原标题:南京人听到这五个字，就会流哈喇子

南京的深秋，与冬天只差一件棉毛裤。

入夜，你从地铁站、从写字楼、从海底捞、从MIU、从你婆婆那走回家，路过小区前的巷子，偶尔会听到短促而诱人的五个字：

“阿要辣油啊？”

那是一碗极简主义的小馄饨。漂浮在表面猪油上的，是一层不失气度的辣油。从某种意义上来说，这是它的灵魂。

（听到第8秒就行了）

无论是面馆还是炸串摊，那张浅蓝色格子的桌上，总有一个小铁罐。南京人可以勉强接受没有醋，但绝不接受没有这个铁罐。

小小的铁罐杵在塑料桌上，是种第一眼总会忽略的存在。

人们更在意的是它旁边的餐具，以至于铁罐的存在感还没有上面的摇头电风扇强。

当你打开铁罐，尚未往里头瞧上一眼时，一股浓烈的香味瞬间充满了你的整个嗅觉系统。

这股香味里夹杂着川渝的火热，湘岳的潮湿，浔阳的水灵，还带了一点徐州的豪爽。棕红的辣椒籽占了大部分体积，可更夺目的还是那一层辣油。

没错，这就是南京小吃的灵魂——辣油。也是南京人味觉的最终皈依。

对于辣油，南京人有着崇高的情结。

他们把这种情节寄托在每一件有汤的食物里，其中以小馄饨最为销魂。——不搁辣油的小馄饨等于白吃。

后来甚至出现了吴老太黯然销魂小馄饨，——吴老太的馄饨自带辣油，一旦点了就逃脱不了被辣油按在餐桌上摩擦的命运。

辣油小馄饨的出现，打破了馄饨的一贯传承。当年的柴火小馄饨，还是扁担上挑的二头摊；那时候的南京人，馄饨是吃的不是喝的，也是不搁辣的。

不过这已完全影响不到当下喝馄饨的主流趋势。鲜红的辣油带着星星辣椒块，在馄饨汤里搅拌、融化，治愈系的馄饨变得极具创造力。

连汤喝下一挑子和着辣油的馄饨，全身的毛孔瞬间为之绽放，粗糙的夜也氤氲了起来。

辣油小馄饨成为了新时代南京小吃的代表，“阿要辣油啊”也在一定程度上超过了“依壁雕凿”。

可事实是，大部分馄饨都是自己动手搁辣油的。你在馄饨摊上几乎已经听不到那句著名的“阿要辣油啊”。

这时，你的目光就可以放到小煮面上了。

小煮面，又名大碗皮肚面，是检验南京人的唯一标准。

绝不是鸭子。

辣油之于小煮面，比小馄饨少了一点名气，却多了一份信仰。

和小馄饨一样，皮肚面馆对环境也没有硬性规定。以评事街老太皮肚面为例，店内几张桌，店外几张桌，一天翻台近百次不在话下。

做面师傅的精瘦的背影轻松地将皮肚、青菜、香肠、猪肝、西红柿摔进铁锅里，刚烧开的汤水愣了一下，师傅会趁机问你一句：“阿要辣油啊？”

只有扒在一边的老客才有这种待遇。桌上虽然也有辣油，但在铁锅里和皮肚香肠一起温存过的辣油，才是南京城内最崇高的辣油。

这时的你得目光坚定，饱含生情：“甩辣。”

当你有了如上举动后，师傅会默认把你的面条做炝一点。——这是南京老饕们约定俗成的标配。

你这会可以说“做烂一点”。但如果强调“炝一得儿”，反而有故作玄虚的感觉，一切的气场会瞬间消散。

所以说，小馄饨、小煮面的江湖是有鄙视链的。但只存在两个极端：正常人、不搁辣油的。

一碗优秀的小煮面，作为灵魂的辣油是重点，要考的那种。

比起材料，资深老饕更注重的是辣油的好坏。讲起辣油有名的那几家，一个个都如数家珍。

南湖中华面馆的辣油最具辨识度，可堪榜首；一家人面馆的辣油够辣不够呛，能甩放就甩放；三条巷的全福用一个大盆装辣油，一不小心就挖多了；巴子的辣油奇香无比，却不辣；项记的辣油没有辣椒籽，纯的一笔……

好店的辣油都是自己熬的。几种辣椒和猪油混合熬一个下午，又香又辣又带劲。以前人还会熬柴火辣油，浓浓的柴火香在辣油中温存，整条街都充满了烟火气。

作为南京小吃的灵魂，从某种意义上来说，辣油也是南京人的灵魂。

表现的也很明显：什么都搁一得辣。

鸭血粉丝汤、米线、砂锅……任何有汤水的食物，都是辣油的墓地。南京的羊肉汤馆，辣酱基本是用羊油熬制。更浓厚的膻味和热量能给冬天带来一把火。

对于没有汤水的食物，辣油也使得神出鬼没。

汤包和锅贴的小醋碟，往往会点一勺辣油。

藏在小区内部的炸串，永远刷满了辣椒酱。

就算没有选择红彤彤的夫妻肺片，紫燕百味鸡也会给你一袋辣椒粉。

就连城区里偏甜的烤鸭，在大厂、板桥等朋克地区也会给一小袋辣油。

……

辣油是南京人的灵魂，微辣则是灵魂里的精髓。

精髓就表现在“搁一得辣”。

南京人其实不是特别能吃辣，但微辣却是日常。让平淡的食物可以入口，让齁咸的东西勉强下咽。

搁一得辣就像南京人的生活：平淡里带一点刺激，虽然马马虎虎，倒也阔以了。

摄影 / 镓明

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