中国人号称饮食上最恐怖的民族，国人的食谱中残忍的菜品随手一拨就能发现一大把。但随着社会文明的进步，那些残忍的菜都退出了餐桌。现存世界三大珍馐：鱼子酱、鹅肝和松露。除了最后一种是真菌，前两种都是要经过残忍的过程才能得到的。

鹅肝是法国人热衷的美味，改革开放后很快就进入了中国。年代剧里老北京青年们挣到了钱都说去吃老莫，指的是建国初就开设的俄式西餐莫斯科餐厅。但1980年以后，法式西餐马克西姆进驻北京，取代了老莫的地位，许多明星大腕都是这里的常客，必点的菜就是香煎鹅肝、红酒焗鹅肝。早已盛行西餐的上海，吃鹅肝的地方就更多了。饮食名家殳俏作为老上海小资，就是一位资深鹅肝控，对于鹅肝有别人吃不出来的心得。

鹅肝酱从几个世纪前就已经占领了法国人的餐桌。《羊脂球》的女主，逃难时带着的那只大提篮里也少不了一罐鹅肝酱，贪婪的同伴们可能没有把酱抹在面包上就用手抓着吃完了。鹅肝酱口感细腻，入口已化，用来抹面包或加在其他菜上，可能会感觉是神仙的食物。

国人可能会认为法国人是鹅肝的鼻祖，其实不然，最早吃鹅肝的是古埃及人。那时候没有养殖鹅，埃及人发现野鹅在迁徙之前会大吃一顿，能量都储存在肝脏里，才能适应长途飞行。这时候捕猎到的野鹅，滋味也胜于寻常。于是人类养殖鹅的历史就开始了，也开始了鹅的噩梦。

中国烤鸭是用填的方法喂肥的，也有几个世纪的历史，但鸭子必须到一定时候才开始填，填上几根饲料棒就会收手，过一天继续填。而作为一只要贡献肝脏的鹅。它的鹅生前12个星期都挤在狭小的笼子里，只露出脖子，也要固定在专门训练颈部的架子上。每天接受填喂，腹部被填成了一个面袋子，每天早、中、晚三次。喂食的工具是一个20－30厘米的铁管，直捅进鹅的喉咙去。一天就要填上12公斤玉米和其他饲料的混合，鹅的食道往往被插烂。18天就要填出一副比正常肝脏肿大6－10倍的病态肝。取出来不破损的完整鹅肝，才能煎出最好的美味，卖出好价钱，破损一点就只能做鹅肝酱了。

法国的动物保护组织强烈抗议这种残忍的美食，鹅肝的生产基地移到了匈牙利。在中国同样有高端食品的生产基地，也致力生产这种病态鹅肝。能吃得起的人们依然对这种美味趋之若鹜。它的味道究竟有多好，一般人只能通过描述去想像了。

殳俏在巴黎吃过的那种鹅肝，据说结实软腻，搭配有明黄色的鹅油，搭配无花果口感更佳。而在上海吃的感觉就是一坨肉泥。经留学生的品尝经验，一口下去全是肥油，除了肥就是腻。相比之下，广东的卤水鹅肝，显得更为亲民，既是平民百姓吃得起的东西，又不会感到油腻。更重要的是，它是自由放养的健康鹅提供的。