且就茶香話契丹——遼代的茶俗與茶具

《契丹王朝——大遼五京精品文物展》這些天正在大同市博物館展出。展覽通過大遼五京精品文物，展出了契丹族的民俗風情，遼王朝的雄渾盛景。本文從展品和壁畫爲切入點，來梳理遼代的茶俗與茶具，勾勒遼代的飲茶風尚。

中國飲茶習俗由來已久。大約在中晚唐時期，中原的茶飲傳入了契丹。遼國建立後，飲茶風俗深入契丹人日常生活之中，茶成爲遼代社會生活中常見的飲品之一，除廣泛用於日常宴飲外，還被用於各種禮儀和佛事活動。

遼國境內不產茶，茶的來源均爲外來輸入。輸入的途徑既有奉進、饋贈和賞賜，又有榷貨買賣，而以榷場（宋遼時在邊境所設的互市市場）交易爲大宗。當時飲茶以團餅茶爲主，類似於今天的磚茶，也飲散茶。

那麼，遼代人如何喝茶呢？根據史書記載，結合遼墓出土的壁畫、遺物，契丹人飲茶方式當有兩種：一爲煎茶法，一爲點茶法。煎茶法是唐代以來流行的一種飲茶方式，經過碾茶、羅茶、煎茶、分茶等步驟，製作茶飲。

碾茶

無論是團餅茶還是散茶，飲茶前均需研碾成末。常見的碾茶工具有茶碾、茶研、茶臼、茶磨等。

南宋審安老人《茶具圖贊》所繪茶磨

大同市博物館藏遼代鐵茶碾

宣化遼墓M10（張匡正墓）出土備茶圖局部——碾茶圖

羅茶

羅即篩，羅茶即篩茶。羅茶和碾茶一般交替進行。用茶羅將粉碎的茶葉篩選，選擇粗細適中的茶葉末。茶末“細則茶浮，粗則水浮”，都不合格。

南宋審安老人《茶具圖贊》所繪茶羅

羅由羅蓋、羅篩和羅底組成。羅茶時，把碾碎的茶粉自碾移入羅篩內，加上蓋篩轉，以防篩茶時茶粉飛揚。爲了保證茶末的細緻程度，將碾好的細末過篩，粗末再碾，碾後再羅，最終得到理想的茶末。

煎茶

煎茶用鍑煮沸湯，一沸（剛出細小氣泡如魚目狀，微微有聲）時調以鹽椒少許；二沸（氣泡如連珠上升）時，舀出一瓢沸水，再用竹夾在沸水中轉圈攪動，用“則”（匕）量適量的茶末倒入水渦中心。待水面波浪翻滾時，爲“三沸”，把剛纔舀出的一瓢水倒入，使水不再沸騰。將茶湯均勻地舀入茶盞中，趁熱將鮮白的茶沫、鹹香的茶湯和嫩柔的茶末一起喝下去，謂之“喫茶”。

內蒙古敖漢旗貝子府鎮喇嘛溝遼墓出土備飲圖局部——煮茶圖

點茶法是宋代開始流行的一種飲茶方式，對遼代飲茶習俗影響頗深，尤其受到遼代漢族貴族的青睞。在宣化遼墓等墓葬壁畫中，形象地刻畫了遼代點茶的步驟，包括碾茶、羅茶、侯湯、熁盞、點茶等。

碾茶、羅茶

方法與煎茶法相似，使用磨、碾、羅等工具，製作粗細適中的茶末。

侯湯

候湯即煮水。水的溫度直接影響茶的質量，故宋人蔡襄《茶錄》雲，“候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉……”。侯湯所用爐子，形制大致可分爲兩種：一種爲風爐，直筒型爐身，陶質，爐內生火，盛水的壺放置在爐上加溫。另一種爲燎爐，鼎形，腹內堆放炭火，執壺放置在炭火中加溫。

宣化遼墓M10（張匡正墓）出土備茶圖局部——侯湯圖

宣化遼墓M2（張恭誘墓）出土備茶圖局部——侯湯圖

赤峯市博物館藏遼代銀持壺

爲了方便點茶，宋遼都採用高流執壺侯湯，無法直接觀察壺中水沸騰時的樣子。這時候，判斷水熟與不熟，就要通過經驗來聽。陸羽《茶經?五之煮》說：“其沸如魚目微有聲，爲一沸；緣邊如湧泉連珠，爲二沸；騰波鼓浪爲三沸。”南宋羅大經在《鶴林玉露》中記載，其好友李南金將候湯的工夫概括爲四字——“背二涉三”，也就是當水燒過二沸，不到三沸之際，就需要迅速停火。

熁盞

熁即烤，熁盞即加熱飲茶用的茶杯或茶盞。“凡欲點茶，先須熁盞令熱。冷則茶不浮”。烘烤茶杯，使杯身變熱，便於衝出湯花，也可激發茶的香氣。

大同市博物館藏遼代油滴釉盞

大同市博物館藏遼代帶座白釉茶盞

內蒙古考古研究所藏遼代花式口金盃

點茶

點茶是將適量選好的茶葉末放在茶盞中，用合適溫度的水點注茶葉末，同時用竹製的茶筅按照一定的力度和方向攪動成茶膏，再有節奏地注水、環攪擊拂，使得茶湯成型。

宣化遼墓M1（張世卿墓）出土備茶圖局部——點茶圖

內蒙古巴林左旗滴水壺遼墓出土備飲圖局部

茶末與水更好地交融要依靠於茶筅。茶筅爲竹質，將細竹絲係爲一束，加柄製成。藉助茶筅的攪動，可以使少量空氣進入茶湯，形成一種泡沫狀態的物質，浮在茶湯之上，稱之爲“湯花”。華麗而輕薄的湯花稱爲“沫”，厚實的湯花稱爲“餑”，輕薄細膩的湯花稱之“花”。只有不緩不急恰到好處地注水，有節奏、有張有弛地使用茶筅，才能點出好茶。所謂好茶就是湯花美、白且“咬盞”的茶湯。“咬盞”是指湯花緊貼盞壁，持久不散。