用最叫座的菜，唱响春天的旋律

图 / 李淼 李鹏 文 / 尽色

徐悲鸿提到张大千的书画艺术时，曾说了一句很高的评价：“五百年来第一人！”然而，张大千在提到艺术时却说：“吃是人生最高艺术！”

这就非常好玩了。

如果我们对此大跌眼镜，那是我们未窥探到吃的堂奥。别不服气，来听我先讲一则故事。

众所周知，大千先生能吃会做，遍尝天下美食，偶尔也会有点小遗憾，比如，他没有吃到过钟意的鹅肝膏。他的朋友张佛千听说后，一拍大腿：我家夫人做这个很赞，让她做一碗肝膏您尝尝唦。

隔日，张大千品尝后说得很直接：“肝膏我自是吃过不少，没有入眼的而已。贵夫人做的，嫩是很嫩，味道也很鲜美，但表面不光滑，还不能上得了台面。”

在张佛千心里，夫人做的当然是天下第一，也是不服气地问：“真有使得肝膏平滑整洁的法子吗？”

张大千也爽快地说：“在蒸锅盖里多垫几层纱布，把多余的水蒸气吸走，不让水蒸气滴到肝膏上就行。”张佛千让夫人依法行事，果然做出了让人惊艳的肝膏。

讲这个故事的目的在于：自行摸索隔座山，行家点破一层纸。

3月28日，众所期待的“南北大菜·宝龙论剑”2019春季菜品交流会，在阿得宝酒楼宝龙店盛大召开。这是我市首次规模最大的民间性烹饪、菜品的交流。

来自江苏淮安、徐州和浙江杭州以及安徽芜湖等地的百余名大厨汇聚镇江，进行南北大菜的技艺切磋，他们中不少是国家级的烹饪大师。

江湖上无论棋艺还是武艺，自古就并行两个派系。以棋艺而论，有讲究围棋美学的，出手恣意汪洋、有理有据、美轮美奂，让人回味悠长。然而，实战时往往又是落花流水，不如柔风快枪、生猛搏杀、一剑封喉的实用。

这次南北菜的切磋交流，近似于后者。这些名厨们带来的，都是各自饭店里叫座的招牌菜，都是历经市场残酷洗礼的实用菜。没有多少虚头巴脑的套路，就是好吃、经济、符合市场运营规律，兼顾美观的好菜。

更为难得的是，这些菜都易学易会，南菜可以北用，北菜也可以南用，甚至西菜中做、古为今用，极大地促进了交流和借鉴。

都是行家里手，出手就知有没有。

当菜品都呈现在众人面前，行家们就能看出，哪些菜更具有勃勃生机，你的这个构思用得巧，他的那个借鉴使得妙，都暗暗在心底里有个计较。

平静的会场如同波澜不惊的海面，实际上静波潜流，下面早已暗流汹涌。

镇江厨界泰斗、国家级烹饪大师俞加仁，镇江名厨委主任、非遗第四代传承代表李传信等向小编透露了点观后心得。俞大师说，近些年餐饮市场格局发生了很大的变化，惟有相互学习交流，才能共同发展，繁荣餐饮文化。

俞大师指着一道叫“来自青椒的诱惑”的菜说，这就是常见食材，成本低廉，看似普通，做出新意来，却让人眼前一亮，汤汁里像是加入了菜汁，青绿可人，凑近一闻，青花椒的鲜香扑鼻，令人垂涎三尺。再比如由传统鲁菜“九转大肠”改良的“特色九转套肠”等，也都让人耳目一新。

李传信就近点评了一道“沉鱼落雁”。李大师说，这道菜采用了类似新疆架子肉的手法，将酱腌过的小鱼去刺油炸，用细铁丝悬挂在笔架上，迎风而动，动感十足。所谓“大雁”为乳鸽替代，也是酱腌后略略油炸，和小鱼的酥脆拉开点口感差别，底下还垫了一张写着“春”的空谷幽兰国画，略有几行书法衬托，不仅色泽激起人食欲，而且颇具文化品位，且食材售价不高，易于市场推广。

传统淮扬菜国家级大师、淮安市翠和嘉华餐饮管理有限公司杨钱龙坦言，他看中一道菜是鲍鱼烧螺蛳，具有时下季节特色，将海鲜和江鲜、河鲜碰撞，成本低、味道好，他回去也要推广这道菜。

有些菜，一眼可能还不能洞察，小编一位朋友是镇江寻味江南的老总韩正勇，他曾在中国驻马来西亚、新加坡的两个使领馆做过大厨，他带来的两道交流菜就是这样。

今天介绍其中一道“麦香基围虾”。韩总兼学中西烹饪技艺，在这道菜上也得到了体现。此菜在“金沙虾”的基础上，结合西式菜肴的口味研制而成。

说起来简单，实际上关门过节真的不少：首先分初加工和熟处理，开背取纱线后，加盐加吉士粉，用热油炸至7成熟，调味不能重，不能影响到二次调味，虾仁入盐须顺时针搅拌上劲，蛋清须搅散不结块。

熟处理时，紫苏叶、泰椒碎、自制麦香粉等的比例是个学问，须用黄油煸炒，此菜外脆里嫩，带有奶香和紫苏叶的香味……

市品福居的老总吴凤芸认为，看了菜品，她很受启发，这些菜非常接地气，是老百姓看一眼就会觉得好吃、吃得起的菜，没有花里胡哨的装饰，不靠有高大上的食材取胜，这样的菜其实更有市场生命力。

在随后进行的“饮食与文化高峰论坛”中，传统淮扬菜国家级大师、淮安市翠和嘉华餐饮管理有限公司杨钱龙，国家级烹饪大师、徐州俏厨娘餐饮集团的孙勇，国家级烹饪大师、南京喜来登香格里拉行政总厨王永志，北京大学国家软实力课题组组长、国家软实力专家委员会主任北京软实力研究院副院长李维，江苏省级及镇江市级非物质文化遗产“孙氏太极拳”代表性传承人霍培林等先后登台，分别从美食传承、市场风向、美食文化、美食养生等多个角度进行解读，妙语连珠，引得掌声四起。

随着“南北大菜•宝龙论剑”2019春季菜品交流会的圆满落幕，活动主办方阿得宝酒楼宝龙店老总刘军表示，作为餐饮人将不忘己任，乐于做文化与美食的传播者，在传承与创新的道路上上下求索。

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