脆皮鸭注意细节

1.冰糖白糖红糖是用来炒制做糖色用的。

2.整只的鸭子在3～4斤鸭子，不能煮太烂了一般在50分钟左右。

3.卤水分三层第一为卤油第二为血水第三层为卤水。用第一层卤油来炸制作刚卤好的鸭一般油温控制在五成左右炸成金黄色。不要炸过火影响美观和口感。

4.10斤糖8斤水半斤红糖用小火熬制起泡粽红色加一点老卤水和鸡精。

5.把熬制好的糖色充分抹匀在鸭子身上。

卤水制作方法：

1、首先用120斤清水、1斤姜、1-2两香醋。25-30斤猪大骨熬制5-6小时后，用称称一下水100斤水用9斤盐，再用20斤老卤水。

2、用胡椒10斤、红花椒2斤、青花椒2斤、三奈3.5斤、毕波3斤一起打成粉末，第一次只用3-4两放入水中，再用冰糖3斤，白糖1斤，红糖0.5斤香料一包放入水中熬制一个小时。

3、再加生抽2斤，鸡精1.5斤，味精1.5斤放入卤水之中，卤水基本成功。

4、卤水成功后，开始卤鸭子，一定注意盐味，卤水在不咸不淡的情况下1斤鸭子2.5-2.8钱方可。

5、盐味在适当的情况下开始使用鸭子3-5只，颜色胃口自己来调整：香、甜、麻、辣，来自不同的地方，可以自己调整。

6、盐味卤水调整之后，可以用20-30斤来制做其他系列，适当加清水又要调整盐味，开始卤制附件。

7、卤制时间一定要注意，鸭子的大小，来决定卤多长时间，注意鸭子的品种来决定卤多长时间。

8、如果你的卤水颜色深了，平时把香料包提出卤水，卤制鸭子和其他系列再把香料放入卤水。

9、平时观察卤水和鸭子炸出来的颜色，如鸭子的颜色不黄亮，卤水适当的放入白糖即可。

10、盐味的比例，例如1只鸭子3斤（大小左右）1斤（2.5-2.8算），应该放盐（7.5-8）钱。