酿酒原料之好水得好酒

水是地球上最普通的物质之一，也是所有生命赖以生存的最重要的资源。在中国古代构成世界的五行中，就包括水。水的来源很多，有江水、河水、泉水、溪水、雨水、雪水、地下水、自来水、蒸馏水等。酿酒的用水对酒的质量特别重要，中国很多著名的酒都与其所在生产地所采用的优质水有直接关系，是优良的水质保证了酒的质量。茅台酒取用赤水河的水酿造，山西汾酒却是取自天然井水，古井贡酒正是取名于一眼古老的水井，而五粮液取用岷江江心水，这些不同地域的水都生产出了举世闻名的美酒。

1.软水和硬水

水有软硬之分，软水、硬水并不是人类通常感觉的软、硬，而是根据其中含有的物质属性来划分的。含有较多可溶性钙、镁化合物的水通称为硬水。硬水短期饮用并不会对人的健康造成直接危害，但是却会因为其中所含的元素给生活带来很多的麻烦，比如各种用水器具上会结上水垢，在洗涤衣物的时候会让肥皂和清洁剂的洗涤效率大为降低等。

软水与硬水正好相反，是不含或含较少的可溶性钙、镁化合物的水，可使肥皂水起较多泡沫。如果把水中钙、镁离子的含量用科学的“硬度”这个指标来表示，每升水中含有10毫克氧化钙相当于硬度一度，硬度低于8度的水称为软水，硬度在8~17度之间的水称为中度硬水，硬度高于17度的水称为硬水。一般来说，雨、雪水属软水，江、河、湖水以及泉水、溪水属暂时硬水，部分地下水是硬水。

软水和硬水在一定条件下是可以转换的，也可以通过科学方法加以改变。蒸馏水是人工加工的，纯度极高，基本没有杂质，所以是软水。

2.河水

酒厂取水根据地域和环境等因素不同，取用江水、河水、溪水的都有。一般情况下以硬度较低的，没有工业和生活污染，水质清纯的溪水、泉水最好。不管如何取水，硬度高的水都不适合酿酒。在酒的酿制过程中，对于工艺用水，也要选择无色透明、无邪味、无腥臭味、甘甜可口的为佳，同时pH值不能过高或过低。因为要经过原料浸泡、糊化、制曲的拌料等过程，工艺用水都要与酒的成品或半成品接触，如果其中某些金属离子的含量过高，就会在酿造过程中影响白酒香味物质的生成，或者发生物质改变。而人们对酒的口味很敏感，如果掺有一点点有杂质，将严重影响产品的质量。

名酒采用河水酿造，这样的例子比比皆是。若下酒，秦朝已经闻名海内，历朝饮誉为衰。若下，又名箸下，产于浙酒乌程(今吴兴南)，取用的是若下溪水。程乡酒，湖南古酒，因湖南郴州有程乡溪，群设酒官，在山下组织酿酒生产，酒名程酒。而茅台酒、习水大曲、即酒、习酒、古蔺大曲等，所用水主要来自大名鼎鼎的赤水河，因而赤水河也就有了美酒河之称。

有的酒选用河源之水。如魏时名酒昆仑觞。传说北魏贾锵家资豪富，有一家奴善于辨别河水酿酒，曾经泛舟到黄河中流，用匏壶盛取黄河源水七八斤，一夜之后，水色发红，用来酿酒，芳味绝伦。因为古人认为黄河源于昆仑，所以取名昆仑觞。贾锵曾将三十斛昆仑觞进贡给魏庄帝，一时成为贡酒，弥足珍贵。

有的酒选用河底泉水。如清观弈道人《滦阳消夏录》提到的沧州酒取水法：“水虽取于卫河，而黄流不可以为酒，必以南川楼下如金山取江心泉法，以锡罂沉到河底，取其地涌水清泉，始有冲虚之致。”

3.井水、泉水

井水也是酿酒常用水之一，许多名酒都与井水结下了不解之缘。古井贡酒就不用说了，其他的酒比如西凤酒受益于陕西凤翔柳林镇的几眼古井，文君酒受益于文君井。井水实际上也是泉水，如郎酒取用郎泉水，该泉有“明如镜、甘如露、清如水、碧如玉”之称。剑南春采用四川绵竹县“线泉脉”，清花亮色，味甜爽口。丹阳封缸酒取用玉乳泉，有“清澈一泓传万古”之誉，号称全国名泉第四泉。泸州老窖取用“龙泉水”，水清冽微甜，呈弱酸性，有利于糖化和发酵。

地下水酿酒效果比地面水好得多。虽然地下水是地面水下渗的结果，但毕竟有一个渗透过程，水中杂质经过岩层碎石、沙层的过滤而被清除。另外，地下水处于低温恒温状态，细菌及其他微生物难以繁殖。地下水又可以溶解岩石矿物质而成为矿泉水。以此酿酒，何酒不美?《齐民要术》中载：“山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。”欧阳修《醉翁亭记》有“酿泉为酒，泉香而酒洌”的语句，俗语也有“名酒产地必有佳泉”的说法，现在看来，这的确很有道理。

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