神秘兮兮地说，卤菜要卤得生一些比较。而且糖色也不能太厚重。这样做的目的，就是便于保存得更久。

很多人听到卤菜大师这样的说法，都是如获至宝，深信不疑，并且自己也开始摩拳擦掌地开始尝试了。其实，这到底是真相还是瞎想，我们自己试试就知道了。

其实卤菜刚断生就起锅，确实有一些表面的好处，就是说看起来更挺括好看。但是这样的卤菜，味道只是停留在表层，而且切开看里面，有时候甚至稍微一闻，就能感觉到浓浓地肉腥味。这样的成品卤菜，卖给顾客，无异于砸自己的招牌。试想一下，顾客买回去的东西，一口吃下去是一股腥味，而且还有没熟的嫌疑，这对你的技术来说，无异于一个大大差评，万一顾客从此心怀芥蒂，再不光顾，那不就是得不偿失了吗？

卤菜卤得软，虽然入味深，但是也的确容易有掉称这样的弊端。但是如果为了避免这个情况，刚断生就捞起来，等到冷透了，这样的卤菜就很难咬得动了。这时候卤菜的确是放久了还保持着好看的样子，但这有任何意义吗？顾客吃都吃不动，还会在乎好看不好看么？做卤菜，煮熟一点，虽然损耗多了一些，但是这是我们做生意必须要付出的投入。

说到了卤菜的生熟问题，我们今天再来重复一下如何判断卤肉的生熟。一个很原始、很有用的方法就是，直接用肉抓去勾原料厚实的地方，然后勾进去，再取出来。取出来的时候如果在冒血水，显然是还没有断生，这时候就还需要继续煮才行。而如果你将钩子勾进去之后，在取出来的时候很顺利，没有肉勾着钩子的感觉，那这时候的肉九成熟了。这种基础方法，考验的就是观察力和感觉。随着时间的推移，后面你会发现，只是观察就可以知道原料有没有卤熟了。比如说猪脸变得很有弹性了，猪耳朵比较挺括了，摸上去有点硬却也有点粘手的话，就已经是做好了的了。当然，这些光靠眼睛判断的话，还有一定的难度，需要大家平时不断地练习，才能达到这样的效果。