價值千萬的底料配方蝦喫蝦涮

香料

香茅草、陽春砂、白蔻、靈草各250克,香葉、八角、小茴香、陳皮、草果各150克,香果、千里香、藿香、排草、披薩草、迷迭香各100克。將以上香料入粉碎機打成中粗碎。

配料陽春砂 色拉油2500克,菜籽油1500克,豬油1000克,郫縣紅油豆瓣醬2500克,韓式辣椒粉1500克(中粗),永川豆豉250克,窩窩牌醪糟1瓶(500毫升),二鍋頭白酒1瓶(500毫升),花雕酒1瓶(500毫升),啤酒3瓶(600毫升/瓶),花椒、麻椒各250克,蒜米、生薑、蔥綠各200克。

炒制流程

1、稱取香料碎3斤置於密漏上,用手勺舀起清水不斷沖刷,一開始流下的水夾雜泥沙粉末,似泥漿一般,待漏下的水變得清澈時,說明香料已經沖洗乾淨,無需晾乾,即可等待使用。2、花椒、麻椒洗掉泥沙,納入盆中,加啤酒2瓶浸泡至透備用。3、鍋下色拉油、豬油、菜籽油燒熱,放入蔥綠、薑片、蒜米,中火炸幹後撈出,在油內放入豆瓣醬、辣椒粉、豆豉和醪糟,此時油色渾濁,小火翻熬20分鐘後,油色變得紅亮清澈,這說明豆瓣、辣椒等已經熬透,此時下入香料粉以及泡透的花椒、麻椒,保持小火炒15分鐘,倒入剩餘的一瓶啤酒以及花雕酒、白酒,熬10分鐘後停火即成蝦火鍋底料。

走菜流程

1、南美白蝦(規格爲40-50)500克開背去沙線,入六成熱油炸至外殼金紅酥脆;薯條200克入七成熱油炸熟。2、甜玉米1根煮熟後切成6段,黃瓜一根切成滾刀塊,然後與玉米、薯條一起盛入火鍋盆墊底。3、鍋下炸蝦的油50克燒熱,放入蝦火鍋底料100克、蔥白末、薑末各5克翻炒出香,烹入料酒50克,加清水600克燒開,調入雞汁、白糖各15克、雞精、味精各10克、鹽5克,放入炸好的蝦,大火翻炒均勻,盛入火鍋盆,撒少許熟白芝麻即可走菜。4、上桌後無需加熱,先喫蝦,然後加高湯1千克燒開即可涮食各色菜品,例如羊肉、海鮮、蔬菜、豆製品等。

製作流程

1、炒好的蝦火鍋底料

2、南美白蝦開背,油炸至金紅色。

3、加蝦火鍋底料以及鹽、白糖等快速翻炒。

4、客人喫完大蝦可添湯涮食其他菜品。

餐創大課堂

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