歪果仁为何不待见大闸蟹?
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谁是第一个吃螃蟹的人?
秋高蟹正肥
又到了吃蟹的季节
阳澄湖的大闸蟹们上一秒还生龙活虎的挥舞着大钳子
却不知道哪一秒钟就被端上了餐桌
清朝著名的生活家曾说
“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,
已造色香味三者之至极
更无一物可以上之。”
可见李渔老师对蟹是情有独钟
不过这也说明了在近代之前螃蟹就难逃餐桌命运
今天我们要聊的话题是
中国人与螃蟹的那些事儿
1.中国人怎么吃螃蟹?
螃蟹最早只有一个单名“蟹”
螃蟹这个名字,最早的写法则是“旁蠏”
“旁”是“横”的意思,“旁蠏”的意思就是横着爬的蟹
鲁迅先生曾言:
第一个吃螃蟹的人是很可佩服的
不是勇士谁敢去吃它呢?
周先生提了一个很好的问题:
第一个吃螃蟹的人是谁?
苏州有民间传说
大禹治水时期螃蟹被叫做“夹人虫”
一个叫做巴解的督工,为防止“夹人虫”的侵扰
在驻地开深沟,将螃蟹引到沟中用沸水烫死
巴解发现烫死后的“夹人虫”有一种独特的香味
于是就拿起来吃了一口,从此就有了之后
螃蟹就变成了吃货们餐桌上的常客
但这种说法并未得到证实
真正有历史记载最早的文字记载的是在东汉时期
经学家郑玄对《周礼•天官•庖人》的注释
郑玄在考证“共祭祀之好羞”一句时提到:
“荐羞之物谓四时所膳食,若荆州之鱼,青州之蟹胥”
讲的是周代人在祭祀时
要以“蟹胥”作为进献的食物
蟹胥,就是把蟹剁碎,腌制后得到的蟹酱
这种做法往往用来处理腥味极重的海蟹
蟹的腥味重,不是生活在海边的人不好接受
为了去除这种腥味,古人在对蟹的烹饪方式上
下了不小的功夫
魏晋南北朝时期,人们对蟹使用了各种腌制方法
《齐民要术》中有一段“藏蟹法”
讲的就是怎么用糖、蓼汤和盐去腌制螃蟹
到了唐朝,《酉阳杂俎》里记载着
人们用糖腌制海鲜
也称糖蟹
也是在经历了长期的历史沉淀后
人们发现中国又三大名蟹:
地处苏皖两省的古丹阳大泽河蟹——花津蟹
河北白洋淀河蟹——胜芳蟹
江苏阳澄湖河蟹——阳澄湖蟹
我们现在知晓的著名的“阳澄湖蟹”在那个时候
还算不上是蟹之上品
这三大名蟹中
历史最悠久的还是古丹阳大泽的“花津蟹”
自安史之乱开始,中国经济重心转移到江南
苏州就成了全中国食客们的聚集地区
李白万年生活在当涂
他的诗词中有大量的咏蟹诗句
像是月下独酌中的一首
“蟹鳌即金液,糟丘是蓬莱。
且须饮美酒,乘月醉高台。”
而“阳澄湖蟹”则是在明朝随着苏州经济的逐步发展
才逐步闻名于全国的
到清朝中后叶阳澄湖蟹的名气逐渐盖过前两种
明朝人吃蟹就更讲究了
著名的吃蟹工具“蟹八件”,始创于明代
共有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针8种
翻译过来就是:
腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片和针
如何用正确的方式优雅的吃完一只蟹?
1.用小剪刀先把所有蟹脚都剪下来,避开关节部位
2.先吃脚:蟹针贴着蟹壳探进去,把脚步细肉顶出来。蘸姜醋,吃
3.吃大脚:用蟹锤把关节敲松,继续用蟹针把肉挑出来
4.吃身体:把整蟹脸朝上放在小方桌上面
用小锤子敲击四周,把壳和身体敲出缝隙
5.开壳:用长柄斧把大闸蟹身体壳肉分离
6.刮膏:用长柄叉把蟹膏刮离开蟹壳
7.剔肉:剪去腮,再把蟹一剪二,用长柄叉还有刮片,把蟹肉一起刮到蟹壳里
8.倒一小口姜醋,吃
明人吃蟹都这么讲究
吃过之后当然少不了要记录
在没有手机拍照功能的年代
众多名人雅士们便以蟹为题写诗作画
由此创作出了许许多多与蟹有关的作品
明代画家徐渭尤擅长画蟹
这幅《黄甲图》中的蟹造型
虽然以寥寥几笔勾勒而成
却浓、淡、枯、勾、点、抹诸多笔法并用
覆盖在上面的荷叶,用笔阔大,一气和成
画面之间具备了无尽的秋意
而到了近代
随着上海商业的发达,和大众传媒的不断兴起
阳澄湖螃蟹并依靠上海商业的影响力
将这种名产的声誉推向全国
△1918年,上海《申报》上第一次出现“阳澄湖大蟹”
近代后,随着经济条件的不断发展,生活条件的改善
吃吃喝喝的机会更是多了起来
齐白石就是个爱吃蟹爱画蟹的人
作为一个画家,他也更会观察
有一天他与家人吃饭时,忽然停下来
夫人奇怪的问他怎么了
齐白石才如梦初醒
一边指着螃蟹的蟹腿一边高兴的说:
“蟹腿扁而鼓,有棱有角,
并非常人所想的滚圆,我辈画蟹,当留意。”
齐白石笔下的蟹壳、长足极有质感
用水墨表现蟹足的细毛,堪称一绝
他的作品处处洋溢着生活的情趣
以秋蟹、酒壶和酒杯为对象
享受美味,把酒作诗,将此情此景升华为绘画作品
看了下面的图
你就知道中国的吃货画家们确实是不少
陈洪绶《品蟹赏菊图》
△王雪涛作品
△朱屺瞻作品
△唐云作品
△娄师白作品
2.外国人不待见大闸蟹?
中国人对大闸蟹情有独钟
可外国人却不领这个情
上个世纪四十年代
跟随外国商船回到欧洲的不仅是中国的黄金白银
还有糊里糊涂被带回来的“大闸蟹”
它在大洋彼岸大量的繁殖
并造成了荷兰东北部沼泽地水生植物的大量死亡
美国与欧洲成为生物入侵的重灾区
在这种情况下
各国采取了不同的方法对大闸蟹进行捕捞
英国人采用了网捕的方式
捕上来的除了大闸蟹还有当地一种濒临灭绝的河鳗
使得这项计划不得不停止
美国人用化学药剂杀掉大闸蟹
却误杀了河里的原生物种
发展到后来
美国马里兰州安奥兰多郡公共事业处
甚至发出了“通缉令”:
要求民众们帮忙抓捕大闸蟹
——想了这么多消灭螃蟹的方法
可他们为什么就是不吃!
外国人为什么不吃大闸蟹?
就有很多种说法了
有人说老外烹饪时必须把食材做成看不出原本的样子
整条鱼、整个大闸蟹肯定就不是他们的菜了
还有说法认为老外觉得吃大闸蟹时螃蟹好像一直在看着自己
这种感觉非常的不舒服
另外还有说老外对黏滑的、浓胶质的这些字眼比较反感
因此对大闸蟹不感兴趣
但总有传言说老外不吃河蟹
妥妥的谣言
螃蟹当然是要吃的
但外国人多食用的是海蟹
备受青睐的是帝王蟹
这种巨大的螃蟹完全展开它的两侧步足可达1.8米
捕捞时它时需要用到重型捕捞机械
并且由于帝王蟹栖息的海域天气恶劣
可供捕捞作业的窗口期很短
在运输时既要保证其活体还要避免它们相互挤压
因此大大增加了其生产成本,所以价格也是非常昂贵
但其口感也是非常对得起它的价格(¯﹃¯)
面包蟹也是外国人的心头好
到18世纪,面包蟹主要被英国人涌来诱捕龙虾
直到20世纪末,面包蟹才成为英国人的食用蟹
面包蟹最大的优点就是蟹肉饱满,而且蟹黄量惊人(口水
但是它的肉质比较粗,一般被用来做咖喱蟹或者是香辣蟹
看了这么多螃蟹,你是不是也饿了?
秋高气爽,来个螃蟹吧!
撰稿|aki
主编|少禾
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