1

一品夹心豆方

旺销理由 这道菜是我将锅豆腐改良而来，用炸过的豆腐片加入牛肉馅和藕丁，再浇上自制汤汁进行蒸制，口味鲜香无比。

原料 白豆腐400克，牛肉馅180克，藕丁100克，大葱末25克。

调料 色拉油2千克（约耗50克），A料（姜汁、料酒、胡椒粉各3克，盐2克，蛋清1个），B料（八角、花雕酒、厨邦酱油各5克，葱、姜片、蚝油、面酱、厨邦鸡粉各8克，白糖10克，老抽3克），骨汤600克，香椿苗2克。

制作：

1.将牛肉馅和藕丁、大葱末放入不锈钢盆中，加入A料搅打上劲。

2.将白豆腐切成3-4厘米见方的块；锅内放入色拉油，烧至七成热时下入豆腐，炸至金黄色捞出，豆腐一开二，中间填入搅打好的牛肉馅，放入托盘中。

3.锅留底油，烧热后下入B料炒香，倒入骨汤，烧沸后将汤汁浇在装有豆腐的托盘上，用重物压住，放入蒸箱蒸制15分钟取出，晾凉改刀后浇上原汤，放香椿苗点缀即可。

2

提拉奶昔

旺销理由 我将豆腐和椰汁、牛奶混合，冷冻成形后淋入奶油和巧克力酱，造型新颖，口味香甜。

原料 内酯豆腐3盒，椰汁500克，纯牛奶1千克。

调料 蜂蜜750克，凝胶片15片，奶油、巧克力酱各20克。

制作：

1.将内酯豆腐用细网丝过滤，加入椰汁、蜂蜜、纯牛奶、纯净水200克。

2.凝胶片泡水5分钟；纯净水200克烧沸后放入凝胶片搅匀，倒入内酯豆腐的溶液中拌匀，放入冰箱冷冻6小时。

3.将冻好的豆腐取出后切长方形放入盘中，淋入奶油、巧克力酱即可。

3

老干妈白条鱼

旺销理由 这道菜选用了贵阳红枫湖里野生的白条鱼作为原料，配上贵州特色的油豆豉辣椒和干香酥脆的花生和瓜子仁，成菜酥脆香辣，回味干香，简单易制。

原料 野生白条鱼230克。

调料 色拉油2.5千克（约耗50克），腌料（葱段、姜片各3克，料酒5克，盐2克），姜、蒜米各3克，A料（糍粑辣椒10克，油豆豉辣椒60克，厨邦100%纯芝麻油、糖各2克），葱花、红油、香菜末各5克，碎花生20克，碎瓜子仁10克。

制作：

1.白条鱼宰杀制净，放入腌料腌制15分钟。

2.锅内放入色拉油，烧至五成热时放入腌好的白条鱼，小火慢炸至酥脆捞出，控干。

3.锅留底油，下入姜、蒜米炒香，下入A料，下入白条鱼炒匀，捞出放入盘中晾凉，撒入葱花、香菜末、碎花生、碎瓜子仁，淋入红油即可。

糍粑辣椒 遵义子弹头辣椒与花溪长辣椒以1:1的比例泡软，打成蓉，入热油中小火熬至出香，色泽微微发黑即可。

4

番茄菠萝海鲜沙拉

旺销理由 菜品操作简单，健康营养，口感爽口，口味微酸。

原料 番茄220克，虾球90克，澳带40克，菠萝60克，罗勒叶5克。

调料 A料（盐、白胡椒粉各2克，蛋清6克，小苏打3克），B料（沙拉酱30克，柠檬汁10克，黑胡椒5克，白糖、厨邦鸡粉各3克）。

制作：

1.番茄焯水，去皮，内部掏空；虾球、澳带加入A料腌制20分钟，焯水；菠萝切2厘米见方的丁；罗勒叶改刀。

2.B料拌匀成酱料。

3.虾球、带子、菠萝丁加酱料拌匀，放入番茄内装盘即可。

5

原料：小龙虾一只、鸡蛋、生小樱花虾。

调料：生粉、姜米、蒜茸、青葱花碎、盐、油。

做法：

1.将小龙虾开边，用盐油调味，放少许生粉蒸熟。

2.将姜米、蒜茸、青葱花碎加鸡蛋、生粉拌匀，调味后，放上蒸熟的龙虾肉上面，和生小樱花虾一起堆砌好，半煎炸到金黄色。

3.炸少许樱花虾伴碟。

4.摆盘装饰即可。

6

话梅红参

旺销理由 这是一款酸甜开胃小菜，加入了苹果醋后，使成品增添了果味，吃起来更加开胃爽口。

原料 胡萝卜2千克，青豆粒10克。

调料 白醋、苹果醋各450克，冰糖2.5千克，九制话梅500克。

制作：

1.胡萝卜削皮，改成5×1厘米的长条。

2.将冰糖、白醋、苹果醋放到不锈钢盆内，放在电磁炉上加热至冰糖融化，加入胡萝卜条、话梅煮50分钟，转大火收汁，待汤汁浓稠盛出，晾凉，取400克摆盘，用青豆粒装饰即可。

7

钵钵牛肚

旺销理由 这道牛肚是我们店里的旺销菜，制作的关键在于料汁的调配。牛肚口感富有嚼劲，口味麻辣鲜香，吃起来非常过瘾。

原料 牛肚2.5千克。

调料 A料（盐750克，鲜姜215克，香叶1.5克，小茴香10克，沙姜干13克），B料（骨汤500克，百味油150克，藤椒油50克，熟芝麻、厨邦鸡精、炝辣椒段各20克，盐10克），小葱花5克。

制作：

1.牛肚制净；不锈钢桶内放入清水15千克，放入A料，烧沸后放入牛肚，待煮熟后捞出，切片，取200克牛肚装盘。

2.将B料调匀，放入锅内烧沸，取150克浇入盘中，撒入小葱花点缀即可。

8

老盐菜拌黄瓜

旺销理由 这道菜在制作时不用放盐，盐菜自带有咸味，其味道非常清香，和黄瓜拌在一起口感脆爽，口味鲜辣浓郁。

原料 嫩黄瓜300克，老盐菜30克。

调料 A料（厨邦酱油20克，香醋30克，鸡精、味精、白糖各2克，蒜泥6克，手搓煳辣椒面10克），葱、香菜各5克，青、红小米辣各3克。

制作 嫩黄瓜切菱形块，与A料、盐菜、青小米辣、红小米辣拌匀，撒入香菜、葱花即可。

9

沙棘雪梨

旺销理由 此菜是用雪梨浇上自制的沙棘汁制作而成，酸甜脆爽。成本不过七八块，售价22元，毛利高，走菜快。这道菜制作简单，点击率颇高，老顾客来了必然要点一份，新顾客很多都不知道沙棘果是什么，经过推荐也要点上一份。

说起此菜，还是我们去西北考察时发现的，沙棘是西北大量种植用于沙漠绿化，沙棘果含有丰富的维生素，当时我们第一次品尝到沙棘汁，就被它酸甜可口的口味吸引，拿回来试做菜品。

原料 雪梨2个。

调料 自制沙棘汁50克，沙棘果3克，红、绿樱桃各2个。

制作 雪梨去皮，放到手动摇片机上，做成连而不断的片，摆盘，浇自制沙棘汁，撒沙棘果，用红、绿樱桃点缀即可。

自制沙棘汁 将沙棘果230克、芒果汁840毫升放到料理机中，加冰糖200克打碎即可（我们也曾尝试用橙汁等其他果汁与其搭配，发现总是太酸，用芒果汁调和味道刚刚好）。

10

原料：青鱼肉400克，莴笋150克，黄豆芽100克。

调料：盐2克，味精5克，蛋清1个，生粉50克，干辣椒丝10克，花椒25克，干辣椒节、葱、姜、蒜各20克，色拉油500克。

制作：

1、将青鱼去头、去尾、去骨，取净肉，人冰箱冷冻2小时，取出片成薄片，加盐、味精、蛋清、生粉上浆待用。

2、将莴笋切成薄片，与黄豆芽一起飞水待用。

3、锅下色拉油烧至五成热，下葱、姜、蒜炸至水份将干时，下入干辣椒节、花椒20克，继续小火熬出香辣味，滤渣，成香辣油待用。

4、将莴笋、黄豆芽放入碗底，上浆的鱼片铺在莴笋上。

5、锅下花椒5克、干辣椒丝、香辣油烧至八成热，淋入碗中鱼片上，烫熟鱼片即可走菜。

制作关键：

1、此菜最好选青鱼，因为青鱼相对来说刺较少。

2、鱼片要片得像普通打印纸的厚度，达到透明的程度最好，关键点是鱼肉要先在冰箱中冻硬再片，刀要跟鱼肉保持平行，力度均匀，一气呵成。

3、上浆前先用大量清水把鱼片冲洗至雪白，以保证成菜鱼片的洁白；上浆时要轻，抓匀即可，否则会把鱼片弄碎。

4、冲油时要用筷子轻轻拌匀，使鱼片均匀受热。

11

原料：海螺75克，葱、姜块各5克。

调料：精制金汤30克，盐4克，味精、鸡汁各2克，湿淀粉10克，鸡油15克，二汤750克。

制作：

1.海螺去壳，肉片成片，待用。

2.沙锅中放入二汤，加入葱姜块、盐、味精大火烧开，下入海螺片小火浸制10分钟，入味后取出，摆盘底。

3.锅入精制金汤，加盐、味精、鸡汁、鸡油调味，加湿淀粉勾芡，浇在海螺上，即成。

精制金汤：

1.将老鸡2.5千克、鸡爪1千克、腩排1.5千克、精肉1千克、龙骨1.5千克斩大块，入沸水中煮10分钟捞出，冲水2分钟去血污，然后入六七成热油锅中炸2分钟，捞出备用。

2.不锈钢桶内加入清水25千克，再将原料投入，中火煮4小时，过滤制成汤汁5千克，即为浓汤。

3.南瓜300克去皮切块，入蒸箱旺火蒸15分钟至软烂，用搅拌机制成蓉备用。

4.咸蛋黄5只，入微波炉加热2分钟，去掉油脂，用刀剁成细蓉备用。

5.锅内放入浓汤250克，加入南瓜蓉、咸蛋黄蓉熬匀，即为精制金汤，使用时下调料调味即可。

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主编丨彭景 视觉丨马聪