價值千萬的底料配方蝦喫蝦涮

香料

香茅草、陽春砂、白蔻、靈草各250克，香葉、八角、小茴香、陳皮、草果各150克，香果、千里香、藿香、排草、披薩草、迷迭香各100克。將以上香料入粉碎機打成中粗碎。

配料陽春砂 色拉油2500克，菜籽油1500克，豬油1000克，郫縣紅油豆瓣醬2500克，韓式辣椒粉1500克（中粗），永川豆豉250克，窩窩牌醪糟1瓶（500毫升），二鍋頭白酒1瓶（500毫升），花雕酒1瓶（500毫升），啤酒3瓶（600毫升/瓶），花椒、麻椒各250克，蒜米、生薑、蔥綠各200克。

炒制流程

1、稱取香料碎3斤置於密漏上，用手勺舀起清水不斷沖刷，一開始流下的水夾雜泥沙粉末，似泥漿一般，待漏下的水變得清澈時，說明香料已經沖洗乾淨，無需晾乾，即可等待使用。2、花椒、麻椒洗掉泥沙，納入盆中，加啤酒2瓶浸泡至透備用。3、鍋下色拉油、豬油、菜籽油燒熱，放入蔥綠、薑片、蒜米，中火炸幹後撈出，在油內放入豆瓣醬、辣椒粉、豆豉和醪糟，此時油色渾濁，小火翻熬20分鐘後，油色變得紅亮清澈，這說明豆瓣、辣椒等已經熬透，此時下入香料粉以及泡透的花椒、麻椒，保持小火炒15分鐘，倒入剩餘的一瓶啤酒以及花雕酒、白酒，熬10分鐘後停火即成蝦火鍋底料。

走菜流程

1、南美白蝦（規格爲40-50）500克開背去沙線，入六成熱油炸至外殼金紅酥脆；薯條200克入七成熱油炸熟。2、甜玉米1根煮熟後切成6段，黃瓜一根切成滾刀塊，然後與玉米、薯條一起盛入火鍋盆墊底。3、鍋下炸蝦的油50克燒熱，放入蝦火鍋底料100克、蔥白末、薑末各5克翻炒出香，烹入料酒50克，加清水600克燒開，調入雞汁、白糖各15克、雞精、味精各10克、鹽5克，放入炸好的蝦，大火翻炒均勻，盛入火鍋盆，撒少許熟白芝麻即可走菜。4、上桌後無需加熱，先喫蝦，然後加高湯1千克燒開即可涮食各色菜品，例如羊肉、海鮮、蔬菜、豆製品等。

製作流程

1、炒好的蝦火鍋底料

2、南美白蝦開背，油炸至金紅色。

3、加蝦火鍋底料以及鹽、白糖等快速翻炒。

4、客人喫完大蝦可添湯涮食其他菜品。

餐創大課堂