菜小豆的素食日记

第975篇

说到越南河粉，脑子里浮现的除了清澈的汤头、半透明的河粉，还少不了几片半熟牛肉片。或许你已经知道其中的牛肉是法国殖民下的产物，那你可有想过，在法国殖民前，越式料理是什么样子？

MUNCHIES 报导，每个星期五，Liz Nguyen 和 Joseph Tam 都会带着好多袋新鲜蔬菜、坚果、豆类和香草来到东伦敦百老汇市集 (Broadway Market) 旁的一间铺了白色磁砖的厨房。到了晚上，他们便摆摊卖自己做的纯素越南料理。

他们的摊位取名为 Eat Chay，Chay 在越南文里有素食与纯素的意思。除了向大家宣告料理种类，也带着大家认识越南殖民前的料理文化。

「很多大家熟知的『地道』越南料理，往往都有受到法国殖民的影响。」Nguyen 说。

两人分别来自河内和香港，他们毅然决然辞去和营销和经济相关的工作，一起投身制作他们从小吃到大的各式菜肴。

不管是越式三明治还是河粉，无一不受到法国殖民影响。17 世纪，第一批法国传教士来到越南。后来从 1860 年代起，法国把越南视为殖民地之一，直到二十世纪中期越南才脱离法国的掌控。

也因为这样，西欧的饮食型态在越南留下足迹，像是咖啡、牛奶，还有好多好多肉。

「一直以来，我的祖父母都不习惯吃那么多肉。我爸妈在战争的年代中长大，他们也不吃。」Nguyen 说。她的家人总会在料理中活用蔬菜的每个部份，像是把蔬菜水煮过，再蘸鱼露一起吃，煮过的水再做成汤搭配米饭。

唯有一个时候例外，就是传统过年时，越南文称为 Tết，跟中国新年的时间差不多。每到此时，就会看到家家户户端出猪肉冷盘和绞肉蔬菜春卷庆祝。

Nguyen 说，对越南人而言，传统上肉是用来庆祝的食物。「因为一年当中就那个时候人们会聚在一起大吃一番。但平时并非得有肉不可，因为不是每个人都负担的起。」

Nguyen 和 Tam 虽然都没有吃素，但受到传统越南饮食文化影响，现在已经很少吃肉。

「少吃肉不是稍纵即逝的潮流，而是一个现代化运动。」Nguyen 说：「我们正努力跟上，不过转变也不可能一夜间完成。」

现在他们的纯素菜单上有四种主菜：蔬菜冷面色拉、蘑菇泥（取代常见的猪肝酱）三明治、蔬菜春卷和最热销的韩式 B.B.Q. 面筋莴苣卷。其中色拉还会附上鹰嘴豆姜黄馅饼、黑豆馅饼或烤蘑菇与茄子。饮料则有越南冰咖啡和泰式奶茶，其中以腰果奶取代一般牛奶。

为了在荤食与纯素、西方与亚洲的饮食间找到共鸣，Nguyen 的料理灵感从附近的餐馆到名厨 David Chang 的餐厅 Momofuku 都有。

对她们来说，在料理中避免用肉也是激发创意的好机会，因为这块的开发比较少，所以有更多值得尝试的东西。

「我们真的很热衷于做出好的食物，纯素料理就是很好的表现管道。」Nguyen 说：「我们希望做的好吃，就连爱吃肉的人也能很享受，这样他们就不会老说我们只吃豆腐和色拉了。」

其实不管是对传统的追寻也好，对蔬食的热爱也罢，诚如 Nguyen 所言，少吃肉不再只是潮流，更是对人类与环境都好的饮食运动。

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来源 ▏This Vegan Food Stall Takes Vietnamese Cuisine Back to Its Roots 菜小豆的素食日记

一颗不倦的心，一个饱满的胃。

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