如果时间倒回到100年前，恐怕当时不会有人想到，"世家子弟"鲁菜，竟然干不过"草根"出身的川菜湘菜。但事实告诉我们，如今的鲁菜，确实陷入了走不出去困境。

"高大上"的鲁菜为什么干不过川菜湘菜？

孔府菜传承人、济南林小峰孔府烤鸭创始人林小峰深耕鲁菜30多年，他认为，鲁菜走不出去主要有三个原因：

一是，鲁菜食材高端，做法复杂。古代曾有大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜风格定性为雍容华贵、中正大气，原料多采用燕窝、鱼翅、干鲍、鱼骨等珍贵食材，技法也十分复杂。

二是商业模式。鲁菜餐厅的特征是"大而全"，往往会包含该菜系大部分精致菜品，导致在其他地方难以复制。林小峰认为，鲁菜餐厅应该在能集中体现菜系精髓的地方多下功夫。

三是山东餐饮人的保守态度。首先鲁菜为自成一派，为八大菜系之首；其次山东经济发达，足以养活餐厅。因此山东餐饮人不思对菜品进行革新尝试，也不愿离开这片沃土，去其他地方发展。

而川菜湘菜的大行其道的原因很简单：一是改革开发初期，人们思潮解放，喜欢追求新鲜刺激的东西，粤菜、闽菜、浙菜等多数菜系口味较为接近，所以，注重麻辣鲜辣、口味独树一帜的川湘菜广受欢迎。

第二，有种说法，鲁菜是官府菜，粤菜是商人菜，淮扬菜是文人菜，川菜是民菜，诞生于市井的川湘菜，更贴近大众需求。首先川湘菜食材相对简单，取料广泛；其次，80年代后，社会进入大发展时期，人们生活节奏逐渐加快，出餐快，占用时间少的川湘菜，就有了很大的优势。

林小峰认为，菜系之间没有高低，鲁菜底子很好，完全有资本像川湘菜在全国遍地开花。

鲁菜冲出山东，孔府家宴要当排头兵

鲁菜有三大分支，孔府菜、济南菜、胶东菜。在古代，孔子直系后裔被封为衍圣公，有专门的厨师，由此衍生出孔府菜。在乾隆时期，孔府菜更是被定为官方菜。可以说，孔府菜就代表着鲁菜的精髓。

作为孔府菜唯一女传承人王兴兰大师的弟子，林小峰清楚的知道，制约孔府菜发展的最大原因，就是太高端。

"孔府菜中的孔府宴多选用燕翅鲍这类高端食材，菜品中甚至包含满汉全席的原版。但孔府菜中还有孔府家宴这一分类，菜品则是贴近老百姓生活的日常菜。"

林小峰认为，现如今，社会早已进入了大众消费的时代，孔府菜、鲁菜要想更进一步，孔府家宴会是一个很好地突破口。

孔府家宴具有三个优势，一是消费需求：随着生活水平的不断提高，人们对家宴、亲朋好友聚餐的需求也越来越高，既要求亲民，又要求有品质，而孔府家宴正符合这个需求。

二是菜品本身：孔府家宴中大多数菜品，其食材都是普通老百姓经常吃到的，再用孔府菜独有的技法烹饪，使其不仅精致美味，而且价格亲民。

三是文化优势：首先消费者已经从"吃得饱"、"吃得好"过渡到"吃文化"，而儒家文化深入人心，所以，孔府家宴自带文化气质，容易和大众产生共鸣。

孔府烤鸭，孔府家宴的经典菜

选准突破口后，林小峰锐意革新，不被山东餐饮人传统思想所束缚，立即召集厨师团队，对孔府家宴进行大胆的挖掘、创新，经过数年的努力，最终打磨出了让老百姓吃得起的孔府菜。他的镇店之宝——孔府烤鸭就是最好的例子。

林小峰孔府烤鸭传承了千年秘方，取泰山冬菜、菏泽山药、蒙山板栗、乐陵小枣、微山湖莲子、曲阜银杏、明湖蒲菜、泰山蘑菇八种食材，按照黄金比例，置于鸭腹中，用枣木，采用传统叉烤方式。

这样做出的烤鸭，鸭肉鲜嫩、皮酥脆，入口即化，有"八宝烤鸭"的美誉。孔府烤鸭等孔府家宴菜一经推出，迅速收获了大量吃货粉丝。

林小峰认为，鲁菜要走出山东，走向全国，孔府烤鸭是先行兵，孔府家宴是后续部队。

林小峰勇于创新，给保守山东餐饮人一个启示，也给鲁菜走出去开了一个好头。

"从目前来看，孔府烤鸭等孔府家宴菜的推广还不错，老百姓的接受程度很高。未来我们会挖掘更多菜品，联合更多的山东餐饮人，尽最大努力，让鲁菜走向全国。"林小峰说。

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