重庆是一座美食之城

菜系以麻辣鲜香为特色

似乎一定要麻辣重口

才能算得上正宗

你知道吗

在渝中有一家鸡汤

它不像火锅

是重庆最出名的饮食符号

却温暖着很多重庆人的胃

丘二馆的鸡汤

最初源于清宫“御制铜炉炖鸡法”

是重庆市民十分喜爱著名小吃之一

其制作技艺

具有300多年历史

在地方传承已有100年历史

正儿八经的宫廷秘制鸡汤

在重庆，“丘二”是对打工仔的俗称，丘二馆，就是由当过丘二的人开的餐馆，但卖的鸡汤，是“正儿八经”的宫廷秘制鸡汤。

1900年，八国联军入京后，清宫御厨李劳三流落到民间，张之洞的侍卫韩德称出钱支助穷困潦倒的李劳三在京郊开了一家炖鸡馆。从此，夕日宫廷御膳汤引来寻常百姓尝。后来，李劳三为了感谢韩德称，就向他秘授了“御制铜炉炖鸡法”。

韩德称后来参加革命军，退伍后于1943年6月，在新生市场（现解放碑美美时代百货外）用李劳三传授的技术开了一家炖鸡馆，并以“丘三馆”为店招。旧时称军人为“丘八”，丘八退五（伍）剩下三，故韩开的炖鸡馆取名为“丘三馆”，多少有点自我解嘲的意思。

当时的“丘三馆”座场虽小，但陈设雅致，餐具精美，气派十足。堂上挂着“清宫御厨”的精致蓝底大匾，广为招徕，炖鸡汤按清宫秘制法制作，实行定品种、定时、定量、定价并挂牌供应，售完为止。在当时，“丘三馆”的售卖品种价格较高，但达官贵人、官绅、商贾唯恐向隅，争尝宫廷风味，通常是开门不到一个小时主要品种就基本售完，食客也是交口称赞，名传遐迩。

建国前夕，赚得盆丰钵满的“丘三馆”老板韩德称衣锦还乡，留下的“丘二”们有的继续延用“丘三馆”的老招牌开店，有的用“丘二馆”为店招在邹容路（原国泰电影院旁）开了新店，喻为丘三馆的丘二（旧时称丘二为帮工的意思）开的店。

因味道鲜美独特，来光顾的食客众多，逐渐成为重庆声名远近的名小吃，上世纪90年代，有人专门从南岸坐船到渝中，就为了喝一碗这里的鸡汤。

1972年，“丘三馆”因拆迁而拆店，并入“丘二馆”经营，两店合一统称“丘二馆”。这个老字号的重庆美食，便带着它独有的味道一直陪伴着山城人民。

宫廷秘方熬出的美味

丘二馆炖鸡汤，它的特色菜自然当属鸡汤，有来自百年前的宫廷秘法，其烹饪过程也十分讲究与繁复。

选用至少一年以上的土鸡，在冷水中放入整只公鸡与母鸡合炖，公鸡提香母鸡提鲜，冷水炖整鸡可以让肉里的蛋白质，充分溶解到汤里。

把准备好的黄姜和胡椒粒放入汤锅内，加入适量料酒，然后开大火，烧开后，捞出血泡后，再小火慢炖，炖到五成熟后，再将整鸡捞出来，分开慢炖4小时左右，这样鸡肉吃起来很松软，不会老。

烹制过程中不加一点水，避免味道遭到破坏，也不添加任何的食品添加剂，甚至连盐都不多放。

就这样，一道道复杂、考究的烹制过程结束后，用大青瓷碗盛装，便可以呈上桌了。酥软滋糯的鸡肉，清澈黄亮的汤汁，香味顺着早已排起的长龙溢出门面房，弥漫在整个街头……

2009年，“丘二鸡汤炖制技艺”被列入重庆市市级非物质文化遗产。

丘二馆炖鸡汤

不仅是一道简单的食物

更是重庆人唇齿间的老“记忆”

嘴里回味的都是山城的市井风情

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部分图文资料来源于文化渝中

总编辑：丁政义

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编 辑：吕松泽