钵子炖鸭

原料：谷鸭1只（重约1500克）。

调料：

A料（生姜片、桂皮各5克，花椒3克），B料（盐10克，本地酱油15克，白糖5克，干辣椒壳8克，香料粉2克），本地青辣椒10克，清汤2千克，葱丝2小捆，桂花叶5克，菜子油60克。

做法：

1、谷鸭宰杀制净，切成2厘米见方的小块，入冷水锅焯水，水烧开后取出，在流动的水中冲洗干净，沥干水；本地青辣椒切小块。

2、锅上火入菜子油烧热，入A料和青辣椒块炒香，再放入鸭块小火炒干水分，入B料调味，加入清汤烧开，转小火煨3小时后，再转大火收汁至颜色变亮，汁基本干，关火，倒入加热的铁锅中，撒上葱丝、桂花叶点缀即可。

香料粉：

将八角、花椒、桂皮各10克，香叶、小茴香各5克，磨成粉。

钵子菜的制作窍门：

1、用本地毛菜子油提菜香。

2、“浑炖”离不开郫县豆瓣酱。

常德的钵子菜一般烹制重口味的肉类食材，在调味时常用郫县豆瓣酱，比如肥肠、牛羊肉等，不但可以掩盖食材的腥膻味，还可以突出汁浓、肉香、味厚的特点，暖胃又下饭。

3、先用中火烧开再改小火熬。

常德钵子菜的妙处就是可以边煮边吃，吃完主料后，还可以根据客人的喜好添加新鲜蔬菜、面条等下入其中，搭配丰富，而且对小火炉的火力控制也有讲究，先用大火炖，后用小火熬，其味先是浓鲜，这样加热到最后汤汁渐少，只剩一些油汁，此时突出干香的风味。

4、用干辣椒壳给肉菜增辣增香。

制作钵子菜中辣味的体现不只有郫县豆瓣，还可以用本地农家晒好烘烤的干辣椒壳，具体做法是：将晒干或风干的本地红辣椒在炒热的锅内翻炒，翻炒过程中并不加油，待红辣椒翻炒至黑色，散发出辣椒呛人的味道后，碾成片，制成的干辣椒壳可以存放较长的时间。

莱芜风味干炖鸡

制作流程：

1、散养的土公鸡一只（约1500克）宰杀治净，剁成大块。

2、锅入花生油200克烧至120度，下入白糖40克小火炒至发粘，下入土鸡块煸炒至水分收干，烹入草菇酱油60克，待土鸡块香味溢出后，烹入料酒60克，再小火煸炒5分钟，然后放入八角1个、桂皮2克、丁香1克、肉蔻4克、白芷2克炒1分钟，倒入高汤浸没鸡块，大火烧开后转小火炖35分钟，捞出鸡肉沥干水分，下入240度混合油炸30秒至表面微微起泡，将鸡肉捞出，下入姜片50克炸至金黄、干香，捞出沥油备用。

3、锅入花生油烧50克至180度，下入干辣椒10克爆香，再下青红尖椒圈20克煸炒出香，放入鸡块、炸姜片、草菇酱油10克炒匀，出锅装盘撒上青红尖椒圈5克、小葱段3克即可，具有干锅味道的鲜美。

技术关键：

1、第一次煸炒时要用花生油或菜籽油，且花生油的量要足，加得少了鸡块的水分煸不出来。

2、炸鸡块的油用花生油和菜籽油混合制成，二者比例为2∶1，用此油炸鸡，可在保持香味的基础上，让鸡块颜色更漂亮