除了填飽肚子，喫飯最重要的就是爲身體補充營養。有種說法，烹飪後越好喫的食物，越損失營養。其實未必！教你幾招，讓你美味、營養都不落！

新鮮的食材是關鍵

選擇新鮮的食材是一頓營養大餐的關鍵，特別是蔬菜，越新鮮營養越豐富，並儘量趁新鮮食用。處理原料時儘量先洗後切，切後不泡；不要長時間浸泡，能用手撕就儘量少用刀切。原料儘量做到現切現做現喫。

上漿掛糊 這層“外衣”很重要

利用澱粉、麪粉、水或雞蛋等原料給經過刀工處理的菜餚主料拌裹上一層“外衣”的過程。好處是蛋白質不會過度變性，維生素可少受高溫分解破壞，還可減少營養素與空氣接觸而被氧化，水分、水溶性維生素及脂肪不易外溢，特別是澱粉中所含的谷胱甘肽還可保護維生素C、維生素A不被破壞。

這種時刻要“喫醋”

由於維生素具有怕鹼不怕酸的特性，醋可保護食物中的維生素，使之少受氧化破壞。因此在涼拌蔬菜或烹製魚、肉時提前加醋，還能使原料中的鈣被溶解得多一些，從而促進鈣的吸收。

焯菜有技巧

蔬菜燙水處理時一定要火旺水沸，短時速成，操作應快，原料分次下鍋，使水溫不致降得過低。快速冷卻，不擠汁水。可以減少維生素C的破壞。

旺火急炒要記牢

菜餚提倡旺火急炒，可使原料迅速成熟，縮短食物水分擴散、營養素破壞的時間。

主食提倡燜煮蒸

主食提倡燜、煮、蒸的方法，熬粥要加蓋，開鍋後改用小火，以免水溶性維生素和其他營養素隨水蒸氣揮發。麪條、水餃的湯汁也可利用，以減少營養素的損失。

優質酵母促發酵

麪食提倡酵母發酵替代老面發酵，使用優質鮮酵母發酵麪糰，可代謝產生B族維生素，增加麪糰營養價值；同時可分解麪糰中所含的植酸鹽絡合物，有利於人體對無機鹽如鈣、鐵的吸收。

加鹽時機要把牢

對於一些肌肉較多、富含蛋白質、質地較老的原料，如老母雞、鴨、牛肉、豆類等，不宜過早放鹽。因爲先放鹽可使原料表面蛋白凝固，不易煮爛，不但延長了加熱時間，而且影響人體的消化吸收。烹製蔬菜過早加鹽會在表面形成較高滲透壓，使水分迅速外滲，不僅形態乾癟，水溶性維生素隨水分外溢流失，也增加氧化損失。

來源：杭州發佈

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