原標題:科普之窗 | 喫肉這件事，必須得講究

生活中，許多朋友無肉不歡，也有朋友奉行素食主義，完全不喫肉。從醫學角度來講，喫肉過多或完全不喫肉，都會對身體產生影響，特別是某些藥物使用期間，食用肉類可能導致藥效降低等，甚而產生毒副作用。如何正確地喫肉成了健康生活的一門大學問。

肉類的營養成分（主要爲蛋白質和微量營養素）比較均衡，其蛋白質平均含量爲20%。肉類的氨基酸組成良好，包含了人體必需氨基酸，並且可以有效地滿足人類的蛋白質營養需要。因此，長期素食者如果不善於配搭食品，容易造成營養不良。通常，他們可能缺鐵、維生素B12、鈣、鋅及微量元素。（鋅、鈣、鐵等主要來自肉食。素食中鋅、鈣、鐵含量少，且含有較多的植酸和草酸，會阻礙鋅、鈣和鐵等元素的吸收。）

紅肉還是白肉？研究人員爲了分析不同顏色的肉類對健康的影響，將肉分爲白肉和紅肉。這是按照肉做熟後的顏色而區分的，紅色即爲紅肉，白色即爲白肉；如果按是否爲哺乳動物來分，哺乳動物肉類爲紅肉；肉類中肌紅蛋白的含量較少的是白肉。那麼，到底是紅肉好還是白肉好？研究發現，喫紅肉過多的人羣患結腸癌、乳腺癌等疾病的危險性更高；此外，男性喫太多紅肉還會導致患前列腺各種疾病的概率加大。和白肉相比，紅肉中含脂肪較多，其中飽和脂肪酸更多，而飽和脂肪酸攝入過高是導致血中膽固醇升高的主要因素。

既然這樣，紅肉就不能喫了？答案是否定的。每種食物都有它的營養價值，沒有一種天然的食物中所含的營養物質能滿足身體所有的營養需要。儘管紅肉脂肪偏多，但其中礦物質含量也較多，尤其是鐵、鋅。此外，紅肉還有豐富的蛋白質、維生素等。因此，食用適量的紅肉也是必不可少的。

煎烤炸肉喫太多會致病

煎炸食品是人們經常食用並且喜愛的食品。每逢節日到來，許多家庭都會自制各類油炸、煎炸食品。但由於油溫較高（有的煎炸、油炸時油溫超過200℃），食物此時會分解出大量的雜環胺、多環芳烴類等強致癌物。比如煎炸魚中就含有強致癌物——雜環胺。研究發現，其形成量主要受煎炸、烤的溫度影響，其次是煎烤時間，煎炸溫度小於200℃，致癌物質的形成量很少；雖然煎炸溫度超過200℃，但煎炸時間少於2分鐘，雜環腔的形成量也較少；家庭製作煎魚、炸魚時預先掛上一層澱粉糊，也能預防雜環胺形成。

在服用某些特定藥物期間，應避免食用肉類。比如奶酪、肉製品等富含組氨酸，組氨酸在人體內會轉化爲組織胺。而抗過敏藥抑制組織胺分解,因此造成人體內組織胺蓄積，誘發頭暈、頭痛、心慌等不適症狀。

喫肉使人快樂也使人發胖，因此大家在日常飲食中一定要注意營養搭配均衡合理。均衡飲食是保證健康的重要途徑。講求食物多樣化、保證葷素合理搭配是平衡膳食的重要原則。各類食物有不同的營養成分，司職不同的健康作用，扮演不同的保健角色，相互不可替代。只有膳食平衡，葷素搭配，營養全面，才能最終獲得最大的健康收益。

對於食肉的偏見是不合理的，同時達到既食肉又保持健康飲食的目的是可能的。肉類對所有不同年齡階層的人羣來說都有較大的營養價值。不過，爲了發展生態農業和達到健康飲食的目的，人們的食肉量應當有所節制。另外也要注意多種肉類合理搭配，飲食結構多樣化。最後，肉類加工環節也要避免過度烹飪、烘烤和油炸，以降低雜環胺的攝入量。

來源：雲浮科協科普之窗

責編：王銘灝

值班主任：陸致彤

值班總編：盧利文