我經常聽到一些所謂的滷菜大師神祕兮兮地說，滷菜要滷得生一些比較。而且糖色也不能太厚重。這樣做的目的，就是便於保存得更久。

很多人聽到滷菜大師這樣的說法，都是如獲至寶，深信不疑，並且自己也開始摩拳擦掌地開始嘗試了。其實，這到底是真相還是瞎想，我們自己試試就知道了。

其實滷菜剛斷生就起鍋，確實有一些表面的好處，就是說看起來更挺括好看。但是這樣的滷菜，味道只是停留在表層，而且切開看裏面，有時候甚至稍微一聞，就能感覺到濃濃地肉腥味。這樣的成品滷菜，賣給顧客，無異於砸自己的招牌。試想一下，顧客買回去的東西，一口吃下去是一股腥味，而且還有沒熟的嫌疑，這對你的技術來說，無異於一個大大差評，萬一顧客從此心懷芥蒂，再不光顧，那不就是得不償失了嗎？

滷菜滷得軟，雖然入味深，但是也的確容易有掉稱這樣的弊端。但是如果爲了避免這個情況，剛斷生就撈起來，等到冷透了，這樣的滷菜就很難咬得動了。這時候滷菜的確是放久了還保持着好看的樣子，但這有任何意義嗎？顧客喫都喫不動，還會在乎好看不好看麼？做滷菜，煮熟一點，雖然損耗多了一些，但是這是我們做生意必須要付出的投入。

說到了滷菜的生熟問題，我們今天再來重複一下如何判斷滷肉的生熟。一個很原始、很有用的方法就是，直接用肉抓去勾原料厚實的地方，然後勾進去，再取出來。取出來的時候如果在冒血水，顯然是還沒有斷生，這時候就還需要繼續煮纔行。而如果你將鉤子勾進去之後，在取出來的時候很順利，沒有肉勾着鉤子的感覺，那這時候的肉九成熟了。這種基礎方法，考驗的就是觀察力和感覺。隨着時間的推移，後面你會發現，只是觀察就可以知道原料有沒有滷熟了。比如說豬臉變得很有彈性了，豬耳朵比較挺括了，摸上去有點硬卻也有點粘手的話，就已經是做好了的了。當然，這些光靠眼睛判斷的話，還有一定的難度，需要大家平時不斷地練習，才能達到這樣的效果。