提起泡菜大家首先想到的就是韓國，泡菜和韓劇一樣，已成成爲韓國的一種標誌。韓國泡菜也已經列爲了世界文化遺產，不可否認，泡菜在韓國已經成爲普通大衆生活的一部分。

其實泡菜在我們國家有很長的歷史，甚至超過韓國，古代泡菜的種類繁多，口味豐富。在我國古代加工泡菜的方法稱之爲“菹”，今天就介紹一下“菹”（zu）的歷史以及用菹的方法加工的食物。

1.菹的歷史

菹是古代普遍的一種烹飪方法，是把動物和植物用調料醃製後再用乳酸發酵的一種食品，這種烹飪方法的普遍，也說明了發酵技術很早就進入了人們的生活。用菹的方法加工蔬菜就是現在的酸菜。有的歷史學家認爲菹起源於阻，阻止新鮮的肉食或者是蔬菜腐爛變質，說文解字中有“菹，阻也，遂使阻與寒溫之間”。由於古代蔬菜難以保存，菹的方法是用來保存蔬菜的主要方法之一。用現代食品科學來解釋，就是將蔬菜泡到鹽水中，利用鹽溶液造成的滲透壓將蔬菜脫水。最早關於菹的記錄見於《詩經》：

“中田有廬，疆埸有瓜。是剝是菹，獻之皇祖。曾孫壽考，受天之祜。”

《詩經》成書於西周，可見在西周時期我國的古人就開始用菹的方法來加工瓜。並且在《周禮》中記錄了七種菹加工的食物，分別是菁菹、茆菹、葵菹、芹菹、筍菹、韭菹、箈菹。可見當時菹的手法加工食物已經非常普遍。在《洛陽伽藍記》中記載的北魏外戚李崇就愛喫韭菹，並以此來說李崇生活節儉，

“崇爲尚書令儀同三司，亦富傾天下。僮僕千人，而性多儉吝，惡衣粗食，食常無肉，止有韭茹韭菹”。

可見韭菹在南北朝時期已經是老百姓非常普遍的食物。

2.菹加工蔬菜的方法和種類

我國南北朝時期偉大的農學著作《齊民要術》中就有專門的介紹菹的篇章，《作菹、藏生菜法第八十八》中記載了超過三十種菹菜的方法。幾乎可以將當時所有的蔬菜用菹的方法來保存。

菹的種類按照口味可以分爲鹹菹、淡菹，醋菹等。所謂的鹹菹就是利用食鹽來醃製蔬菜，和現在醃鹹菜的方法類似的。所謂的淡菹的方法就是在醃菜的時候不加入鹽（有的會加入少量的鹽），而是加入米湯、幹麥飯、酒麴、酒糟，醋等原料，通過這些原料來促進乳酸菌的生長，這樣可以讓蔬菜酸化達到儲藏的目的，並且這種淡菹的風味也更加多樣。酸菹，是用醋作爲主要調料來醃製菜品，如紫菜菹法和梨菹“五梨，半用苦酒二升，湯二升和之，溫令少熱。”在醃製時加醋，可以抑制細菌，榨出原料多餘的汁液，讓食物更健康，更容易存放。除了上述三種之外，還有糖蜜菹、蒸煮菹、女曲菹等。

當時菹的工藝也非常講究，各種調料如、蔥、蒜、胡芹子、橘皮、以及各種醬都有記載用於菹來加工蔬菜，做出來的蔬菜口味也非常豐富，有的甚至能做到與新鮮蔬菜不相上下。杜甫就曾寫詩讚嘆過當時用菹加工的蔬菜顏色“長安冬菹酸且綠,金城土酥靜如練”。

3.泡菜在韓國流行的原因

泡菜追根溯源是一種保存蔬菜的方法，而朝鮮半島的冬天非常漫長，所以需要一種簡單方便的儲存蔬菜的方法。當菹這種加工食物的方法傳到朝鮮半島之後，就迅速地流傳開來，成爲了韓國人生活中很重要的一部分。

泡菜傳到韓國之後經過了韓國的一系列改進和發展，也形成了韓國自己獨特的風味，比如在泡菜中加入蟹等海鮮。在韓國的泡菜申請世界文化遺產成功的時候“酸”了一大批國人，我們國人很憤慨，特別是生產酸菜的四川地區，爲什麼從西周時期就有的酸菜被韓國申請了世界文化遺產。對於我們中國人來說確實是一件遺憾的事情，但是我們應該以此爲戒，一方面要促使我們的國民去了解我們的傳統文化，支持我們的傳統文化，避免我們的傳統文化再次被“某些國家”剽竊，更重要的是我們的國人要建立起強大的文化自信，對於那些跳樑小醜的表演付之一笑。更重要的是我們的國人要建立起屬於自己的文化自信，形成強大的軟實力，對於一些跳樑小醜，自然能不戰而屈人之兵。