百年老店的卤水，肯定是要下一些常人不敢想的，我们也下了一番功夫，一次性买了500的东西，一样一点点品种非常多。特意向他要了大慨150克卤水，因为我们说了我们大酒店都同你进货，酒店在这个城市非常有名，老板也不想失去这样的机会。一连七天每天500元的进货，不过这些卤味味道非常好，就连我父亲的朋友都竖起大拇指，真的基本上挑不出什么问题。非常的好。

我爷爷那辈人都知道。这个就是百年老店的魅力所在，好的东西都是不会外传。不过这些卤味食品酒店都是免费送给顾客的，一天500元，一年会花不少的钱，既然还有老顾客点名要这些，如果增加一些卤味食品，酒店会在这个卤味方面一年可能增加500万的营业额，酒店老板吃了一次，感觉非常不错，立马开了一个会，找到我父亲，我父亲是行政总厨，以前给老板建议一次，老板说一天买500元免费送给顾客吃，老板说给百年老店30万让他转让配方，卤菜店铺老板不同意。

这个是一个店铺命根子，老板说给你们20万，让我父亲负责，在一个星期完成，基本上是不可能完成的事情，太有挑战性了。找了我父亲的师兄弟，都说不可能。我找到一个做研究白酒的同学，问他，色谱仪能不能分析卤水里面的成分，他说没有尝试过。能不能试试看，只要找到里面的成分，结果分析结果出来了。整整23页。时间就浪费两天时间，我们高兴了一夜，非常高兴。当今社会利用高科技设备，就敢挑战传统的百年老店，只要里面的芳香性物质找到了，厨师对这些东西是有一定基础的，在行家眼睛里面也不算什么？经过三次实验得出来三个配方，但是这个配方味道可以挑战百年老店的卤水。

配料

1.将香料稍微过水冲一下，装入料包中。猪皮洗干净后，汆水三分钟，并洗干净

2.取一口深锅，放入清水、猪皮，姜拍破、葱段、去皮蒜头一起放入水里，下入调料，放入香料包，开火煮滚

3.转小火，煮40分钟至香料出味、调料溶解融合，浑然一体，即为卤汁

4.卤汁保存时要滤去渣子后，充分煮沸并晾凉，再用干净容器装好入冰箱冷藏保存。久不动的，要定期复卤，以保证卤水的完好无损

烹饪技巧

1、因为所用调味料、香料不同、份量不同，每一家的卤味味道不同，所以可以边尝边调整调味料轻重，直到自己喜欢为止

2、开始调味时盐味不能过重，以稍微偏淡为宜。因为在整个卤制的过程中汁水会慢慢收敛，味道也会由浅入深

3、第一次卤制，最好放入有胶原蛋白的材质，比如猪手、猪皮、鸡爪，味道会更好

4、所用香料可以依自家所需，不必拘泥，唯有一个原则，各种香料量不要大，以免抢味

5、卤汁可以反复使用，使用次数多了，适量地添加香料或调味料，冷藏保存，时间越久味道越好

6、用卤汁烫青菜一定要注意，只取一部分卤水出来单独使用，用完了千万不要再倒回原卤中，以免败坏了整锅卤水

7、卤水每次煮沸待冷却时，不要立即盖盖，以免盖上盖子，水蒸气回流，导致卤水变坏