俗話說，靠山喫山 、靠水喫水，那都是因爲山水之間自有美味，那麼，全國各地春令美食中都喜歡喫春筍就是最好的一個證明，尤其是蘇浙皖、滬贛閩、雲貴川、港澳臺等地的居民特別喜歡喫筍。大家都知道，筍有三季，冬筍、春筍、夏季產筍鞭，其實一年四季（包括3秋季）都可以喫筍乾。所以全國各地的名菜均有冬筍和春筍美食：諸如江蘇的油燜筍、燴雙冬，浙江的蘭花春筍、火朣蒸筍鞭，福建的煨冬筍、雙卷冬筍，廣東的釀冬筍，雲南的紅燒冬筍，臺灣的排翅筍子、竹筍蠶豆瓣，湖南的火方燉筍尖，湖北的炒香冬筍，上海的麻辣筍絲、黃泥烤筍，北京的鮮蘑冬筍、河南的奶油如意筍，四川的乾煸筍，這些美味的菜餚深受人們的青睞。

我今天的發言內容是以《古今名人談喫筍》爲題，來談一談當下餐飲企業應如何“挖掘春筍美食文化、打造特色主題餐廳”。 筍雖然是一道普通的民間菜，但是它卻深受歷代文化名人的追捧，從“民間菜”到“名家菜”的華麗轉身，春筍“平民而不平凡”。衆所周知，文人愛竹，那是因爲文人愛竹子的氣節特徵，梅蘭竹菊四君子、歲寒三友松竹梅；文人也愛喫筍，雖然有時會批評它長得“嘴尖、皮厚、肚子空”，其實筍的樣子並不是長得不好看，而是它以上三個特徵讓文人討厭，但是這並不影響文人愛喫筍的熱情，每當“初打春雷第一聲、滿山新筍玉棱棱”的時候，作爲“新春第一鮮”的春筍就會大量上市，有個成語叫雨後春筍，文人墨客就會急不可待地嚐鮮並寫下美食詩文，古人云：昭蘇萬物春風裏、更有筍尖出土忙。春筍的季節性強、產量大、喫的人多，古代詩詞文章書畫和現代成語歇候語裏面都有很多關於春筍的內容。

一、古籍資料中對筍的記載：

《周禮》、《本草綱目》、宋林洪《山家清供》、《調鼎集》、《隨園食單》

元代《雲林堂飲食制度集》醋筍法

清代戲曲家李漁《閒情偶記》，李漁論蔬，將筍列爲蔬食中的第一鮮，至鮮至美的程度超過了蕈、蟹等物。他提出筍的兩種經典做法：素宜白水、葷用肥豬。

清末民初龔乃保《冶城蔬譜》：筍爲竹萌、品類甚繁，初春入市、二三月乃盛，以配鰣鱖、如驂之靳，若白拌素食、更饒真味。

民國《白門食譜》專門講到南京三牌樓竹園的春筍：春筍白拌肉、食之無渣。

民國伍稼青在《武進食單》一書中介紹了兩道筍菜：醃篤鮮、筍豆。

二、名人談喫筍

1、鄭板橋：江南鮮筍趁鰣魚、爛煮春風三月初。

體現他的生態意識和生活情趣。

2、蘇東坡：好竹連山覺筍香、飽飲不嫌溪竹瘦

無竹令人俗，無肉令人瘦，

人瘦尚可肥，士俗不可醫。

寧可食無肉，不可居無竹，

若要不俗與不瘦，請喫筍燒肉。

3、袁 枚：

《隨園食單》三百多道菜，筍佔了十道。問政筍絲（龔司馬：雞湯煨、秋油煮、烘乾食）、煨三筍（將天目筍、冬筍、問政筍煨入雞湯，號三筍羹）、特牲單介紹了筍煨火肉，小菜單記載了筍脯、天目筍、玉蘭片、素火腿、宣城筍脯、人蔘筍、筍油。

全書20篇須知單、14篇戒單

（1）先天須知：壅土之筍，其節少而甘鮮

（2）搭配須知：其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也。

（3）時節須知：當秋涼時而得行鞭筍，賤物也，而竟成至寶矣。

（4）潔淨須知：切蔥之刀，不可以切筍。

4、蔡 瀾：《食材字典》第1冊中連續寫了兩篇關於筍的文章，《美食地圖》中寫到了張勝記的老鴨煲和杭州“伊家鮮”（金庸先生題字）筍宴。

三、春筍經濟價值的提升和產業鏈延伸

（一）美食和旅遊中的筍文化

1、凡是有竹子的地方都是天然氧吧，一個可以深呼吸的地方：江西井岡山、浙江安吉、莫干山、江蘇溧陽天目湖南山竹海和宜興竹海，如何開發休寧狀元春筍宴、歙縣問政貢筍宴、黃山歲寒三友宴。

2、安徽各地的地標美食《一道美味一座城市》

——挖掘地方特色美食文化、打造鄉村旅遊美食品牌

3、挖掘春筍美食文化、打造特色主題餐廳

（1）可作裝修裝飾、門頭佈置、竹樓竹屋、餐桌餐椅、餐具器皿、筷架筷子、杯碗碟盞、竹簡菜單、竹編竹刻禮品、竹筒蒸肉、竹籃盛菜、竹筒酒

（2）某餐廳的升級方案（禮盒銷售、積分充卡、社區美食活動室）

（3）某山莊東坡文化主題酒店的創建：常州東坡肉的竹葉、筍香，主題文化飯店的四大體系，自助餐廳的特色展區。

（二）江南環太湖地區春筍的烹飪方式

1、鹹菜燒春筍、雞湯手剝筍、春筍漲蛋、醃篤鮮（武進食單）。

2、作主料（上述菜餚）、作配料（雙冬老豆腐）、作輔料（乾燒魚）、作調料（吊素湯）。

3、可切片、切丁、切絲、切條、切粒、切塊。

4、可炸溜爆炒燉燜煨焐煮煎蒸（扣三絲）。

5、可做熱食、亦可做冷菜、可做點心（三丁包）、可作羹湯、可鹹可辣、可糖醋，還可以葷素結合，特別適合與豬肉、雞湯、豆腐等食材配伍，甚至是炒韭菜亦可配筍絲。

（三）如何提升春筍的經濟價值

1、筍在藥膳開發中的運用：春筍不僅是佳蔬，還是一味良藥，中醫認爲，春筍味甘性寒，具有“利九竅、通經脈、化痰涎、消食脹”等功效；現代醫學研究後認爲，竹筍有吸附脂肪，促進食物發酵、消化和排泄的功能，對防止便祕、清腸熱、降血壓、降低膽固醇和避免脂肪的過剩和積累有良好的積極作用竹筍還能預防膽囊炎和胰腺炎的發生和發作；營養學家研究發現，春筍中含有“有機鍺”微量元素，是理想的抗癌食物。但春筍中含有難溶性草酸鈣偏多，尿結石、腎結石、膽結石患者不宜多食。

2、筍在開發主題文化宴席及主題文化餐廳中的運用。

3、乾製品、休閒食品（方便攜帶、開袋即食）