俗话说，靠山吃山 、靠水吃水，那都是因为山水之间自有美味，那么，全国各地春令美食中都喜欢吃春笋就是最好的一个证明，尤其是苏浙皖、沪赣闽、云贵川、港澳台等地的居民特别喜欢吃笋。大家都知道，笋有三季，冬笋、春笋、夏季产笋鞭，其实一年四季（包括3秋季）都可以吃笋干。所以全国各地的名菜均有冬笋和春笋美食：诸如江苏的油焖笋、烩双冬，浙江的兰花春笋、火朣蒸笋鞭，福建的煨冬笋、双卷冬笋，广东的酿冬笋，云南的红烧冬笋，台湾的排翅笋子、竹笋蚕豆瓣，湖南的火方炖笋尖，湖北的炒香冬笋，上海的麻辣笋丝、黄泥烤笋，北京的鲜蘑冬笋、河南的奶油如意笋，四川的干煸笋，这些美味的菜肴深受人们的青睐。

我今天的发言内容是以《古今名人谈吃笋》为题，来谈一谈当下餐饮企业应如何“挖掘春笋美食文化、打造特色主题餐厅”。 笋虽然是一道普通的民间菜，但是它却深受历代文化名人的追捧，从“民间菜”到“名家菜”的华丽转身，春笋“平民而不平凡”。众所周知，文人爱竹，那是因为文人爱竹子的气节特征，梅兰竹菊四君子、岁寒三友松竹梅；文人也爱吃笋，虽然有时会批评它长得“嘴尖、皮厚、肚子空”，其实笋的样子并不是长得不好看，而是它以上三个特征让文人讨厌，但是这并不影响文人爱吃笋的热情，每当“初打春雷第一声、满山新笋玉棱棱”的时候，作为“新春第一鲜”的春笋就会大量上市，有个成语叫雨后春笋，文人墨客就会急不可待地尝鲜并写下美食诗文，古人云：昭苏万物春风里、更有笋尖出土忙。春笋的季节性强、产量大、吃的人多，古代诗词文章书画和现代成语歇候语里面都有很多关于春笋的内容。

一、古籍资料中对笋的记载：

《周礼》、《本草纲目》、宋林洪《山家清供》、《调鼎集》、《随园食单》

元代《云林堂饮食制度集》醋笋法

清代戏曲家李渔《闲情偶记》，李渔论蔬，将笋列为蔬食中的第一鲜，至鲜至美的程度超过了蕈、蟹等物。他提出笋的两种经典做法：素宜白水、荤用肥猪。

清末民初龚乃保《冶城蔬谱》：笋为竹萌、品类甚繁，初春入市、二三月乃盛，以配鲥鳜、如骖之靳，若白拌素食、更饶真味。

民国《白门食谱》专门讲到南京三牌楼竹园的春笋：春笋白拌肉、食之无渣。

民国伍稼青在《武进食单》一书中介绍了两道笋菜：腌笃鲜、笋豆。

二、名人谈吃笋

1、郑板桥：江南鲜笋趁鲥鱼、烂煮春风三月初。

体现他的生态意识和生活情趣。

2、苏东坡：好竹连山觉笋香、饱饮不嫌溪竹瘦

无竹令人俗，无肉令人瘦，

人瘦尚可肥，士俗不可医。

宁可食无肉，不可居无竹，

若要不俗与不瘦，请吃笋烧肉。

3、袁 枚：

《随园食单》三百多道菜，笋占了十道。问政笋丝（龚司马：鸡汤煨、秋油煮、烘干食）、煨三笋（将天目笋、冬笋、问政笋煨入鸡汤，号三笋羹）、特牲单介绍了笋煨火肉，小菜单记载了笋脯、天目笋、玉兰片、素火腿、宣城笋脯、人参笋、笋油。

全书20篇须知单、14篇戒单

（1）先天须知：壅土之笋，其节少而甘鲜

（2）搭配须知：其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。

（3）时节须知：当秋凉时而得行鞭笋，贱物也，而竟成至宝矣。

（4）洁净须知：切葱之刀，不可以切笋。

4、蔡 澜：《食材字典》第1册中连续写了两篇关于笋的文章，《美食地图》中写到了张胜记的老鸭煲和杭州“伊家鲜”（金庸先生题字）笋宴。

三、春笋经济价值的提升和产业链延伸

（一）美食和旅游中的笋文化

1、凡是有竹子的地方都是天然氧吧，一个可以深呼吸的地方：江西井冈山、浙江安吉、莫干山、江苏溧阳天目湖南山竹海和宜兴竹海，如何开发休宁状元春笋宴、歙县问政贡笋宴、黄山岁寒三友宴。

2、安徽各地的地标美食《一道美味一座城市》

——挖掘地方特色美食文化、打造乡村旅游美食品牌

3、挖掘春笋美食文化、打造特色主题餐厅

（1）可作装修装饰、门头布置、竹楼竹屋、餐桌餐椅、餐具器皿、筷架筷子、杯碗碟盏、竹简菜单、竹编竹刻礼品、竹筒蒸肉、竹篮盛菜、竹筒酒

（2）某餐厅的升级方案（礼盒销售、积分充卡、社区美食活动室）

（3）某山庄东坡文化主题酒店的创建：常州东坡肉的竹叶、笋香，主题文化饭店的四大体系，自助餐厅的特色展区。

（二）江南环太湖地区春笋的烹饪方式

1、咸菜烧春笋、鸡汤手剥笋、春笋涨蛋、腌笃鲜（武进食单）。

2、作主料（上述菜肴）、作配料（双冬老豆腐）、作辅料（干烧鱼）、作调料（吊素汤）。

3、可切片、切丁、切丝、切条、切粒、切块。

4、可炸溜爆炒炖焖煨焐煮煎蒸（扣三丝）。

5、可做热食、亦可做冷菜、可做点心（三丁包）、可作羹汤、可咸可辣、可糖醋，还可以荤素结合，特别适合与猪肉、鸡汤、豆腐等食材配伍，甚至是炒韭菜亦可配笋丝。

（三）如何提升春笋的经济价值

1、笋在药膳开发中的运用：春笋不仅是佳蔬，还是一味良药，中医认为，春笋味甘性寒，具有“利九窍、通经脉、化痰涎、消食胀”等功效；现代医学研究后认为，竹笋有吸附脂肪，促进食物发酵、消化和排泄的功能，对防止便秘、清肠热、降血压、降低胆固醇和避免脂肪的过剩和积累有良好的积极作用竹笋还能预防胆囊炎和胰腺炎的发生和发作；营养学家研究发现，春笋中含有“有机锗”微量元素，是理想的抗癌食物。但春笋中含有难溶性草酸钙偏多，尿结石、肾结石、胆结石患者不宜多食。

2、笋在开发主题文化宴席及主题文化餐厅中的运用。

3、干制品、休闲食品（方便携带、开袋即食）