這樣的廈門，你見過嗎？

你所瞭解和不瞭解的廈門

提起廈門，你可能第一印象是熙熙攘攘、遊人如織的鼓浪嶼，是海風吹拂過的花團錦簇，清新得心曠神怡。在各種“網紅打卡”的背後，跟着歷史的蹤跡，你會發現，廈門少有人知的另一面。

▲甲午戰爭後，鼓浪嶼成公共租界。各國傳教士、臺胞、華人華僑等定居島上，興建別墅、創辦學校，建成今日聞名內外的“萬國建築博覽館”。攝/ 林喬森，圖/《地道風物·閩南》

曾經良港

灰藍色的鷺江微波盪漾，對岸，漂浮於海面的鼓浪嶼，紅瓦綠樹，籠罩着一層薄霧。在此處歇腳，彷彿能看到清末民初停泊在遠處的外國軍艦、冒煙的輪船、緩緩駛過的帆船，還有無數小舢板來往於廈鼓之間。

▲鼓浪嶼上約70%的建築在20世紀初至二三十年代集中建造。圖/視覺中國

鼓浪嶼曾是一座人煙稀少的島。1840年廈門成爲通商口岸後，西方人陸續在鼓浪嶼上修建教會學校、醫院、教堂、書局和領事館等。而早期泉州、漳州下南洋打拼的華僑，也不約而同地選擇了這個草木蔥鬱、幽靜得有隱逸感的島嶼，不惜斥巨資，選擇上等建築材料和技術，造一個回鄉夢。

▲鼓浪嶼上的建築。圖/視覺中國

鼓浪嶼上，約70%的建築在20世紀初至二三十年代集中建造，此後歷經二戰、內戰、“文革”……外面時局大起大落，鼓浪嶼這座小小的島嶼得以避世。其實，第一代建別墅的華僑很少在島上居住，有的甚至從不曾如願在此歇腳。鼓浪嶼是這些人求而不得的夢。夢的外殼——島上留下的建築，沉默地注視着廈門的浮沉變遷。

▲1970-2018。曾經，鷺江水面上帆船點點，如今，其上游艇穿梭，兩岸高樓林立。供圖/ 紫日，圖/《地道風物·閩南》

廈門的歷史可以追溯到唐朝。從唐代開始，廈門島就隸屬於泉州府同安縣管轄，唐宋稱嘉禾嶼，明代稱中左所，清代稱廈門。這座位於九龍江入海口、面積百餘平方千米的海島，最大優勢是擁有一個深水良港，最大劣勢是缺乏腹地。到了清代，廈門港成了閩南唯一出海口。

▲清代廈門港位置圖。圖/《地道風物·閩南》

廈門港的興起不是因爲絲綢或瓷器，而是糧食。實際上，清初以廈門爲中心的貿易網絡可以更恰當地稱爲大米航線。

清代泉州、漳州二府傾地力之產，每年還缺40萬人的口糧。廈門港能否運進糧食，關係到數十萬人的生死。惟其必需，所以強韌。閩南人的救命大米分別來自臺灣、蘇州米市、廣西山東和東南亞，就這樣，清初，大米貿易迅速爲廈門港建構起多條生命線。

▲1930 年的廈門中山路“超時空連接”2018年的廈門中山路。供圖/ 紫日，圖/《地道風物·閩南》

當然，行駛在這些航線上的帆船，運送的除了大米，還包括閩南土產、臺灣蔗糖、南洋珍寶，以及我國南北的各種貨物，其中就包括茶葉。

閩南烏龍茶的歷史，很長一段時間裏是與茶葉的對外貿易相關聯的。而廈門人的嗜茶，也與此相關。廈門港被稱爲茶葉“海上絲綢之路”的起點，廈門人最早運茶到印尼，賣給荷蘭人。

▲ 閩南一帶的人們靠海喫海，在潮起潮落間經營海洋。漁民們起魚上岸，聚集已久的商販們揀選着船上的新鮮漁獲，開啓喧鬧的一天。攝/歐康，圖/《地道風物·閩南》

曾任職廈門海關稅務司的英國人包羅，在他所寫的《廈門》一書中寫到：“廈門乃是昔日中國第一輸出茶的港口……毫無疑問地，是自荷蘭人以後，就將茶介紹到歐洲去。”“Tea這個字是從廈門方言Te字而來的，並非由中國其他地方的方言cha字而來的。”從那時起，英國人將廈門方言“茶”字拼爲“Tea”，成爲今天西方茶葉的專用詞。

▲航拍廈門。圖/視覺中國

隨着高速公路和跨海大橋的建設，廈門的內海航線越來越少。“現在廈門整個島，已經變成了一座城市。”在廈門生活多年的作家蕭春雷說。

海島是浪漫的，容許人感性地去眷戀，但在城市化發展語境下理解一座城市，又有另一層深意。

風與物

行於廈門，街頭巷尾總能與各式沙茶麪店不期而遇。“重口”的沙茶在閩南盛行，確實神奇，畢竟閩南人嗜清淡，求物之鮮。沙茶非茶。原爲東南亞的小喫——烤肉串“sate”，經華僑引入廈門、潮汕等地後，其所用的辛辣調料深得人心，最終倒是喧賓奪主，閩南語化後的“沙茶”變成了一種混合型醬類調味品的專指，用花生、丁香、辣椒、陳皮，加上蝦仁、比目魚乾等至少十幾種的作料熬製。

▲海鮮沙茶麪。沙茶底湯黃中帶紅，略微辛辣，滋味醇厚，讓人垂涎不已。圖/《地道風物·閩南》

而當鹼味偏重的南方面條遇上這外來調料時，瞬間變得風情萬種。面細膩柔嫩，而沙茶熬製的湯底入口順滑，高湯、海鮮、花生，貫予它醇、鮮、酥香與辛辣，卻一點也不衝突，而面的鹼味已尋不得一絲。

如果說沙茶麪是閩南南洋貿易留下的痕跡，小海鮮則是海洋帶來的饋贈。

廈門面對遼闊的臺灣海峽漁場，又在東海與南海的分界線附近，穿過臺灣海峽北上的黑潮和沿中國大陸海岸南下的親潮，裹挾來諸多兩洋水族，九龍江日夜流注，衝來營養，令周邊海域生物資源豐饒異常。

▲土筍凍。沙蟲長於灘塗，要做凍全靠它的膠原蛋白被悉數熬出。圖/《地道風物·閩南》

“一方水養一方人”。物性隨風土而不同，長時間的生活經驗累積，廈門人對自方海域的水產性情自知，也在不知不覺中養成了一地的口味偏好，正如川人嗜辣、貴人嗜酸，只是本地的口味更微妙敏感。

閩南人打招呼，常愛問：今天喫什麼好料？這裏的“好料”，十有六七指的是海鮮。遊客到廈門，必喫海鮮，喫海鮮，又必喫幾樣招牌：土筍凍、小章魚、海礪煎、煎蟹、魚丸，更曉得點門道的會點個清清爽爽的沙蟲湯或文蛤苦瓜湯，醬油水小雜魚來一份，露鹽幹煎魬仔魚來一條，魷魚蒸豆腐麼，也是妥妥的當地纔有的做法，一桌海味，不求珍與貴，但求地道、踏實，求本味之鮮。