提起泡菜大家首先想到的就是韩国，泡菜和韩剧一样，已成成为韩国的一种标志。韩国泡菜也已经列为了世界文化遗产，不可否认，泡菜在韩国已经成为普通大众生活的一部分。

其实泡菜在我们国家有很长的历史，甚至超过韩国，古代泡菜的种类繁多，口味丰富。在我国古代加工泡菜的方法称之为“菹”，今天就介绍一下“菹”（zu）的历史以及用菹的方法加工的食物。

1.菹的历史

菹是古代普遍的一种烹饪方法，是把动物和植物用调料腌制后再用乳酸发酵的一种食品，这种烹饪方法的普遍，也说明了发酵技术很早就进入了人们的生活。用菹的方法加工蔬菜就是现在的酸菜。有的历史学家认为菹起源于阻，阻止新鲜的肉食或者是蔬菜腐烂变质，说文解字中有“菹，阻也，遂使阻与寒温之间”。由于古代蔬菜难以保存，菹的方法是用来保存蔬菜的主要方法之一。用现代食品科学来解释，就是将蔬菜泡到盐水中，利用盐溶液造成的渗透压将蔬菜脱水。最早关于菹的记录见于《诗经》：

“中田有庐，疆埸有瓜。是剥是菹，献之皇祖。曾孙寿考，受天之祜。”

《诗经》成书于西周，可见在西周时期我国的古人就开始用菹的方法来加工瓜。并且在《周礼》中记录了七种菹加工的食物，分别是菁菹、茆菹、葵菹、芹菹、笋菹、韭菹、箈菹。可见当时菹的手法加工食物已经非常普遍。在《洛阳伽蓝记》中记载的北魏外戚李崇就爱吃韭菹，并以此来说李崇生活节俭，

“崇为尚书令仪同三司，亦富倾天下。僮仆千人，而性多俭吝，恶衣粗食，食常无肉，止有韭茹韭菹”。

可见韭菹在南北朝时期已经是老百姓非常普遍的食物。

2.菹加工蔬菜的方法和种类

我国南北朝时期伟大的农学著作《齐民要术》中就有专门的介绍菹的篇章，《作菹、藏生菜法第八十八》中记载了超过三十种菹菜的方法。几乎可以将当时所有的蔬菜用菹的方法来保存。

菹的种类按照口味可以分为咸菹、淡菹，醋菹等。所谓的咸菹就是利用食盐来腌制蔬菜，和现在腌咸菜的方法类似的。所谓的淡菹的方法就是在腌菜的时候不加入盐（有的会加入少量的盐），而是加入米汤、干麦饭、酒曲、酒糟，醋等原料，通过这些原料来促进乳酸菌的生长，这样可以让蔬菜酸化达到储藏的目的，并且这种淡菹的风味也更加多样。酸菹，是用醋作为主要调料来腌制菜品，如紫菜菹法和梨菹“五梨，半用苦酒二升，汤二升和之，温令少热。”在腌制时加醋，可以抑制细菌，榨出原料多余的汁液，让食物更健康，更容易存放。除了上述三种之外，还有糖蜜菹、蒸煮菹、女曲菹等。

当时菹的工艺也非常讲究，各种调料如、葱、蒜、胡芹子、橘皮、以及各种酱都有记载用于菹来加工蔬菜，做出来的蔬菜口味也非常丰富，有的甚至能做到与新鲜蔬菜不相上下。杜甫就曾写诗赞叹过当时用菹加工的蔬菜颜色“长安冬菹酸且绿,金城土酥静如练”。

3.泡菜在韩国流行的原因

泡菜追根溯源是一种保存蔬菜的方法，而朝鲜半岛的冬天非常漫长，所以需要一种简单方便的储存蔬菜的方法。当菹这种加工食物的方法传到朝鲜半岛之后，就迅速地流传开来，成为了韩国人生活中很重要的一部分。

泡菜传到韩国之后经过了韩国的一系列改进和发展，也形成了韩国自己独特的风味，比如在泡菜中加入蟹等海鲜。在韩国的泡菜申请世界文化遗产成功的时候“酸”了一大批国人，我们国人很愤慨，特别是生产酸菜的四川地区，为什么从西周时期就有的酸菜被韩国申请了世界文化遗产。对于我们中国人来说确实是一件遗憾的事情，但是我们应该以此为戒，一方面要促使我们的国民去了解我们的传统文化，支持我们的传统文化，避免我们的传统文化再次被“某些国家”剽窃，更重要的是我们的国人要建立起强大的文化自信，对于那些跳梁小丑的表演付之一笑。更重要的是我们的国人要建立起属于自己的文化自信，形成强大的软实力，对于一些跳梁小丑，自然能不战而屈人之兵。