多年以来

我们时不时会看到这样的消息

有人吃了没做熟的豆角

中！毒！了！

为何煮不熟的豆角会使人中毒呢？

因为生豆角中含有皂角素、植物凝集素，这两种物质对人体胃肠黏膜有刺激作用，对细胞有破坏和溶血作用。轻者会感到腹部不适，重者则出现呕吐、腹泻乃至中毒症状。

那么，问题就来了：

豆角究竟熟到什么程度才能放心吃呢？

市场上有豇豆、四季豆、荷兰豆还有扁豆

它们的毒性是一样的吗？

今天我们就来做个小小的试验

看看沸水煮或是热油炒

究竟要多久时间才能消除豆角的毒素

首先我们从市场上购买了四季豆、扁豆、豇豆以及荷兰豆

其次我们还准备了专门检测豆角毒性的“速测盒”

下面试验便开始了，大家看好了！

实验一：分别取样“豇豆、扁豆、四季豆、荷兰豆”的生豆角，并滴入试剂

如果豆角样品液呈砖红色，则豆角毒素强；颜色越浅毒素越低，无色则五毒。

检测结果证实，四种生豆角都含有毒素，其中四季豆、扁豆毒素最强，豇豆毒素含量最低。

实验二：焯水取样

【四季豆焯水三分钟后无毒】

我们将四季豆分别切段和切丝，取其生豆角和焯水1分钟、3分钟、5分钟、7分钟、10分钟的四季豆，检测其毒素含量。

我们把四季豆分别切段和切丝，取生豆角和焯水1分钟、3分钟、5分钟、7分钟、10分钟的四季豆，检测毒素含量。

四季豆切段后，生豆角（左）和沸水煮不同时间段的豆角毒素含量

四季豆切丝后，生豆角（左）和沸水煮不同时间段的豆角毒素含量

得出结论：无论是切段还是切丝，在加入试剂后，生四季豆的样品液变成红棕色，毒性不小，而焯水1分钟后的样品液略微变为粉色，焯水3分钟及以上的样品液均无色，实验证明经由3分钟焯水后，四季豆完全熟了，可以放心食用。

【扁豆焯水3分钟后无毒】

实验过程如四季豆一样。在加入检测液后，生扁豆段以及丝的样品液都变成了红棕色，焯水1分钟的略变色，焯水3分钟及以上的样品液无色，证明扁豆完全煮熟了，可以放心食用。

过程和结果同四季豆一样。加入检测液后，生扁豆段和丝的样品液都变成了红棕色，焯水1分钟的略变色，焯水3分钟及以上的样品液，无色，证明扁豆完全熟了，可以放心食用。

最左为生豆角

【荷兰豆、豇豆焯水1分钟安全】

荷兰豆和豇豆沸水煮1分钟之后，样品液呈透明色，毒素基本消除。

实验三：油煸取样

由于豇豆和荷兰豆毒素较低，简单焯水1分钟后就去除了毒素。所以，我们只煸炒了毒素相对较深的四季豆以及扁豆。

四季豆煸炒1分钟、2分钟后，样品液仍是红棕色，3分钟略偏红色，5分钟后为无色（也许是我们购买的四季豆比较老）。实验结果说明，对于四季豆而言，还是煸炒5分钟以上才会显得更安全。

四季豆煸炒不同时间段的毒素含量

扁豆煸炒1分钟后的样品液呈红棕色，炒3分钟后为无色，这说明油煸1分钟后，扁豆尚未熟透，而油煸3分钟后，扁豆熟了，毒素消失。

扁豆煸炒不同时间段的毒素含量

下面便是此次实验的总结表：

生豆角的毒性除了与食用方式有关，还需哪些注意点？

⚫ 翻炒均匀是关键。食堂容易出现豆角中毒事件，是因为炒的豆角量大，翻炒不均匀所致。

⚫ 豆角毒素含量与成熟度有关，越老的豆角毒素越多，越需要多煮会儿或者煸炒时间长点。

⚫ 怎么简单判断熟没熟呢？

熟豆角，一是豆角变蔫；二是颜色由鲜绿变为暗绿；三是吃起来没有豆腥味。这样的豆角，就可以放心食用了。

⚫ 豇豆、荷兰豆焯水1分钟就可以凉拌生吃啦，不放心就焯水2分钟呗。脆脆的口感，又去掉了毒素，营养还有存留，不好么？

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