最近常常有收到同學提問說經常看到湯種、中種、初種、魯邦種等等……那麼多種真是傻傻分不清楚……不同的種又做不同的麪包真是複雜……

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確實，麪包的術語裏面，涉及到“種”這個字的非常多，那今天我們就一起來整理一下，這些“種”寶寶們。

種

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“種”的意思是“植物發芽的種子”，“事物的起源”。

麪包中所有這些“種”的製作，屬於製作很多面包的第一步，它們是我們製作某一類麪包的“種子”、“起源”，並且對該面包成品有着至關重要的影響。

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發酵種

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其中，發酵種是一個大類。在歐洲，將利用穀物、蔬菜、果實培養出的天然酵種統一稱爲“種”或“發酵種”，而在日本又將其細分爲“天然發酵種”和“酵母種”。兩者都是酵母和乳酸菌的混合物，以培養酵母爲目的的是酵母種，例如日本的酒種、啤酒花種、葡萄種、蘋果種等等。

不論是發酵種還是酵母種，不同材料培養出的酵母的性格迥異，也就是說，各種穀物、果實和空氣當中存在着各種各樣不同的酵母菌，而不同的材料能夠變成特定某種酵母菌的培養基。

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酒種

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酒種也是酵母種，它是以酒麴、大米、水爲原料。

大米的澱粉被酒麴中的澱粉酶分解成粥狀的糖液，空氣中的野生酵母利用該糖液生存繁殖，通過定期加米飯、水、酒麴來培養增加該野生酵母的數量，以便我們將其用於麪糰發酵，更形象一點說，這就是酒種麪糰基因的“起源”。

酒種中的酵母菌發酵力較弱，因此比較適合用於紅豆包等甜麪糰的發酵，使用了酒種的麪包的特點是：皮薄、散發着淡淡的米酒香味，口感溼潤綿軟。

下圖是銀座木村家的招牌，酒種紅豆包。

在這裏插一句，大中華也是喝酒大國了，期待有一天你們能做出自己特有的酒種酵母~說不定還能做出特色爆款哦。

啤酒花種

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日本昭和初期以前，工業培養的麪包酵母還未普及前，啤酒花種常被用來製作麪包。它是將啤酒花煮過後的液體中加入土豆、麪粉、蘋果等材料，通過不斷續種製作而成。

啤酒花種做出來的麪包，有一點啤酒花特有的苦味和淡淡的香，完全不會有酵母味。啤酒花酵母做的歐包特別香糯~

果實種

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用果實皮上附着的酵母培養而成，一般用於製作一些傳統麪包。果實中的糖分被分解到水中，一般用發酵液製作麪糰。葡萄、蘋果等水果常常被用於製作果實種。

下圖是葡萄乾天然酵母的麪包：

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另一方面，以培養乳酸菌爲目的的是發酵種（也可以叫酸種），代表性的有例如裸麥酸種（德國）、魯邦種（法國，注：魯邦就是法語中酸種的意思）、潘多尼種（意大利）、聖佛朗西斯科酸種（美國）、老面種（中國）等。意大利的節日麪包，潘多尼：

裸麥酸種

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它是由裸麥粉和水混合後，利用麪粉和空氣中的酵母菌培養而成的種。它是製作德國裸麥麪包必不可少的發酵種。能增加麪包風味、改善麪糰的操作性、提高保存性。

下圖是裸麥粉配比較多的麪包，會用到裸麥酸種。

其他的魯邦種（法國）、潘多尼種（意大利）、聖佛朗西斯科酸種（美國）、老面種（中國）都是根據每個國家地區特有的風土氣候和麪粉或裸麥粉製作出來的那個產地特色的發酵種，往往也被用來製作本國傳統特色麪包。

製作發酵種時先要做一個“起種”，通過反覆幾次“續種”之後，纔有了“初種”。從初種開始，我們就可以拿它來打面了。

關於天然培養種就說到這裏，下面講講中種、湯種、液種。

它們都屬於麪包製作的不同方式。​

中種法

​中種法又叫二次發酵法，是分兩次攪拌的方法。將材料中的部分麪粉、水、酵母攪拌後放置，一般情況下2~4小時做成“中種”，再與其他材料混合的方法，叫做“中種法”。當然不同的溫度，不同的配方，中種的放置時間不同，就大部分的中種麪糰從溫度對應放置時間：

面種溫度 種面發酵時間

5℃ 15-18小時

10℃ 10-11小時

15℃ 7-8小時

20℃ 4-5小時

25℃ 120-15分鐘

30℃ 60-80分鐘

液種法

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液種麪糰法也稱水種法，是把除小麥粉以外的原料(或加小量麪粉)與全部或一部分的酵母，做成液態酵母(液種)，進行預先發酵後，再加入小麥粉等剩餘原料，調製成麪糰。

湯種

​湯種在日語裏意思是溫熱的面種。“湯”的意思是開水、熱水、泡溫泉的意思。

將配方的其中一部分麪粉用熱水攪拌，使其糊化，這就是湯種，也有稱作“燙種”

把湯種在和其他材料混合打成麪糰，由於其中的澱粉糊化程度比一般做法的麪包高，出來的成品會更富有甜味，更軟糯、溼潤，用湯種還有其他很多優點，比如提高麪糰的持水量、保溼時間延長，湯種吐司撕開後有羽毛片狀或者拉絲的效果。

關於“種”的介紹就到這裏了，如果有疑問，不同的見解，也歡迎大家繼續留言~