原標題:南京人聽到這五個字，就會流哈喇子

南京的深秋，與冬天只差一件棉毛褲。

入夜，你從地鐵站、從寫字樓、從海底撈、從MIU、從你婆婆那走回家，路過小區前的巷子，偶爾會聽到短促而誘人的五個字：

“阿要辣油啊？”

那是一碗極簡主義的小餛飩。漂浮在表面豬油上的，是一層不失氣度的辣油。從某種意義上來說，這是它的靈魂。

（聽到第8秒就行了）

無論是麪館還是炸串攤，那張淺藍色格子的桌上，總有一個小鐵罐。南京人可以勉強接受沒有醋，但絕不接受沒有這個鐵罐。

小小的鐵罐杵在塑料桌上，是種第一眼總會忽略的存在。

人們更在意的是它旁邊的餐具，以至於鐵罐的存在感還沒有上面的搖頭電風扇強。

當你打開鐵罐，尚未往裏頭瞧上一眼時，一股濃烈的香味瞬間充滿了你的整個嗅覺系統。

這股香味裏夾雜着川渝的火熱，湘嶽的潮溼，潯陽的水靈，還帶了一點徐州的豪爽。棕紅的辣椒籽佔了大部分體積，可更奪目的還是那一層辣油。

沒錯，這就是南京小喫的靈魂——辣油。也是南京人味覺的最終皈依。

對於辣油，南京人有着崇高的情結。

他們把這種情節寄託在每一件有湯的食物裏，其中以小餛飩最爲銷魂。——不擱辣油的小餛飩等於白喫。

後來甚至出現了吳老太黯然銷魂小餛飩，——吳老太的餛飩自帶辣油，一旦點了就逃脫不了被辣油按在餐桌上摩擦的命運。

辣油小餛飩的出現，打破了餛飩的一貫傳承。當年的柴火小餛飩，還是扁擔上挑的二頭攤；那時候的南京人，餛飩是喫的不是喝的，也是不擱辣的。

不過這已完全影響不到當下喝餛飩的主流趨勢。鮮紅的辣油帶着星星辣椒塊，在餛飩湯裏攪拌、融化，治癒系的餛飩變得極具創造力。

連湯喝下一挑子和着辣油的餛飩，全身的毛孔瞬間爲之綻放，粗糙的夜也氤氳了起來。

辣油小餛飩成爲了新時代南京小喫的代表，“阿要辣油啊”也在一定程度上超過了“依壁雕鑿”。

可事實是，大部分餛飩都是自己動手擱辣油的。你在餛飩攤上幾乎已經聽不到那句著名的“阿要辣油啊”。

這時，你的目光就可以放到小煮麪上了。

小煮麪，又名大碗皮肚面，是檢驗南京人的唯一標準。

絕不是鴨子。

辣油之於小煮麪，比小餛飩少了一點名氣，卻多了一份信仰。

和小餛飩一樣，皮肚麪館對環境也沒有硬性規定。以評事街老太皮肚面爲例，店內幾張桌，店外幾張桌，一天翻檯近百次不在話下。

做面師傅的精瘦的背影輕鬆地將皮肚、青菜、香腸、豬肝、西紅柿摔進鐵鍋裏，剛燒開的湯水愣了一下，師傅會趁機問你一句：“阿要辣油啊？”

只有扒在一邊的老客纔有這種待遇。桌上雖然也有辣油，但在鐵鍋裏和皮肚香腸一起溫存過的辣油，纔是南京城內最崇高的辣油。

這時的你得目光堅定，飽含生情：“甩辣。”

當你有了如上舉動後，師傅會默認把你的麪條做熗一點。——這是南京老饕們約定俗成的標配。

你這會可以說“做爛一點”。但如果強調“熗一得兒”，反而有故作玄虛的感覺，一切的氣場會瞬間消散。

所以說，小餛飩、小煮麪的江湖是有鄙視鏈的。但只存在兩個極端：正常人、不擱辣油的。

一碗優秀的小煮麪，作爲靈魂的辣油是重點，要考的那種。

比起材料，資深老饕更注重的是辣油的好壞。講起辣油有名的那幾家，一個個都如數家珍。

南湖中華麪館的辣油最具辨識度，可堪榜首；一家人面館的辣油夠辣不夠嗆，能甩放就甩放；三條巷的全福用一個大盆裝辣油，一不小心就挖多了；巴子的辣油奇香無比，卻不辣；項記的辣油沒有辣椒籽，純的一筆……

好店的辣油都是自己熬的。幾種辣椒和豬油混合熬一個下午，又香又辣又帶勁。以前人還會熬柴火辣油，濃濃的柴火香在辣油中溫存，整條街都充滿了煙火氣。

作爲南京小喫的靈魂，從某種意義上來說，辣油也是南京人的靈魂。

表現的也很明顯：什麼都擱一得辣。

鴨血粉絲湯、米線、砂鍋……任何有湯水的食物，都是辣油的墓地。南京的羊肉湯館，辣醬基本是用羊油熬製。更濃厚的羶味和熱量能給冬天帶來一把火。

對於沒有湯水的食物，辣油也使得神出鬼沒。

湯包和鍋貼的小醋碟，往往會點一勺辣油。

藏在小區內部的炸串，永遠刷滿了辣椒醬。

就算沒有選擇紅彤彤的夫妻肺片，紫燕百味雞也會給你一袋辣椒粉。

就連城區裏偏甜的烤鴨，在大廠、板橋等朋克地區也會給一小袋辣油。

……

辣油是南京人的靈魂，微辣則是靈魂裏的精髓。

精髓就表現在“擱一得辣”。

南京人其實不是特別能喫辣，但微辣卻是日常。讓平淡的食物可以入口，讓齁鹹的東西勉強下嚥。

擱一得辣就像南京人的生活：平淡裏帶一點刺激，雖然馬馬虎虎，倒也闊以了。

攝影 / 鎵明

原創文章，歡迎轉發，謝絕轉載