在很多外行人眼里，红葡萄酒和白葡萄并无太大差别，然而事实却并非如此。他们从配方到酿造工艺，都有很大的差别。想要弄清楚二者究竟有何不同，下面这些是最基本的知识。

1、酿造的葡萄品种不同。

最初市场上大部分的葡萄酒都是由欧亚种葡萄酿制而成。《葡萄品种志》认为，第一种葡萄是红葡萄，后来天然突变产生了第一批白葡萄。例如，黑比诺，灰比诺和白比诺都拥有相同的DNA。

通常来说，红葡萄酒是用红葡萄，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品丽珠（Cabernet Franc）、梅洛（Merlot）、黑皮诺（Pinot Noir）、佳美（Gamay）、西拉（Shiraz）、桑娇维塞（Sangiovese）等酿造的，而白葡萄酒则是用白葡萄，如长相思（Sauvignon Blanc）、雷司令（Riesling）、霞多丽（Chardonnay）、赛美容（Semillon）等酿制而成。

白葡萄中含有大量的浅色黄酮类物质，一般会呈现浅绿色、黄色、稻草色，有些还会带有淡灰色。红葡萄品种中往往带有更多的花青素，从而呈现出红色或者紫色。

需要注意的是，葡萄中的色素一般存在于果皮之中，因此果肉大多呈现浅色甚至无色，这也是为什么红葡萄也可以用酿制白葡萄酒（只有极少数的葡萄果肉带有颜色）。

2、带皮 发酵和不带皮发酵

在进行酿酒时，酿酒师们会采用不同的工艺酿制红葡萄酒和白葡萄酒。其 中最重要的一个区别在于是否带皮发酵。

红葡萄酒一般会带皮发酵，因此我们所看到的的颜色是果皮在发酵过程中提取出来的，同时葡萄汁的发酵过程也会一同进行。

白葡萄酒一般不通过浸皮来提取色素。采摘后，先进行破皮压榨，并在发酵前将果汁与果皮分离开来，所以白葡萄酒的颜色大致就是果肉呈现的颜色。

当然，并不是所有的红葡萄酒都是带皮发酵，有的会选择在发酵前快速萃取色素，例如利用高温差法快速加热葡萄汁并促进色素的提取。有时白葡萄酒也会进行数个小时的短暂浸皮过程，来提升风味浓度和颜色强度。

还有一些特殊情况比如红葡萄酒中的黑香槟（Blanc de Noirs），它由红葡萄酿造而成，其制作方式与白葡萄酒相似，即去皮发酵，最终成为看起来像白葡萄酒的葡萄酒。而白葡萄酒有时也会带皮发酵，用这种技术酿造的葡萄酒被称为橙葡萄酒，它们的味道和红葡萄酒很相似而且会有单宁感较强。这种技术非常罕见，酿出的葡萄酒与众不同。

3、陈酿方式不同。

红葡萄酒用橡木桶酿造，白葡萄酒用不锈钢罐酿造。红葡萄酒以其柔软、丰富和天鹅绒般的口感闻名，而白葡萄酒则以其高酸、花香和纯正的水果香气而闻名。为了达到它们各自的效果，酿酒师采用了两种截然不同的酿酒方法。

葡萄酒氧化后通常会失去花香和水果香气，以换取复杂的香气、坚果的口味和更光滑的质感。使用橡木桶酿制红葡萄酒可以使葡萄酒和氧气接触，使口感柔化。橡木桶一般都经过了一定程度的烘烤，因此会赋予红葡萄酒更多的榛子、香草、咖啡等风味。另外，橡木桶含有水解单宁，在陈年时会溶解于酒液，可以帮助葡萄酒中的原始单宁进一步柔化。

而为了减少白葡萄酒和氧气接触，酿酒师通常使用不锈钢罐，从而保持其果味和花香味。白葡萄酒本身较清淡，过重的橡木味反而会掩盖它的清香。而且白葡萄酒中较少含有单宁，因此基本不需要通过和氧气接触来柔化。当然，也有像霞多丽（Chardonnay）这样的例外（通常它们沾染了橡木桶上的单宁后，口感会变得更加丰富）。

4、不同的香气和结构

由于酿造方式和葡萄品种的不同，红葡萄酒和白葡萄酒自然就会呈现出不同的香气和结构。

（1）香气

虽然无法一概而论，但一般来说，红葡萄酒会有一些浆果香气，包括草莓、樱桃、黑醋栗、黑莓等。还有其他包括草本植物、烟草和皮革香气，它们同时也给葡萄酒增加了香气的层次和机构。

至于白葡萄酒则更多的是些木本水果的香气。味道强烈的还会有番石榴、芒果和菠萝等异国情调的热带水果香气。有一些白葡萄酒还会有矿物质味。饱满型的白葡萄酒可能会有奶油、坚果等二类香气。

（2）结构

结构的概念很难定义。从本质上讲，它指的是葡萄酒各元素之间的关系，这些元素决定了葡萄酒在口中的感觉—是爽脆、清新还是柔和，光滑还是尖锐，酒体重还是轻。

除了色素，红葡萄皮还为葡萄酒提供单宁。不只是葡萄皮，其实在很多植物中都有这种收敛性酚类化合物，体现为涩味。单宁作用在于帮助构建红葡萄酒的骨架，并且助于保存红葡萄酒，使其更具陈年潜力。

由于白葡萄酒多去皮发酵，所以单宁对其影响不大。酸度才在白葡萄酒的结构中起重要作用的角色。葡萄酒中含有三种主要的酸—苹果酸、酒石酸和柠檬酸（它们在白葡萄酒中比红葡萄酒更明显）。这些酸组成了白葡萄酒的酸味和清爽口感，突出了葡萄酒的基本风味，并有助于它搭配食物（有点类似于调味时挤一点柠檬汁）。

5、搭配不同的食物

传统的搭配观念是白葡萄酒搭配较清淡的食物，如海鲜和蔬菜；红葡萄酒则搭配口味较重的肉类菜肴。

这种搭配是根据不同风格的葡萄酒与食物中各种成分（如脂肪，盐，糖和酸度）相互作用而来。关键技巧在于口味匹配和互补。在大多数情况下，传统的“白酒配白肉，红酒配红肉”就符合这一基本原则。

不过这种搭配也并不适用于所有情况。食物该搭配哪种葡萄酒很大程度上还取决于食物的制作方式。如烧烤的鱼肉和鸡肉就可以搭配酒体轻的红葡萄酒。

此外 ，葡萄酒除了有促进血液循环的功能外，红酒中的单宁可去油腻,能防止血管硬化和胆固醇增加率，白酒中的果酸则有去腥味的功效，故被公认是最佳的佐餐酒。

综上所述，白葡萄酒和红葡萄酒的区别主要在于酿造工艺、颜色、营养价值、以及滋味上，大家可以根据喜好或者是实际情况，选择适合最自己的葡萄酒。温馨提示，即使葡萄酒的好处多多，大家也要适量饮用哦。